中华人民共和国粮食行业标准
LS/T6123-2017
粮油检验 小麦粉饺子皮加工品质评价
Inspection of grain and oils-Dumpling dough sheet of wheat flourprocessing quality evaluation
国家粮食局发布
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草.
本标准由国家粮食局提出.
本标准由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC270）归口.
本标准起草单位：河南工业大学、国家粮食局标准质量中心、陕西省粮油产品质量监督检验所、河南省粮油饲料产品质量监督检验站、安徽省粮油产品质量监督检测站、湖北省粮油食品质量监测站、山西粮食质量监测中心、郑州思念食品有限公司.
刘利、宋泽伟、陈颖、吕莹果、王向阳、王华、张旭鹏、潘静、倪姗娜、徐经杰. 本标准主要起草人：李雪琴、陈洁、下科、王春、慕运动、龙伶俐、竞献民、季一顺、尹成华、王远辉、
LS/T 6123-2017
粮油检验小麦粉饺子皮加工品质评价
1范围
本标准规定了小麦粉饺子皮加工品质评价的原理、原料、设备与用具、操作步骤、样品编号和感官评价条件、感官评价方法和结果表示.
本标准适用于用小麦粉制作的饺子皮蒸煮品质的评价.
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件.凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB/T1355小麦粉GB/T10220感官分析方法学总论 GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则GB/T16291.1感官分析选拨、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员
3原理
由评价员用感官分别对生饺子皮的色泽、表观状态，对熟饺子皮的光泽度、表观状态、滑爽性、弹性、翡性、硬度、咀嚼性和食味进行评价，结果以评价员综合评分的平均值表示.
4原料
4.1小麦粉：符合GB/T1355的规定.4.2试验用水：符合GB/T6682中三级水的规定.
5设备与用具
5.1和面设备：针式和面机（和面量100g～200g）.5.2压面设备：试验面条机（压面辊间距0.5mm~6.0mm）.5.3天平：感量为0.1g. 5.4测厚仪：厚度范围0.0mm~10.0mm.
6操作步骤
6.1和面
面团形成状态适当调整加水量，形成的面团颗粒直径在1cm~3cm，手握成团，且松手后不散开. 称取200g士0.5g小麦粉（4.1）倒人和面机的和面钵中，加人80g试验用水（4.2），和面2min，根据
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6.2压延
面带用食品级自封口袋密封并于室温下静置20min：依次调整面条机辊间距为1.4mm、1.2mm、 调整面条机的辊间距为2.4mm，将和好的面团放人面条机压片→折叠一再压片.反复3次.压好的1.0mm、0.8mm，按照同一方向轧制面带，压最后一道时，面条机辊间距可适当调整，最终面带厚度控制在1.0mm±0.1mm.
6.3饺子皮制作
将厚度为1.0mm的面带，沿面带纵向压延方向切成数片7cm×3cm长方形饺子皮（如图1所示），放入4C冰箱中冷藏，冷藏时间不超过6h.
7样品编号和感官评价条付
7.1样品编号
每次试验品评样品不超过王份（包含1份参照样站）.样品为五母以上时以4份为一批，试验进行2次以上. 品评时将参照样品前号为No.L，其绝垫是果用统计学方法随机编号为No.2、2o.3No.4.
7.2感官评价条件
应符合GBT13864 的规定.
8感官评价方法
8.1感官评价小组
参加感官评价的评价员均应符合GB/T10220的要求，并接受关于饺子皮评价相关知识的专门培训，具有相同的资格水平与检验能力.每次评价应由6位及以上优选评价员组成的评价小组承担.优选评价员的选定按GB/T16291.1执行.
8.2参照样品选择
选取不同等级的小麦粉（4.1）样品共计3份～4份，按本标准要求的方法制作成饺子皮，经评价小组（8.1）评价，选出综合评分的平均值在70分土2分的样品1份，作为每次品评的参照样品.
8.3生饺子皮评价
由评价小组（8.1）对生饺子皮的颜色、表观和均匀性进行观察评价，并按附录A的评分标准进行逐项打分.
8.4熟饺子皮评价
使饺子皮受热均匀，煮好的饺子皮捞出放人试验用水中冷却1min，由评价小组（8.1）按附录A的评分 将同一样品的饺子皮6张～10张同时放人1000mL沸腾的试验用水（4.2）中煮3.5min，注意翻动标准对饺子皮的外观、口感和食味进行评价.品尝时将饺子皮纵向放人口中，一批样品的品尝时间控制在5min以内完成.
9结果表示
根据评价小组的综合评分结果计算平均值，个别品评误差超过平均值10分以上的数据应舍弃，舍弃后重新计算平均值，最后以综合评分的平均值作为较子皮品质评价域验结果，计算结果取整数.
