中华人民共和国国内贸易行业标准
低温肉制品质量安全要求
Quality safetyrequirement ofpasteurizedmeatproducts
中华人民共和国商务部 发布
目次
1范围 前言2规范性引用文件3术语和定义4要求.5检验方法 6检验规则7包装、标识、贮藏、运输、销售
前言
为了规范和统一低温肉制品质量管理，确保低温肉制品食用安全，维护经营者和消费者的合法权益，促进低温肉制品产业健康发展，特制定本标准.
本标准由中华人民共和国商务部提出并归口.
本标准起草单位：商务部屠宰技术鉴定中心、中食恒信（北京）质量认证中心有限公司、南京雨润食品有限公司、烟台市喜旺食品有限公司、临沂新程金锣肉制品有限公司.
本标准主要起草人：龚海岩、赵箭、秦文、孙鑫、李蓓、赵宁、徐世明、张季川、闵成军.
本标准由商务部屠宰技术鉴定中心负资解释.
低温肉制品质量安全要求
1范围
本标准规定了低温肉制品原辅料和包装材料的要求、质盘指标、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、包装、标识、贮藏、运输、销售等内容.
本标准适用于低温肉制品的生产、销售和产品质量检验.
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款.凡是注日期的引用文件，其随后的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然面，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本，凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准.
GB317白砂糖 GB/T191包装储运图示标志GB1907食品添加剂亚硝酸钠GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2720味精卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB2726熟肉制品卫生标准GB/T4789.17食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB/T5009.3食品中水分的测定GB/T5009.6食品中脂肪的测定 GB/T5009.5食品中蛋白质的测定GB/T5009.9食品中淀粉的测定GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12食品中铅的测定GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定 GB/T5009.15食品中镉的测定GB/T5009.27食品中苯并（a）花的测定GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6388运输包装收发货标志GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T7740天然肠衣 GB7718预包装食品标签通则GB/T8883食用小麦淀粉GB/T8884马铃薯淀粉GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8967谷氨酸钠（味精）
SB/T 10481-2008
GB9681食品包装用聚氧乙烯成型品卫生标准GB9683复合食品包装袋卫生标准GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9688食品包装用骤丙烯成型品卫生标准 GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB9959.1鲜、冻片猪肉GB9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB9961鲜、冻胸体羊肉GB14967胶原蛋白肠农卫生标准 GB16869鲜、冻禽产品GB/T17030食品包装用聚偏二氧（PVDC）片状肠衣膜GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB/T17239鲜、冻兔肉GB19303熟肉制品企业生产卫生规范 GB/T20711富煮火腿
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准.
3.1
低温肉制品pasteurizedmeat product
以经检疫、检验合格的畜禽肉等为主要原料，经前处理（包括解冻、修整等）、机械加工（包括绞碎、斩拌、滚揉、乳化）、充填或成型、热加工（产品中心温度不低于68℃且不高于100C、含淀粉类产品中心温度不低于72℃）、冷却、包装、二次杀菌等工艺制得的肉制品.以上加工步骤可根据产品要求删减组合，热加工的中心温度要求为此类产品所必须，本标准中所指低温肉制品包括熏煮火题、需煮香肠、酱卤制 品和熏烧烤肉（按低温肉制品工艺生产的发酵类产品或按特殊要求加工的产品除外）.
注：低温肉制品的贮运和销售环境温度应控制在0C~4℃.
3. 2
熊索火腿cookedcuredham
滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟属）、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品. 以畜禽肉等为主要原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加人辅料，再经
3.3
监煮香肠smoked and cooked sausage
以畜禽肉等为主要原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加人辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、充填或成型、烘烤、蒸煮、烟属（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类肉制品.
3. 4
警卤制品stewed meat in seasoning
以畜禽肉及其副产品等为主要原料，经选料、加人食盐、酱油等调味料以及香辛料，不加人淀粉，经煮制、冷却等工艺制成的熟肉制品.
3.5
烧烤肉制品smoked andgrilled meatproducts
以畜禽肉等为主要原料，加人调味料，不加人淀粉，经熏烤或烘烤而成的低温肉制品，主要包括熏烤肉类和烧烤肉类产品.
