DB554
西藏自治区食品安全地方标准
DBS54/2010-2026
食品安全地方标准 风干耗牛肉生产卫生规范
西藏自治区卫生健康委员会 发布
目次
前言.1范围.2规范性引用文件3术语和定义4基本要求5食品原料，6生产过程的食品安全控制.7检验8贮存和运输.9产品召回管理11记录和文件管理. 10宣贯..
前言
本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.本文件由西藏自治区卫生健康委员会提出并归口.本文件起草单位：拉萨海关技术中心.
本文件主要起草人：文艺、李二鹏、王君、曹晓钢、珠娜.
风干耗牛肉生产卫生规范 食品安全地方标准
1范围
本文件规定了风干耗牛肉生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则.
本文件适用于西藏自治区内取得食品生产许可证的的企业，不适用于热加工熟肉制品.
2规范性引用文件
仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，文件.
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜肉卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生标准 GB19303食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范GB/T19480肉与肉制品术语DBS54/2001食品安全地方标准风干耗牛肉
3术语和定义
GB14881、GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件.
3.1风干耗牛肉
以鲜（冻）耗牛肉的厕体或其分割体为唯一原料，经修割、切条（块/片）、低温风干、杀菌、包装等工艺制成的即食生制品.
3.2低温风干
产品的水分降低，并产生特有风味的过程. 在特定环境条件下（温度≤-10℃，相对湿度30%~80%），采用自然风干或封闭室内机械通风，使
4基本要求
应符合GB14881中相关规定.
4.1选址及厂区环境
4.1.1生产区内不应饲养动物.应有适当的封闭措施，防止动物进入生产区.4.1.2工厂或车间污水与污物处理设施应与风干耗牛肉生产加工、贮存场所分开，并间隔适当的距离. 4.1.3对于屠宰和风干耗牛肉生产的联合加工企业，风干耗牛肉生产区应与屠宰加工区分隔.风干耗牛肉生产区与屠宰加工区的待宰区和无害化处理间应分区独立设置，保持足够距离且处于上风向，防止
交叉污染.
4.2厂房和车间
4.2.1车间应具有足够的空间和高度，能够满足设备安装与维修、生产作业、卫生清洁、物料转运、采光与通风及卫生检查的需要.主要厂房内净空高度宜在3m以上.
4.2.2风干耗牛肉生产企业应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求，结合厂房和车间的实际情况，进行合理分区，将厂房和车间划分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区.一般作业区包括原料仓库、包材仓库、外包装车间、成品仓库等：准清洁作业区包括原料除杂清洗区、分割区、自然低温风干区、杀菌区等：清洁作业区包括室内低温风干区、内包装车间、内包材暂 存间.
4.2.3各生产车间和场所应按照工艺流程的要求相对独立、分开，并按生产先后工序设置，避免交叉污染.生产车间地面和墙壁应平整光滑、便于清洁、消毒及保持清洁.生产车间地面应有一定的排水坡度，保证地面水可以自然流向地漏、排水沟.室内低温风干区地面应保持干燥，无积水.
4.2.4原料和成品的存放场所（库）应分开设置，不应直接相通.原料应在肉类原料库专区存放.内、 外包装材料应分区存放.
4.2.5顶棚应易于清洁、消毒，应避免冷凝水垂直滴下，防止虫害和毒菌擎生.
4.3设施与设备
4.3.1设施设备的结构设计与放置方式应便于清洁和消毒，避免含有害微生物的污染物滞留和生长繁殖.4.3.2设施设备应定期检查、维修并及时更换损坏的零部件，避免金属碎屑、润滑油等物质污染产品.杀菌设备应定期监测杀菌效果.4.3.3清洁消毒的容器应采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作.准清洁作业区、清洁作业区应分别 设置工器具清洁消毒区域，防止交叉污染.4.3.4内包装材料应脱去外包装后通过包材暂存间或等效设施（如传递窗）进入内包装车间，在包材暂存间或等效设施（如传递窗）中设置消毒装置.4.3.5有温度、湿度要求的工序和场所，特别是低温风干区，应根据工艺要求控制温度和湿度，并配4.3.6供水软管不应设在排水设施下方，不应接触地面，使用过程中应防止虹吸、回流现象的发生. 备监测设备.应配备空气净化设施，净化进入室内低温风干区空气中的粉尘.排水设施应确保排水通畅，耐受热碱水清洗.排水口应配有滤网等装置，防止废弃物堵塞排水管道.4.3.7加工废弃物应存放于专门区域.应分类放置在防漏、防腐蚀的专用带盖容器中，废弃物专用容器应有明显标识，不应与盛放食品的容器相互混用.
4.4卫生管理
4.4.1应结合生产实际情况对产品接触面，包括设备、工器具按照企业规定的频次进行清洁消毒.灭菌、内包装车间与产品直接接触工器具的清洁频次应不低于1次/4h.
4.4.2食品加工人员工作期间工作服和其他工作服配套物品应穿戴整齐并防护完好.进入不同作业区 时应按作业区卫生防护等级要求洗手、消毒，连续工作4h后应再次洗手、消毒.操作过程中手受到污染时，应立即洗手、消毒.工作期间如佩戴手套，应洗手、消毒后带手套，且手套须经表面消毒后方可接触食品（一次性无菌手套不需要消毒），手套在连续使用4h后应更换.操作过程中手套受到污染、破损时，应立即更换.
5食品原料
