CCS X 20 ICS 67.120.30
QB 中华人民共和国轻工行业标准 QB/T8122-2025
冷冻臭鱼 Frozen stinky mandarin fish
2025-04-10发布2025-11-01实施
中华人民共和国工业和信息化部发布
QB/T8122-2025
前言
起草。
本文件由中国轻工业联合会提出。
本文件由全国食品工业标准化技术委员会（SAC/TC64）归口。
本文件起草单位：黄山市休宁县徽三农产品加工有限公司、安徽苗员外农业有限公司、黄山徽母实 业有限公司、大连工业大学、中国食品发酵工业研究院有限公司、黄山皖新徽三食品供应链有限公司、 黄山市产品质量检验研究院、安徽省农业科学院农产品加工研究所、中科高服（北京）科技顺间有限责 任公司、中国肉类食品综合研究中心。
本文件主要起草人：朱蓓薇、郭新光、吴永学、方根发、汪洋、仇凯、王英、盛海龙、林心萍、吴 蟠、屠振华、卢虹宇、谢宁宁、赵冰。
本文件为首次发布。
QB/T8122-2025
冷冻臭鱼
1范围
本文件规定了冷冻臭鱼的原料、感官、理化等要求，描述了相应的试验方法，规定了检验规则和 标志、包装、运输、贮存的内容，并给出了便于技术规定的产品分类。
本文件适用于冷冻臭鱼的生产、检验和销售。
2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本 文件。
GB/T191包装储运图示标准 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品 GB4806.13食品安全国家标准食品接触用复合材料及制品 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB10136食品安全国家标准动物性水产制品 GB/T18109冻鱼 GB/T24616冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB/T30891水产品抽样规范 GB/T36193水产品加工术语 QB/T5284冷藏、冷冻食品术语与分类 JF1070定量包装商品净含量计量检验规则
3术语和定义 GB/T36193和QB/T5284界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3. 1 冷冻臭鱼frozen stinkymandarinfish 冷冻发酵繁鱼frozenfermented mandarin fish 以鱼（siniperca）为原料，经去鳞、去鳃、去内脏等预处理，添加或不添加香辛料，经盐、发 酵、熟制或不熟制、包装、速冻等工艺制成的非即食水产制品。
注：盐腌指以食盐为主要辅料进行制的工艺。
QB/T 8122-2025 4产品分类 按是否熟制分为冷冻生制臭鱼和冷冻熟制臭鱼。
5要求 5.1原料要求 采用鲜、冻触鱼，应符合GB/T18109、GB2733等相应的标准和要求。
宜选用无残缺畸形、体型 适中的触鱼。
5.2感官要求 5.2.1生制 5.2.1.1解冻前和解冻后 应符合表1的规定。
表1生制冷冻臭鱼解冻前和解冻后感官要求 项目优级品合格品 解冻前包装无破损、漏气或胀气，无明显干耗和软化现象 外观具有该产品应有的色泽，包括白色、淡红色、具有该产品应有的色泽，包括白色、淡红色、铜 铜绿色等：无干耗。
绿色等：无干耗。
除生产加工过程中添加的辅料外，无外来杂质。
除生产加工过程中添加的辅料外，无外来杂质。
解冻整条鱼产品：条形好，无断头、断尾、断鳍现象。
整条鱼产品：条形较好，有断头、断尾、断鳍现象。
后鱼块产品：无鱼头、鱼尾部分鱼块产品：有鱼头、鱼尾部分 气味具有发酵后的典型微臭味 组织具有该产品应有的组织形状和组织状态：鱼肉较松软，无明显弹性 形态 5.2.1.2蒸制后 应符合表2的规定。
表2生制冷冻臭鱼蒸制后感官要求 项目优级品合格品
具有该产品应有的自然色，包括白色、领红色、铜具有该产品应有的自然色，包括白色、淡红色、 外观绿色等。
有光泽：铜绿色等： 除生产加工过程中添加的辅料外，无外来杂质除生产加工过程中添加的辅料外，无外来杂质 气味具有发酵后的典型腌鲜香与微臭味具有发酵后的典型腌鲜香味，无恶臭味 组织骨与肉易分离：骨与肉可分离； 形态鱼肉呈蒜瓣”形状，片与片之间易分离，片层之间光鱼肉呈蒜瓣形状，片与片之间可分离，片层之间 滑，无毛制可有适量毛刺...
