T/SRCA 10-2026
餐饮企业现场管理规范
Specification for catering enterprises on-site management
上海市餐饮烹饪行业协会 发布
目次
前言1范围..2规范性引用文件3术语和定义，4基本要求5“六T实务”现场管理模式 16从业人员“六T实务”现场管理要求7环境、设备“六T实务”现场管理要求8前厅“六T实务”现场管理要求9厨房“六T实务”现场管理要求10后勤部门“六T实务”现场管理要求 VII11评价与改进参考文献.
前言
起草. 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由上海市餐饮烹饪行业协会提出并归口.
本文件起草单位：上海市餐饮烹饪行业协会、上海浦东新区商业联合会、上海市东湖集团有限公司、上海杏花楼（集团）股份有限公司、上海老城隍庙餐饮（集团）有限公司、上海肯德基有限公司、红子公司、上海一片天餐饮管理股份有限公司、上海老盛昌餐饮管理有限公司. 鸡餐饮管理有限公司、深圳市纪委监委工作基地、上海博海餐饮集团有限公司、上海珍鼎餐饮管理有限
本文件主要起草人：陈喆、邵建华、金培华、黄斌、韩文、张毅、袁蔚、金永光、吴玲、金滢.
本文件首期承诺执行单位：上海市东湖集团有限公司、上海杏花楼（集团）股份有限公司、上海老基地、上海博海餐饮集团有限公司、上海珍鼎餐饮管理有限公司、上海一片天餐饮管理股份有限公司、 城隍庙餐饮（集团）有限公司、上海肯德基有限公司、红子鸡餐饮管理有限公司、深圳市纪委监委工作上海老盛昌餐饮管理有限公司.
餐饮企业现场管理规范
1范围
前厅、厨房、后勤部门“六T实务”现场管理要求、评价与改进要求.
本文件适用于具有法人资格的各类业态的餐饮企业.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本 文件.
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB8978污水综合排放标准 GB5749生活饮用水卫生标准GB13495.1消防安全标志第1部分：标志GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范DB31/844餐饮业油烟排放标准 GB37487公共场所卫生管理规范
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件.
3. 1
餐饮企业catering cnterprises
通过即时加工制作成品或半成品、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的企业.
注1：包括饭店（含提供餐饮的酒店）、饮食店（含点心小吃店、饮品店、快餐店）、团餐经营者（含提供桶饭、盒
饭、外烩的经营者）、中央厨房等.
注2：饭店按经营规模分为特大型、大型、中型、小型四种.
3.2
团餐group meal
供应商提供上门服务，以团体消费模式供餐的餐饮业态.供应商按约定，提供定量的餐饮产品和配套的现场服务.
注：团餐包括外送的盒饭和桶饭（现场分装）.
3.3
中央厨房centralkitchen
单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体. 食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本
[来源：GB/T 44141-2024 3.1]
3. 4
专间（区）pecialized room(area)
冷菜、刺身、蛋糕裱花、现榨果蔬汁及水果拼盆等直接入口食品的专用操作间或区域.
有名有家 famous has a home
T/SRCA 10-2026
厨房、餐厅原料、调料、工具、设备、成品、消防器材等在固定位置摆放，并附有标志与标识的管理方式.
3. 6
明厨亮灶transparent kitchen
注：包括透明厨房、视频厨房、互联网直插.
3. 7
光盘行动clear plate campaign
3.8
视觉管理vision management
重要环节，进行提示或警示以达到管理效果的活动. 通过运用特定的颜色和简单易懂的图示标注，对重要的区域、设备设施、餐饮器具及生产过程中的
3. 9
食安封签food security seal
品的包装容器或配送箱（包）上使用的封口包装件. 餐饮服务提供者（含入网餐饮服务提供者）为了防止外卖食品在配送过程中受到污染，在其外卖食
4基本要求
4.1现场设施设备
餐饮企业现场设施设备应符合GB31654规定.
4.2信息公示
括营业执照、食品经营许可证、食品安全监管动态等级（脸谱）、食品安全管理人员和食品从业人员的健康证等信息.
4.3食品追溯
餐饮企业应有稳定的食品原料供应渠道和供应商信息，采购时开展食品原料的索证索票工作.建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日 期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证.记录和凭证保存期限不应少于产品保质期满后六个月：没有明确保质期的，保存期限不应少于二年.
4.4环境
4.4.1餐厅、食堂等集中就餐场所应通风换气良好，空调及通风设施定期清洗消毒，环境整洁卫生.4.4.2餐厅、食堂等集中就餐场所附近应提供洗手设施.设置厕所的，应保持清洁卫生. 4.4.3应保持厨房地面干燥，物品放置有名有家，不锈钢厨具设备表面光洁不油腻.
4.5餐饮具和工用具清洗消毒
4.5.1餐饮企业应配备洗碗机或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，对餐饮具和工用具使用后清洗，使用前消毒，对不适宜物理消毒的工用具，可采取化学方法消毒.
4.5.2餐饮企业应配备专用、密闭餐饮具保洁设施，消毒后餐饮具和工用具在保洁设施内存放.已消 毒和未消毒的餐饮具和工用具应分开存放，保洁设施内不应存放其他物品.
4.5.3一次性使用的餐饮具应符合相应的标准，不应重复使用.
4.6明厨亮灶
4.6.1餐饮企业应采用电子显示屏、透明玻璃、矮墙等方式，向消费者公开厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性
I1
