中华人民共和国国家标准
GB 8953-2018
食品安全国家标准 酱油生产卫生规范
中华人民共和国国家卫生健康委员会 国家市场监督管理总局 发布
前言
本标准代替GB8953-1988《酱油厂卫生规范》.
本标准与GB89531988相比，主要变化如下：
标准名称修改为“食品安全国家标准酱油生产卫生规范”： 修改了标准结构：增加了附录A"酱油加工过程微生物监控程序指南” 理”等内容：
食品安全国家标准 酱油生产卫生规范
1范围
本标准规定了酱油生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则.
本标准适用于酱油的生产.
2术语和定义
GB14881一2013中界定的术语和定义适用于本文件.
3选址及厂区环境
应符合GB14881-2013中第3章的相关规定.
4厂房和车间
4.1设计和布局
4.1.1应符合GB14881-2013中4.1的规定.4.1.2根据酱油生产工艺需要，可设置原料处理、制曲、酿造、浸淋、调配、灭菌、灌装等工序. 4.1.3各生产车间或内部区域应分为清洁作业区（灌装间）、准清洁作业区（制曲、发酵、浸潜、调配、灭菌等），及一般作业区（原料库和成品库），生产车间应分别设置人员通道及物料运输通道.
4.2建筑内部结构与材料
4.2.1一般要求
4.2.1.1应符合GB14881-2013中4.1.1的规定.4.2.1.2厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要.
4.2.2制曲室
4.2.2.1室内地面应平坦防滑、有适当坡度，以利排水、清洗；并要求无毒、无吸水性、不透水的材料建造，如用混凝土地面应磨平或涂以耐磨树脂. 4.2.2.2墙壁表面应光滑，不透水，耐腐蚀，利于清洗.4.2.2.3制曲室中与物料直接接触的部位应无毒、耐腐蚀，利于清洗.4.2.2.4曲箱中与物料直接接触的部位应便于清洗及避免杂菌擎生.
4.2.3发酵场所
4.2.3.1发酵场所不得设于厂区低注处，不得有积水.
4.2.3.2发酵场所应防止来自周围环境的污染，具有防虫害措施.4.2.3.3发酵场所周围应设置合理的排水管网，并保持排水通畅.
4.2.4顶棚应符合GB14881-2013中4.2.2的规定.
4.2.5墙壁4.2.5.1应符合GB14881-2013中4.2.3的规定.
4.2.5.2墙裙砌1.5m以上的浅色瓷砖或相当的材料.
4.2.6门窗应符合GB14881-2013中4.2.4的规定.
4.2.7地面应符合GB14881-2013中4.2.5的规定.
5设施与设备
5.1设施
5.1.1.1应符合GB14881-2013中5.1.1的规定.5.1.1.2直接或间接接触产品包装的据环冷却水应保持清洁，防止污染产品.
5.1.2.1应符合GB14881-2013中5.1.2的规定.5.1.2.2应采用圆弧式排水沟，但清洁作业区不得设置明沟.
5.1.3清洁消毒设施
5.1.3.1应符合GB14881-2013中5.1.3的规定.5.1.3.2根据包装容器的不同，应当配有冲洗、消毒设施.5.1.3.3生产车间内应配置设备、设施和工器具的清洗、消毒设施：合理配置空气消毒设施.
5.1.4废弃物存放设施
5.1.4.1应符合GB14881-2013中5.1.4的相关规定.5.1.4.2应在生产车间以外的适当地点设置废弃物集中存放场所、设施，有明显标识.
5.1.5个人卫生设施
5.1.5.1应符合GB14881-2013中5.1.5的相关规定.5.1.5.2准作业区和清洁作业区的人口处应设置鞋靴消毒池或鞋底清洁设施（设置鞋靴消毒池时，若使用氯系消毒剂，游离氯浓度应保持在200mg/kg以上）.需保持干燥的清洁作业场所应有换鞋设施.5.1.5.3洗手设施中应包括免关式洗涤剂和消毒液的分配器、干手器或擦手纸巾等.手消毒，若使用 氯系消毒剂游离氯浓度应达到50mg/kg.
5.1.5.4洗手设施的排水应直接接人下水管道，有防止递流、有害动物侵人及臭味产生的装置.5.1.5.5在生产车间更衣室内设置卫生间的，卫生间出人口不得正对生产车间门.卫生间内应设有冲水装置和脚路式或感应式洗手设施，并有良好的排风及照明设施.
5.1.6通风设施
5.1.6.1应符合GB14881-2013中5.1.6的相关规定.5.1.6.2酿造、包装及贮存等场所应保持通风良好，防正室内温度过高、蒸汽凝结或产生异味.必要时，应装置通风设备.5.1.6.3制曲室应具备空气调节设施. 5.1.6.4通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换，通风口应有耐腐蚀网罩.进气口必须距地面2m以上，并远离污染源和排气口.5.1.6.5蒸煮、制曲、淋油等场所应安装足够能力的排气设备.5.1.6.6机械通风进气口应安装易于清洗、更换的耐腐蚀启闭式防护罩，并远离污染源和排气口.
5.1.7照明设施
5.1.7.1应符合GB14881-2013中5.1.7的相关规定.5.1.7.2在灌装工序中如有灯检设施，应满足灯检条件需要.
5.1.8仓储设施
5.1.8.1应符合GB14881-2013中5.1.8的相关规定.5.1.8.2贮存粮食的仓库应阴凉、通风、干燥、洁净，并有防霉、防虫、防鼠、防雀等设施.5.1.8.3贮存包装容器的场所应有适当的防污染设施.5.1.8.4食品添加剂应独立存放，安全包装，明确标识. 5.1.8.5应配备与酱油工艺和产量相适应的贮存容器和场所.
5.1.9温控设施
应符合GB14881-2013中5.1.9的相关规定.
5.2设备
5.2.1生产设备
5.2.1.1.1应符合GB14881-2013中5.2.1.1的规定.5.2.1.1.2生产车间内应配置设备及工器具的清洗消毒设施，鼓励使用可原位清洗的（CIP)设备.
5.2.1.2材质5.2.1.2.1应符合GB14881-2013中5.2.1.2的规定. 5.2.1.2.2酱油生产车间内，不与产品接触的设备和器具，其材质和结构也应易于保持清洁.
5.2.1.3设计
5.2.1.3.1应符合GB14881-2013中5.2.1.3的规定.5.2.1.3.2酿造设备及管道的设计和结构应易于排水. 5.2.1.3.3食品接触面应平滑、边角圆滑、无死角和裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积.
