标
体
准
冷冻肉初加工良好管理规范
Good management practice for frozen meat initial processing
厦门市食品安全工作联合会 发布
前言
起草. 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由厦门市食品安全工作联合会提出并归口.
本文件起草单位：厦门市产品质量监督检验院、厦门市源源生供应链管理有限公司、厦门古龙食品有限公司.
本文件主要起草人：林伟琦、张倩、陈萱萱、王水亮、王志伟、李永镇、陈燕娜.
冷冻肉初加工良好管理规范
1范围
产品追溯和召回、卫生管理、培训、管理制度、人员、记录、文件管理. 本文件规定了冷冻肉初加工基本原则，以及采购、分切/创片、贮存、运输、推荐保质期、销售、
本文件适用于冷冻畜禽肉分切/创片初加工管理规范.
2规范性引引用文件
仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，文件.
GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求 GB9685食品安全国家标准食品接触材料及制品用添加剂使用标准GB20799-2016食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范GB31621-2014食品安全国家标准食品经营过程卫生规范
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件.
3.1
经冻结工艺冷却使其中心温度不高于-18℃，并在后续包装、贮存、运输、销售中维持规定温度的肉.
[来源：GB20799-2016，2.3，有修改]
3.2初加工initial processing对冷冻肉进行简单的修整、分切或创片.
3.3冷冻肉保质期storageoffrozenmeat冷冻肉食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限.
3.4 穿堂anteroom为冷却间、冻结间、冷藏间进出货物而设置的通道.
4.1应保证肉类产品在分割/创片加工、冻结、贮存、运输、交接过程始终符合规定的温度.4.2冷冻肉加工、贮存、运输等应满足时效性要求，各个环节的操作应在规定的时间内完成.
5采购
5.1应符合GB31621-2014中第2章的相关规定. 5.2采购时应查验供货者的《动物防疫条件合格证》等资质证件.
T/XMSSAL0156-2025
5.3应有动物检疫合格证明和动物检疫标志.不得采购病死、毒死或者死因不明的畜禽肉，不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉.
6分切/刨片与包装
6.1应具备分切/刨片与包装场所，环境温度应不超过12℃，分切/例片与包装作业滞留时间不超过 45min.
6.2分切/创片加工肉品中心温度不宜高于-12℃.
6.3畜类分切肉冻结应在36h内完成，禽类朋体及分切肉冻结应在18h内完成，使肉品的中心温度达 到-15℃及以下.
7贮存
7.2贮存的设施和设备应能保持-18℃及其以下的温度，并做好温度记录. 7.1应符合GB31621-2014中第5章的相关规定.7.3不得同库存放可能造成串味的产品.
8
8.1应符合GB31621-2014中第3章的相关规定.
8.2运输工具应保持清洁卫生，使用前后应进行彻底清洗消毒.
8.3运输工具内壁应完整、光滑、安全、无毒、防吸收、耐腐蚀、易于清洁，并配备必要的放置和防尘设施.
8.4应使用食品专用运输车辆.装运前应确保产品中心温度低于-18℃及其以下的温度，并对冷藏车厢体进行预冷.运输过程中箱体内温度应保持在-18℃及其以下的温度，运输工具应安装车载自动温度记录装置，温度记录时间间隔应不超过10min，全程温升幅度应不超过3℃.
8.5不能使用运送活体畜禽的运输工具运输冷冻肉，更不得与活体畜禽同车运输.
9推荐保质期
9.1不同畜禽冷冻肉的推荐保质期见表1.
表1冷冻肉的推荐保质期
产品名称 产品分类 贮存温度 冷冻保存条件 穿堂温度条件 保质期±1 波动幅度 低温穿堂12℃以下 18个月猪肉（桐体/分割肉） ≤-20分割肉） 牛肉（四分体/八分体/ ≤-20 0.1干 低温穿堂12℃以下 18个月冷冻肉羊肉（桐体/分割肉） ≤-20 ±1 低温穿堂12C以下 18个月禽肉（桐体/分割肉） 20 0.1干 低温穿堂12℃以下 12个月
9.2不同畜禽冷冻肉贮存温度为-18℃及以下，出入库交接为常温穿堂时，推荐保质期应不超过10个月.
10销售
10.1应符合GB31621-2014中第6章的相关规定.
10.2应在-18℃及其以下的温度的冷冻柜销售，并做好温度记录.10.3对所销售的产品应检查并核对其保质期和卫生情况，及时发现问题.发现有异味、有酸败味、色10.4销售未经密封包装的产品时，为避免产品在选购过程中受到污染，应配备必要的卫生防护措施， 泽不正常、有粘液、有霉点和其他异常的，应停止销售.如一次性手套等.质期、产地、生产者或者供货者名称及联系方式、保存条件等内容. 10.6分装销售的进口冷冻肉，应当在包装上保留原进口冷冻肉全部信息（包含原产国（地区），在中国境内依法登记注册的代理商、进口商或者经销者的名称、地址和联系方式，目的地和生产日期等）以
10.5经分切/刨片的产品，应当在贮存或销售或包装的显著位置标明产品的名称、分切/创片日期、保
及分装企业、分装时间、地点、保质期等信息.
11产品追潮和召回
应符合GB31621-2014中第7章的相关规定.
12卫生管理
12.1应符合GB31621-2014中第8章的相关规定. 12.2运输、贮存、销售人员在工作期间应遵循生熟分开的原则.12.3对贮存、销售过程中所使用的刀具、容器、操作台、案板等，每日应使用82C以上的热水或符合相关标准的洗涤剂、消毒剂进行清洗消毒.
13培训
应符合GB31621-2014中第9章的相关规定.
14管理制度和人员
应符合GB31621-2014中第10章的相关规定.
15记录和文件管理
15.1应符合GB31621-2014中第11章的相关规定.15.2应建立管理体系文件制度和冷冻肉加工、贮存、运输等环节记录，记录内容应完整、真实.15.3应配备温度记录设备和温度测定仪器进行温度监控与记录，必要时对环境相对湿度进行监控：作 业过程中，进行必要的产品温度和质量的查验和记录.15.4记录应准确、规范并具有可追溯性，保存期限应不少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年.
