中华人民共和国国家标准
GB/T31406-2015
肉脯
Dried meat slice
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草.
本标准由中国商业联合会提出.
本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会（SAC/TC399）归口.
本标准起草单位：广东真美食品集团有限公司、江苏双鱼食品有限公司、北京中商华测商业标准咨诲中心有限责任公司、福建省厨师食品集团有限公司、福建省万里香食品工贸有限公司、上海立丰食品有限公司、深圳市标准技术研究院、杭州唯新食品有限公司、倍思特食品（苏州）有限公司、中国肉类 协会.
本标准主要起草人：庄沛锐、褚洁明、刘振宇、陈清松、李燕秋、陈楚锐、王鹏程、金虹、古志华、吴红、顾建芳、徐宏.
肉脯
1范围
本标准规定了肉脯的术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存、销售等要求.
本标准适用于3.1和3.2定义产品的生产、检验和销售.
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件.凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB/T191包装储运图示标志GB317白砂糖GB 2726熟肉制品卫生标准 GB2717酱油卫生标准GB2748鲜蛋卫生标准GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB5461食用盐GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB/T9695.7肉与肉制品总脂肪含量测定GB/T9695.8肉与肉制品氯化物含量测定GB/T9695.31肉制品总糖含量测定GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB16869鲜、冻禽产品GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB19303熟肉制品企业生产卫生规范
GB/T19480-2009肉与肉制品术语GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2005年]第75号
3术语和定义
肉脯driedmeat slice以去除筋腱和肥腰的畜禽瘦肉为原料，经切片、调味、魔制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的熟肉制品.[GB/T 19480-2009 3.1.6]
3.1
3.2
以去除筋腱的畜禽肉为主要原料，经绞碎、调味、腌制、摊筛（或成型）、烘干、烤制等工艺制成的熟肉制品.
焦片scorched meat slice烤制时温度过高，呈黑焦状的肉片.
3.4生片raw meat slice经烤制而未熟的肉片.
将拌好各种辅料的肉片或肉糜均匀地贴（刮）在筛片上的过程.
4产品分类
按照生产工艺不同分为肉脯和肉糜脯.
5技术要求
5.1原料
原料肉应来自非疫区，经检验检疫合格并符合GB/T9959.2或GB16869或GB/T17238等国家标准或行业标准的规定.
5.2辅料
5.2.1食用盐
应符合GB5461的规定.
5.2.2白砂糖
应符合GB317的规定.
5.2.3味精
应符合GB/T8967的规定.
5.2.4酱油
应符合GB2717的规定.
5.2.5鸡蛋
应符合GB2748的规定.
5.2.6酒
应符合GB2757或符合GB2758的规定.
5.2.7其他辅料
应符合相关国家标准或行业标准的规定.
5.3食品添加剂
5.3.1食品添加剂质量
应符合相关国家标准或行业标准的规定.
5.3.2食品添加剂品种及其使用量
应符合GB2760的规定.
5.4感官要求
应符合表1的规定.
表1感官要求
项目 肉 要 水形态 片型整齐，厚薄均匀，可见肌纹、无焦片、生片 空润，无焦片、生片 片型整齐，厚薄均匀，允许有少量脂肪析出及微小色泽 呈棕红、深红、暗红色，色泽均匀，油润有光泽滋味与气味 味鲜美、醇厚，香味纯正，具有该产品特有的风味杂质 无正常视力可见杂质
理化指标
应符合表2的规定.
