中华人民共和国国家标准
GB/T31319-2014
风干禽肉制品
Air dried poultry meat
中国国家标准化管理委员会 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布
前言
本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草.
本标准由中国商业联合会提出.
本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会（SAC/TC399）归口.
本标准起草单位：江苏馋神集团有限公司、深阳市天目湖肉类制品有限公司、扬州市仪征质量技术监督局、南京农业大学食品科技学院、江苏省农业科学院、常州市漂阳标准化协会、中国商业联合会.
本标准主要起草人：刘玉清、张明海、韦乔俊、陈永广、刘登勇、徐为民、陈宏生、蒋云升、朱云、张曦.
风干禽肉制品
1范围
本标准规定了风干禽肉制品的术语和定义、原料和辅料、技术要求、生产加工过程管理、检验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存、销售和召回等的要求.
本标准适用于3.1所定义的产品的生产、检验和销售.
2规范性引用文件
件.凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件. 下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文
GB/T191包装储运图示标志GB317白砂糖GB2719食醋卫生标准GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒 GB5461食用盐GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T9695.8肉与肉制品氯化物含量测定GB/T9695.15肉与肉制品水分含量测定 GB12694肉类加工厂卫生规范GB16869鲜、冻禽产品GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则NY/T1193姜国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局[2007]第98号令食品召回管理规定
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件.
3.1
风干禽肉制品air dried poultry meat
以鲜（冻）禽类的体或其分割体为原料，经魔制、风干、蒸煮或不蒸煮、真空包装或简易包装、条菌或不杀菌等工艺制成的禽肉制品.
3.2
风干air drying
一定的条件下采用自然晾晒或封闭室内机械通风，使产品的水分和脂肪适量降低，并产生特有风味的过程.
GB/T 31319-2014
4原料、辅料
4.1原料
4.1.1禽肉应选用来自非疫区，检疫合格的产品，并符合GB16869的规定.4.1.2朋体及其分割体完整、无冷冻灼伤.注：冷冻灼伤系指发生在产品表面局部或大范围内不可逆转的脱水现象.
4.2辅料
4.2.1生姜
应符合NY/T1193的规定.
4.2.2葱应选用叶色浓绿、葱白纯白、味香、无霉烂变质的产品.
4.2.3香辛料
应符合相关国家或行业标准的要求.
4.2.4白砂糖
应符合GB317的要求.
4.2.5食醋
应符合GB2719的要求.
4.2.6食用盐
应符合GB5461的要求.
4.2.7谷氨酸钠应符合GB/T8967的要求.
4.2.8白酒
应符合GB2757的要求.
4.2.9其他辅料
应符合相关国家标准或行业标准的要求.
4.3食品添加剂
应符合相关国家标准或行业标准的要求.
5技术要求
5.1感官要求应符合表1规定.
表1感官要求
项目 指标色泽 表面呈淡黄色至黄褐色，切面有光泽呈淡玫瑰红色至亮红色组织形态 滋味气味 甘香韧爽，油面不腻，具有其固有的滋味和气味，无异味 肉质软硬适度，有一定弹性和铸性，切面完整：腿和翅编允许露骨.允许有少量破皮
5.2理化指标
应符合表2规定.
表2理化指标
项目 指标水分/（g/100 g） 氰化钠/（g/100g） 2-~662
5.3食品安全指标
应符合相关的食品安全标准的要求.
5.4净含量
按（定量包装商品计量监督管理办法》的规定执行.
6生产加工过程管理
6.1室内风干条件
6.2加工过程应符合GB12694的要求.
7检验方法
7.1感观检验
在实验室的自然光下，用目测、鼻噢和手触摸的方法进行.
7.2理化检验
7.2.1氯化钠按GB/T9695.8规定的方法测定.
7.2.2水分
按GB/T9695.15规定的方法测定.
