团 体标准
平凉红牛屠宰技术规范
Slaughteroperationprocedureofpingliangredcattle
中国畜牧业协会发布
前言
本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由中国畜牧业协会提出并归口.
本文件起草单位：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、平凉红牛研究院、平凉市牛产业开发办公室、石家庄学院、崇信伊顺祥清真牛业有限责任公司、甘肃旭康食品有限公司、郑州大学.
本文件主要起草人：雷元华、魏萌、孙宝忠、张军民、胡俊伟、钱聪、赵立平、程强、李浩、谢鹏、张松山、刘晓畅、李三禄、张长庆、段蕊、马铭昊、张琰翔、汤超华、李敬.
平凉红牛屠宰技术规范
1范围
本文件规定了待宰原料牛要求、屠宰设施与人员要求、屠宰操作程序、检验检疫、包装和标识以及其他要求.
本文件适用于平凉红牛屠宰企业（厂）的屠宰操作.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB/T 9960鲜、冻四分体牛肉GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程NY/T2836肉牛体分割规范NY/T3383畜禽产品包装与标识
3术语和定义
GB/T9960界定的术语和定义适用于本文件.
4待宰要求
4.1待宰牛健康良好，并附有《动物检疫合格证明》.4.2按到厂先后顺序卸车，卸车不混群、不分离，逐头编号.4.3牵引牛只时应尽量减少牛应激、体力消耗，不殴打、恐吓牛只，保证牛只不受伤.4.4送宰前12h入厂，停食.送宰前3h停止饮水.
5屠宰设施与人员要求
5.1场地及设施设备卫生应符合GB12694的要求.5.3卫生及人员要求应符合GB12694中的要求.5.4建筑内部结构与材料应符合GB14881中的要求.5.5应在有温度要求的工序或场所安装温度显示装置，进行温度监控，必要时可配备湿度计.应对温度计和湿度计进行定期校准.5.6刀具应经不低于82℃的热水一头一消毒，手、围裙、套袖一头一清洗，每次工作结束后应对器具和手进行消毒.
5.2分割车间、包装车间应符合NY/T2836的要求.
6操作程序
6.1致昏
6.1.1进行冷分割的牛应使用电致昏.6.1.2配置牛固定装置，保证致昏击中部位准确.6.1.3致昏后呈昏迷状态，不应致死或反复致昏.常用下列方法致昏：
a）气动致昏：用气动致昏装置对准牛的两眼对角线与两牛角交叉点，快速启动，使牛昏迷；b）电致昏：用单杆式电昏器电击牛体，使其昏迷.参数宜为：电压低于200V，电流1A～1.5A，作用时间7s～30S；c）刺昏：固定牛头，用尖刀刺头部两角连线中点后移3cm，使昏迷.
6.2挂牛、宰杀放血、去头
6.2.1可选择翻板箱式或吊挂式放血.从喉部下刀，横向割断食管、气管和血管.6.2.2用扣脚链扣紧右后小腿，匀速提升，使牛后腿部接近输送轨道，将牛挂至轨道链钩上.6.2.3从致昏到放血时间不超过2min.6.2.4用高压水冲洗腹部，后腿部及肛门周围.6.2.5沥血时间不少于6min.取下牛头，并放入指定容器中.
6.3电刺激
6.3.1在沥血结束时，宜对牛头或颈背部进行电刺激.6.3.2应确保屠体与电刺激装置的电极有效连接，电压宜42V，作用时间不少于15S.6.3.3育肥阉牛、育肥母牛等生产高档雪花肉的牛不宜进行电刺激.
6.4结扎肛门
6.4.1肛门结扎前准备
从尾的腹侧根部位置向肛门的方向挑开，剥开尾根与臀部的皮张，在肛门与盆骨的连接处，将直肠与盆骨腔的外缘行圆周切开.
6.4.2人工结扎
6.4.2.1将橡皮筋套在工人手臂上，将塑料袋反套于同一手臂，抓住肛门并提起约10cm.6.4.2.2将塑料袋翻转套住肛门，用橡皮筋扎紧塑料袋，然后将结扎好的肛门塞回.
6.4.3机械结扎采用专用结扎器结扎肛门.
