中华人民共和国国家标准
GB 4789.2-2022
食品安全国家标准
食品微生物学检验 菌落总数测定
中华人民共和国国家卫生健康委员会 国家市场监督管理总局 发布
前言
本标准代替GB4789.2-2016（食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》.本标准与GB4789.2-2016相比，主要变化如下：
增加了附录B；一修改了设备和材料：修改了培养基和试剂；修改了操作步骤； 修改了检验程序；修改了附录A.
食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定
1范围
本标准规定了食品中菌落总数（Aerobicplate count）的测定方法.本标准适用于食品中菌落总数的测定.
2术语和定义
2.1
菌落总数acrobic plate count
中形成的微生物菌落总数. 食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养湿度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样
3设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：
a）恒温培养箱：36C±1C，30℃C±1℃.b）冰箱：2C~5℃.d）天平：感量为0.1g. c）恒温装置：48℃土2℃.e）均质器.f）振荡器.g）无菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液器及吸头.h）无菌锥形瓶：容量250mL、500mL. i）无菌培养Ⅲ：直径90mm，j）pH计或pH比色管或精密pH试纸.k）放大镜或/和菌落计数器.
4培养基和试剂
4.1平板计数琼脂培养基：见A.1.4.2菌落总数测试片：应符合GB4789.28中平板计数琼脂培养基质量控制要求，且主要营养成分与平 板计数琼脂培养基配方一致.4.3无菌磷酸盐缓冲液：见A.2.4.4无菌生理盐水：见A.3.
5检验程序
菌落总数的检验程序见图1.
图1菌落总数的检验程序
6操作步骤
6.1样品的稀释
6.1.1固体和半固体样品：称取25g样品置于盛有225mL无菌磷酸盐缓冲液或无菌生理盐水的无菌中，用拍击式均质器拍打1min~2min，制成1：10的样品匀液.
6.1.2液体样品：以无菌吸管吸取25mL样品置于盛有225mL无菌磷酸盐缓冲液或无菌生理盐水的 无菌锥形瓶（瓶内可预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，或放人盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min~2min，制成1：10的样品匀液.当结果要求为每g样品中菌落总数时，按6.1.1操作.
6.1.3用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1：10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），在振荡器上振荡混匀，制成1：100的样品匀液.
吸头.
6.1.5根据对样品污染状况的估计，选择1个～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），吸取1mL样品匀液于无菌培养Ⅲ内，每个稀释度做两个培养Ⅲ.同时，分别吸取1mL空白稀释液加人两个无菌培养Ⅲ内作空白对照.
6.1.6及时将15mL~20mL冷却至46℃~50℃的平板计数琼脂培养基（可放置于48C土2C恒温装置中保温）倾注培养Ⅲ，并转动培养血使其混合均匀.
6.2培养
6.2.1水平放置待琼脂凝固后，将平板翻转，36℃±1℃培养48h士2h.水产品30C士1C培养盖一薄层平板计数琼脂培养基（约4mL）.凝固后翻转平板，进行培养.
6.2.2如使用菌落总数测试片，应按照测试片所提供的相关技术规程操作.
6.3菌落计数
6.3.1可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量.菌落计数以菌落形成单位（colony formingunit，CFU）表示.
6.3.2选取菌落数在30CFU～300CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数.低于30CFU的平板记录具体菌落数，大于300CFU的可记录为多不可计.
6.3.3其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无较大片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，可计算半个平板后乘以2.代表一个平板菌落数.
6.3.4当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数.
7结果与报告
7.1菌落总数的计算方法
7.1.1若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果，示例见B.1.
7.1.2若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按式（1)计算，示例见B.2.
式中：
N样品中菌落数；∑C平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；一第一稀释度（低稀释倍数）平板个数：n：第二稀释度（高稀释倍数）平板个数； d一稀释因子（第一稀释度）.
7.1.3若稀释度的平板上菌落数均大于300CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算，示例见B.3.
