中华人民共和国国家标准
食品安全国家标准
发酵乳
中华人民共和国国家卫生健康委员会 国家市场监督管理总局 发布
前言
本标准代替GB19302-2010（食品安全国家标准发酵乳》.本标准与GB19302-2010相比，主要变化如下：
修改了术语和定义； 修改了范围；修改了感官要求；修改了理化指标；修改了微生物限量；修改了第4章“其他”
食品安全国家标准
发酵乳
1范围
本标准适用于发酵乳和风味发酵乳.
2术语和定义
2.1发酵乳
以生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为原料，经杀菌、发酵后制成的pH降低的产品.
2.1.1酸乳
以生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为原料，经杀菌、接种睡液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵制成的产品.
2.2风味发酵乳
以不低于80%生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为主要原料，添加其他原料经杀菌、发酵后pH降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产体的含量. 品，其中“不低于80%"是指每100g发酵乳（除果蔬、谷物之外）中乳固体的含量不低于80g乳中乳固
2.2.1风味酸乳
以不低于80%生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为主要原料，添加其他原料，经杀菌、接种唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品，其中“不低于80%"是指每100g发酵乳（除果蔬、谷物之外） 中乳固体的含量不低于80g乳中乳固体的含量.
3技术要求
3.1原料要求
3.1.1生乳：应符合GB19301中生牛（羊）乳的规定.3.1.2食品工业用浓缩乳：应符合GB13102中的食品工业用浓缩乳的规定.3.1.3乳粉：应符合GB19644中牛（羊）乳粉的规定.3.1.4其他原料：应符合相应的食品标准和有关规定.3.1.5发酵菌种：德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚种或其他由国务院卫生行政部门批准使用的菌种.
3.2感官要求
感官要求应符合表1的规定.
表1感官要求
项目 发酵乳 要求 风味发酵乳 检验方法色泽均匀一致，呈乳白色或微 具有发酵乳或与添加成分相符色泽 黄色 的色择 取适量试样置于50ml烧杯中具有发酵乳或与添加成分相符 （凝固型产品可置于原包装滋味、气味 具有发酵乳特有的滋味、气味 的滋味和气味 织状态.闻其气味，用温开水徽 中）在自然光下观察色泽和组组织状态 组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出：风味发酵乳可具有添加成分 口后，品会滋味特有的组织状态
3.3理化指标
理化指标应符合表2的规定.
表2理化指标
指标项目 发酵乳 风味发降乳 检验方法蛋白质/（g/100 g） > 2 9 2.3 GB 5009 5脂肪*/（g/100 g) > 3.1 2.5 GB 5009 6非脂乳因体/（g/100 g) 8 1 GB 5413 39酸度/（²T） 60 0 GB 5009 239仅适用于全脂产品.
3.4污染物限量和真菌毒素限量
3.4.1污染物限量应符合GB2762的规定.3.4.2真菌毒素限量应符合GB2761的规定.
3.5微生物限量
3.5.1 致病菌限量应符合GB29921的规定.3.5.2微生物限量还应符合表3的规定，
表3微生物限量
采样方案”及限量项目 n m M 检验方法大肠菌群/(CFU/g或 CFU/mL) 5 2 1 5 GB 4789 3霉菌/(CFU/g 或 CFU/mL) ≤ 30 GB 4789 15样品的采集及处理按GB4789.1和GB4789.18执行.前处理稀释方法；取样品10g加人10mL 稀释液，调节pH后，每个平Ⅲ取2mL 11稀释液.如果样品进行 了稀释，表3中m值和M值应乘以相应的稀释倍数.
3.6乳酸菌数
乳酸菌数应符合表4的规定.
表4乳酸菌数
项目 指标(CFU/g 或 CFU/mL) 检验方法乳酸菌数” 1 0×10°发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求.
3.7食品添加剂和营养强化剂
3.7.1 食品添加剂的使用应符合GB2760的规定.3.7.2营养强化剂的使用应符合GB14880的规定.
4其他
4.1产品发酵后经过热处理的产品应标识"××热处理发酵乳""××热处理风味发酵乳”"××热处理酸乳/奶”或“××热处理风味酸乳/奶”.
品应在产品名称紧邻部位标明"含××%复原乳"或"含××%复原奶”.
注：××%是指所添加乳粉占产品中全乳固体的质量分数.
原奶”字样应醒目，其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一.
4.4产品名称可以使用对脂肪含量的描述性用语，如脱脂、部分脱脂和全脂等.