结扎肛门要牢固，不得有漏扎的现象.剥离肛门时，不得破坏直肠的任何部位.
6.5剥后腿皮
6.5.1从关节下刀，用刀刃沿后腿内侧中线向上挑开牛皮.6.5.2沿后腿内侧线从左右两侧剥离关节上方牛皮至尾根部，并去除生殖器.6.5.3割掉尾尖，并将其放入指定容器.
6.6去后蹄
从关节下刀，割断连接关节的韧带及皮肉，割下后蹄，并将其编号后放入指定容器.
6.7剥胸、腹部皮
6.7.1从剑状软骨中线入刀，将腹部皮沿胸腹中线挑到裆部.剥胸、腹部皮时，应用不持刀的手抓住皮张的带毛面外边缘，用力拉紧，使皮张与屠体间的结缔组织呈拉紧状态.6.7.2沿腹中线向左右两侧剥开胸腹部皮至窝止.6.7.3抓皮张的手未消毒前禁止触摸屠体的任何部位.
6.8剥颈部、前腿皮
6.8.1从腕关节处下刀，用刀刃沿前腿内侧中线挑开牛皮至胸中线.
T/CAAA 127-2024
6.8.2用刀刃沿颈中线自下而上挑开牛皮.6.8.3从胸、颈中线向两侧进刀，剥开胸、颈部皮及前腿皮至两肩.
6.9去前蹄
从腕关节下刀，割断连接关节的韧带及皮肉，割下前蹄，并将其编号后放入指定容器.
6.10换轨
启动升降机，用吊钩分别钩住牛的两只后腿关节处，将牛屠体平稳送到管轨上.挂钩应迅速、放位应准确、平稳.不应掉牛、划伤、碰伤表面任何部位.
6.11扯（撕）皮
6.11.1分别锁紧两后腿皮，使毛皮面朝外，启动扯皮设备，将牛皮卷扯分离体.6.11.2扯到尾部时，减慢速度，用刀将牛尾的根部剥开.6.11.3在扯皮过程中，边扯边用刀具辅助分离皮与脂肪、皮与肉的粘连处.应尽量保持体脂肪、肌肉表面完整性.6.11.4扯到腰部时，适当提高速度.扯到颈部时，把不易扯开的部位用刀划开.6.11.5分离后皮上不带脂肪、不带肉，皮张不破损.6.11.6对扯下的牛皮编号，并放到指定地点.
6.12开胸、结扎食管
6.12.1从胸软骨处下刀，割开大约2cm的小孔.从胸部刀口处进锯，沿胸中线贴着气管和食管边缘，向下锯开胸腔及脖部.用开胸锯开胸时，下锯应准确，不破坏胸腔内脏器.6.12.2剥离气管和食管，将气管与食管分离至食道和胃结合部.6.12.3将食管顶部结扎牢固，避免内容物流出.
6.13取白内脏
6.13.1从裆部下刀向两侧进刀，割开肉与骨连接处.6.13.2刀尖向外，刀刃向下，由上至下割开肚皮至胸软骨处，避免划破内脏.6.13.3用一只手扯出直肠，另一只手持刀伸入腹腔，从割离腹腔内结缔组织.6.13.4用力按下牛胃，取出胃肠送入同步检验盘中，然后扒净腰油.6.13.5取出牛脾脏挂到同步检验轨道.6.13.6母牛应在取白脏前摘除乳房，并放入专用收集容器中.
6.14取红内脏
肺、肝等挂到同步检验挂钩上或专用检验盘中.
6.14.2冲洗胸腹腔.
6.15去尾
沿尾根关节处割下牛尾，公牛摘除生殖器，编号后放入指定容器中.
6.16劈半
6.16.1将劈半锯放入牛的两后腿之间，从耻骨连接处沿着牛的脊柱中线自上而下匀速稳定地将牛体锯（劈）成体二分体.6.16.2锯（劈）半过程中应不断喷淋清水.不宜劈斜、劈偏，锯（劈）断面应整齐，避免损坏牛体.
6.17体修整
6.17.1取出脊髓、内腔残留脂肪放入指定容器中.6.17.2修去体内外表面的淤血、残留甲状腺、肾上腺、病变淋巴结、浮毛和污物等，应尽量保持肌
膜和体的完整.
