中华人民共和国供销合作行业标准
GH/T 1011-2007代替GH/T1011-1998
榨菜
Pickled mustard tubers
前言
本标准是对GH/T1011-1998《榨菜》的修订，主要修订内容如下：
一删去了定义中的榨菜、叶柄、飞皮、黑斑、烂点、棉花包、硬壳菜、老筋、胖袋，新增了青菜头术语解释：取消了产品分类中的包装分类、规格、负偏差：-规范了感官要求，省去了部分过细的规定： 一规定了榨菜制用盐的要求；
一合并了治式、浙式榨菜理化指标，调整了理化指标中的水分、含盐量、总酸.
本标准自实施之日起代替GH/T1011一1998.
本标准由中华全国供销合作总社提出并归口.
妹子集团公司、重庆市涪陵绿洲食品有限公司、浙江宁波铜钱桥食品菜业有限公司、浙江宁波雨云蔬菜 本标准起草单位：重庆市培陵区榨菜管理办公室、重庆市培陵榨菜（集团）有限公司、重庆市培陵辣公司.
本标准主要起草人：杜全模、张源发、向瑞玺、汤勇、万绍碧、沈立钼、陈亦贺、张国明.
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
GH/T1011-1998.
榨菜
1范围
本标准规定了榨菜的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存.
本标准适用于以茎瘤芥的瘤茎（青菜头）为原料，经特定工艺腌制而成的未经切分的榨菜.也适用于方便榨菜的原料.
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款.凡是注日期的引用文件，其随后的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然面，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本，凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准.
GB/T191包装储运图示标志（GB/T191-2000，eqvISO780;1997）GB2714酱腌菜卫生标准 GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色萄球菌检验GB/T4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验 GB/T5009.3食品中水分的测定GB/T5009.54警腌菜卫生标准的分析方法GB5461食用盐GB7718预包装食品标签通则GB11671果、蔬罐头卫生标准GB/T12456食品中总酸的测定方法 GB/T12457食品中氧化钠的测定方法JJF1070-2005定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令第75号）
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准.
3. 1青菜头茎瘤芥的瘤茎.
3.2空心菜 内部有空腔的榨菜.
4产品分类
4.1式榨菜
浩式榨菜是经风干脱水、腌制、压榨等工艺制成的榨菜.
4.2浙式榨菜
浙式榨菜是经盐脱水、腌制、压榨等工艺制成的榨菜.
5技术要求
5.1原料
5.1.1青菜头
选用近圆球形、扁圆球形或纺锤形的青菜头.
5.1.2食盐和其他辅料
应使用不加碘的食用盐，其质量应符合GB5461的要求，包装和标签的配料表中应标注未加碘食用盐.
其他辅料应符合国家相应的标准和规定.
5.2感官要求
感官要求见表1.
表1感官要求
项目 要 求浩式榨菜 新式榨菜色泽 菜块微黄色，辅料色泽正常，不发暗、不变褐 菜块黄绿色，辅料色泽正常，不发暗、不变福滋味 具有风干脱水榨菜特有的鲜香味及其辅料固有 的滋味，无异味 具有盐脱水榨菜的鲜香味及其辅料固有的滋味， 无异味形态 菜块是近圆球形、扁圆球形或纺锤形，肉质肥厚， 菜块表面呈皱纹，辅料分布均匀，空心菜个数总 菜块表面是皱纹，辅料分布均匀.空心菜个数总 菜块是近圆球形、扁球形或纺锤形，肉质肥厚，量不超过5% 盘不超过5%质地 具有风干脱水榨菜特有的嫩、脆 具有盐脱水榨菜的嫩、脆
5.3理化指标
理化指标见表2.
表2理化指标
水分/% 项 目 指标 85.0含盐量（以氧化钠计）/% 15总酸（以乳酸计）/% 1.0
5.4卫生指标
卫生指标应符合GB2714的规定，听装、瓶装榨菜应符合GB11671的规定.
5.5食品添加剂
5.5.1食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定.
5.5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定.
5.6净含量净含量按《定量包装商品计量监督管理办法》执行.
6试验方法
6.1感官要求
取混匀的榨菜样品1kg~2kg置于白色瓷盆内，用感官检验色泽、滋味、形态、质地.
6.2水分
按GB/T5009.3规定的直接干燥法测定.
6.3含盐量
按GB/T12457规定的方法测定.
6.4总酸
按GB/T12456规定的方法测定.
6.5食品添加剂
按国家相关标准规定的方法测定.
6.6卫生指标
6.6.1总砷、铅、亚硝酸盐 按GB/T5009.54规定的方法检验.
6.6.2微生物指标
按GB/T4789.3、GB/T 4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10.GB/T4789.26规定的方法检验.
6.7净含量偏差
按JF1070-2005规定的方法检验.
7检验规则
7.1组批
同一班次生产的产品为一批.
7.2抽样
7.2.1抽样单位
成品库内按批抽样，抽样单位以坛（箱）计.
7.2.2抽样方法
（箱）内上、中、下层分别抽取一定数量的样品，按四分法对角取样，最后缩分至留取的小样3kg～5kg， 抽样以批为单位，应自每批产品的上、中、下层，中心和边部分别抽取样坛（箱）.开坛（箱）后，在坛分成2份.从其中1份样品中随机抽取1kg~2kg做感官检验，其余样品做理化指标、卫生指标检验.
抽样坛（箱）数按式（1）计算，结果以整数计，小数点后四舍五人.
式中：
S--抽样坛（箱）数；
N--被检榨菜坛（箱）数.
7.3出厂检验
7.3.1出厂前应经厂质量检验部门逐批检验并签发合格证.
7.3.2出厂检验项目包括：感官要求、净含量、含盐量、水分、总酸、大肠菌群.
7.4型式检验
7.4.1有下列情况之一时，应进行型式检验： a）正常生产每半年检验一次；b）更改主要原辅材料或关键工艺时：
