NY
中华人民共和国农业行业标准
NY/T 4861-2025
木薯食品中生氰糖苷控制技术规程
Technical code ofpracticefor the controlof cyanogenicglycosides in cassava foods
中华人民共和国农业农村部 发布
前言
本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
本文件由农业农村部乡村产业发展司提出.
本文件由农业农村部农产品加工技术标准化技术委员会归口.
本文件起草单位：浙江大学、农业农村部农产品品质评价与营养健康重点实验室、农业农村部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（杭州）、中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所、广西壮族自治区农业科学院、湖南农业大学、大田县兴农木薯专业合作社、广西木薯产业协会、广西农垦明阳淀粉发展有 限公司、广西康逸生态农业开发有限公司.
本文件主要起草人：陆柏益、赵茜、钟永恒、黄伟素、李开绵、张振文、李军、宋勇、陈银华、李士敏、李也、季圣阳、严华兵、陈江枫、朱春林.
木薯食品中生氰糖苷控制技术规程
1范围
本文件确立了木薯食品中生氰糖苷控制程序，规定了即食木薯、木薯片、木薯粉、木薯淀粉生产中关键控制点的操作指示.
本文件适用于本薯食品中生氰糖苷的控制.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用面构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本 文件.
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T29343木薯淀粉NY/T1520木薯NY/T2984绿色食品淀粉类蔬菜粉 NY/T1681木薯生产良好操作规范（GAP)
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件.
3. 1
木薯食品cassava food
以食用木薯块根为主要原料加工制作而成的食品，主要包括即食木薯、木薯片、木薯粉、本薯淀粉以及以木薯粉、木薯淀粉为主要原料加工制作面成的食品，
4要求
4.1原料要求
应选择食用木薯进行木薯食品的生产加工，食用木薯的氰化氢含量应符合NY/T1520中食用木薯的的要求.鲜薯不应生食，需加工后食用.
4.2生产管理
NY/T1681的要求. 品种、种茎和繁殖材料、木薯种植基地的选择、土壤管理、肥料使用、滥溉、收获、鲜薯的储存等应符合
4.3加工技术要求
4.3.1即食木薯
4.3.1.1加工工艺流程
即食木薯加工工艺流程：选料→清洗→去皮、冲洗→煮制.注：去皮、煮制为即食本薯生氰糖苷关键控制点.
4.3.1.2去皮、冲洗
采用人工或清洗机洗净本薯表面的泥沙等杂质后，进行去皮处理.采用人工或笼机去除内外两层皮，内皮较厚、平滑，呈白色、乳黄色或紫红色，是本薯生氰糖苷的主要来源，应去除干净，防止被误食.去皮后本薯横截面应无外层环形结构.去皮后，用清水冲洗干净，或放人水中浸泡.
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4.3.1.3素制
本薯去皮、冲洗干净后切成段，加人2倍～5倍质量的水，煮制30min～60min至完全熟透后食用.可根据生产实际条件对煮制方式进行适当调整，如减小切块体积、换水多次煮制或延长煮制时间.
4.3.2木薯片
4.3.2.1加工工艺流程
注：去皮、烫漂、油炸为本薯片生氰糖苷关键控制点.
4.3.2.2去皮、冲洗
应符合4.3.1.2的要求.
4.3.2.3烫漂
将木薯切片浸人清水中反复冲洗2遍～3遍后，放人沸水中烫漂，待其呈半透明状时捞出，冷却、沥干水分后备用.
4.3.2.4油炸
油锅加热至有少量烟升起，将控干水的木薯片下锅，油炸至略微浮起状态时捞出.
4.3.3木薯粉
4.3.3.1加工工艺流程
木薯粉加工工艺流程：选料→清洗一去皮、冲洗→磨浆→脱水→干燥→粉碎、过筛.注：去皮、磨浆、脱水、干燥为木薯粉生氰糖苷关键控制点.
4.3.3.2去皮、冲洗
应符合4.3.1.2的要求.
4.3.3.3磨浆
去皮木薯经过切分机切成块状或片状，使用锂磨机反复磨，破碎木薯细胞，得到木薯浆.
本薯浆使用板框压滤机、离心机或自然沉降等方式进行脱水，使溶解在水中的生氰糖苷随水分脱除.
4.3.3.5干燥
燥温度进行调整.长时间干燥时，干燥温度不宜高于65℃.干燥结束时，木薯粉水分含量应符合NY/T 使用热泵干燥、热风干燥、真空干燥或自然干燥等方式进行干燥根据干燥方式不同对干燥时间和干2984的要求.
4.3.4木薯淀粉
4.3.4.1加工工艺流程
木薯淀粉加工工艺流程：选料→清洗→去皮、冲洗→破碎→筛分→洗涤→脱水→干燥.注：去皮、破碑、洗涤、脱水、干燥为木薯淀粉生氰糖苷关键控制点.
4.3.4.2去皮、冲洗
应符合4.3.1.2的要求.
4.3.4.3破碎
去皮本薯经过切分机切成块状或片状，使用锂磨机反复磁磨，破碎木薯细胞，得到木薯浆.
4.3.4.4洗涤
用多组旋流站旋流清洗，以去除溶解在水中的生氰糖昔. 使用离心筛分离出湿木薯渣，筛下物为淀粉乳，将筛下的淀粉乳在清洗槽内进行多次反复清洗，或采
使用板框压滤机、离心机或自然沉降等方式进行脱水，得到湿淀粉.
使用气流干燥、自然干燥等干燥至本薯淀粉水分含量符合GB/T29343的要求，本薯淀粉符合GB/T2
