NY
中华人民共和国农业行业标准
NY/T 2793-2015
肉的食用品质客观评价方法
Objective methodsfor evaluating eating quality attributes ofmeat
中华人民共和国农业部发布
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草.
本标准由农业部农产品加工局提出.
本标准由农业部农产品加工标准化技术委员会归口.
本标准起草单位：南京农业大学、中国农业科学院农产品加工所、山东农业大学、河南农业大学、中国农业科学院农业质量与检测标准化研究所、青岛农业大学、江苏雨润肉类产业集团有限公司、江苏省食品集团有限公司、山东新希望六和集团有限公司.
本标准主要起草人：周光宏、徐幸莲、李春保、王鹏、罗欣、张德权、张万刚、叶可萍、赵改名、汤晓艳、孙京新、王虎虎、徐宝才、张楠、唐勇、
肉的食用品质客观评价方法
1范围
本标准规定了肉的食用品质指标的术语和定义、客观评价方法.本标准适用于生鲜猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉食用品质指标的客观评价.
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件.凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件.
食用品质eatingquality
指反映肉质量优劣的属性，鲜肉的食用品质指标主要包括肉的pH、颜色、剪切力和保水性等.
颜色color
指肌肉中肌红蛋白的含量和氧化/氧合状态及其分布的一种综合光学特征.注：通常采用国际照明委员会（Commission Intermationale de LEelairage，CIE）L*a•b•颜色空间，L称为明度系 数，L*=0表示黑色，1*=100表示白色.a*为红度值，值为正时表示红色，负时表示绿色.b*为黄废值，值
为正时表示黄色，负时表示蓝色.
剪切力shearforce
保水性water holding capacity
也叫持水性，指鲜肉在加压、加热、重力等作用下保持其原有水分的能力.衡量肌肉保水性的指标主要有贮藏损失、汁液流失、蒸煮损失、加压失水率和离心损失.
3.5
指一定大小的肉条在-1.5℃~7.0℃下吊挂24h所发生的重量损失.
贮藏损失purgeloss
指一定大小的肉块真空包装后，在-1.5℃~7.0℃下放置48h所发生的重量损失.
指一定大小的肉块在72℃水浴中加热至肉块中心温度70℃时发生的重量损失.
加压失水率pressingloss
指一定大小的肉样在35kg压力下保持特定时间所发生的重量损失.
3. 9
指一定大小的肉样在4.0℃下，转速9000r/min下离心10min所发生的重量损失.
4肉的食用品质客观评价
4.1生鲜猪肉的食用品质客观评价
4.1.1生鲜猪肉的pH、颜色、剪切力和保水性的测定分别按照A.2、A.3、A.4和A.5实施.4.1.2生鲜猪肉的pH、颜色、剪切力和保水性的测量值在下列范围内的为食用品质正常，超出范围的4.1.2.1pH的正常范围：宰后24h时介于5.45和5.80之间. 为食用品质较差.4.1.2.2颜色的正常范围：L*值介于35和53之间，a*值不超过15.b-值不超过10.4.1.2.3剪切力的正常范围：宰后48h不超过45N4.1.2.4保水性的正常范围：汁液流失不超过2.5%：贮藏损失不超过3.0%；蒸煮损失不超过30.0%；加压损失不超过35.0%离心损失不超过30.0%.
4.2生鲜牛肉、羊肉的食用品质客观评价
4.2.1生鲜牛肉、羊肉的pH、颜色、剪切力和保水性的测定分别按照A.2、A.3、A.4和A.5实施.4.2.2生鲜牛肉、羊肉pH、颜色、剪切力和保水性的测量值在下列范围内的为食用品质正常，超出范围的为食用品质较差.4.2.2.1pH的正常值范围：宰后24h时介于5.50和5.90之间.4.2.2.2额色的正常值范围：L值介于30和45之间：a*值介于10和25之间：b*值介于5和154.4.2.3剪切力的正常值范围：宰后72h不超过60N. 之间.4.2.2.4保水性的正常值范围：计液流失不超过2.5%；贮藏损失不超过3.0%；蒸煮损失不超过35.0%：加压损失不超过35.0%离心损失不超过30.0%.
4.3生鲜鸡肉的食用品质客观评价
4.3.1生鲜鸡肉的pH、颜色、剪切力和保水性的测定分别按照B.2、B3、B4和B.5实施.4.3.2生鲜鸡肉pH、颜色、剪切力和保水性的测量值在下列范围内的为品质正常，超出范围的为品质 较差.4.3.2.1pH的正常值范明：宰后24h时介于5.70和6.10之间.4.3.2.2颜色的正常值范围：L值介于44和53之间；a*值介于2.5和6.0之间：b*值介于7和14之间.4.3.2.3剪切力的正常值范围：宰后24h不超过40N4.3.2.4保水性的正常值范围：计液流失不超过3.0%：蒸煮损失不超过20.0%：加压损失不超过 40.0%；离心损失不超过15.0%，
附录A
猪牛羊肉食用品质的客观测定 （规范性附录）
A1取样
A1.1推荐使用宰后24h、48h或72h的猪、牛、羊背最长肌胸段后端（位于第十一胸椎至第十三胸椎），或腰段前端（位于第一腰椎至第三腰椎）来测定肉的pH、颜色、剪切力和保水性.A1.2可根据测定需要，选择宰后不同时间点和不同分割肉块进行测定，但应注明具体时间和分割部位.
A.2pH测定A.2.1仪器A.2.1.1便携手持式pH计或台式pH计A.2.1.2高速匀浆器A.2.2样品制备A.2.2.1使用便携手持式pH计时，适合于酮体在线测定和肉块的实验室测定，肉块厚度不应小于 2.0cm.直径不得低于3.0cm.A.2.2.2使用台式pH计时，肉的质量不应小于10.0g.A2.3测定A.2.3.1pH计的校准A.2.3.1.1采用标准溶液进行两点（pH4.01和pH7.01）或三点校准（pH4.01、pH7.01和A.2.3.1.2校准时，应将pH计设定温度与标准溶液的实际温度保持一致. pH 10. 00).A.2.3.2便携式pH计测定A.2.3.21将校准后的pH计玻璃电极套上金属刀头，直接插入肉块或铜体中.为所测pH.A.2.3.2.4每块肉测3次，取3次的平均值作为最终结果. A.2.3.3台式pH计直接测定A.2.3.3.1取10.0g肉样绞碎，称取1.0g-加人9mL预冷匀浆缓冲液（5mmol/I.碘乙酸钠、150人匀浆液中，待读数稳定（15s~20s稳定不变）后即为所测pHA.2.3.3.2当pH计带有温度感应探头和自动调节功能时，无须另外测定温度. A.2.3.3.3当pH计没有自动测温功能，应使用温度计测定溶液温度.之后，pH计的温度调节至溶液实测温度.A.2.3.3.4每个样品重复测定3次，取平均值.
A.2.3.2.2用温度计测量肉块或酮体的实际温度.A.2.3.23将pH计的温度调为肉块或酮体实际温度，待pH计读数稳定（15s~20s稳定不变）后即
mmol/L氯化钾，pH7.0)6000r/min匀浆15s.间隙5s，在相同转速下匀浆15s.将已校准的电极插
