中华人民共和国国家标准
GB/T13213-2017代替GB/T13213-2006
猪肉糜类罐头
Canned pork mince
中国国家标准化管理委员会 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草.
本标准代替GB/T132132006.
本标准与GB/T13213-2006相比主要变化如下：
-一增加了对脂肪析出、胶冻析出和硫化铁的定义： 修改了产品定义：取消了GB/T13213-2006中的普通级，产品等级分为“优级品”和“合格品”；一取消了配料要求中植物蛋白的添加量：一取消了缺陷，在感官要求中增加了杂质指标. 修改了对氯化钠和水分含量的要求：
本标准参考了国际食品法典委员会标准CODEXSTAN89-1991午餐肉法规》.
本标准由全国食品工业标准化技术委员会（SAC/TC64）提出并归口.
本标准起草单位：上海梅林正广和股份有限公司、四川美宁食品有限公司、广州鹰金钱企业集团公究院. 司、四川汇泉罐头食品有限公司、四川高金实业集团有限公司、中国端头工业协会、中国食品发酵工业研
本标准主要起草人：昆曦、师敏、唐和林、王莉端、罗小东、程小平、张蔚、郑渝、邵云龙、翟曼.
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
GB/T 132132006
猪肉糜类罐头
1范围
本标准规定了猪肉廉类罐头的术语和定义、要求、检验方法、检验规则、标签以及包装、运输和贮存要求.
本标准适用于猪肉糜类罐头.
2规范性引用文件
件.凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件. 下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文
GB/T317白砂糖GB1886.11食品安全国家标准食品添加剂亚硝酸钠GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.6食品中脂肪的测定GB5009.9食品中淀粉的测定GB5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准GB7098食品安全国家标准罐头食品GB/T8884马铃薯淀粉GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8967谷氨酸钠（味精） GB9959.1鲜、冻片猪肉GB/T9959.2分制鲜、冻猪瘦肉GB/T10786罐头食品的检验方法QB/T1006罐头食品检验规则QB/T4631罐头食品包装、标志、运输和贮存
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件.
3.1
猪肉糜类罐头cannedporkmince
以鲜、冻猪肉为主要原料，不添加动物内脏，经绞制、斩拌、搅拌（或滚揉）、装罐、密封、杀菌、冷却等工艺制成的罐藏食品.
GB/T 13213-2017
3.2脂肪析出fatexudation聚集在内容物表面的脂肪层.
胶冻析出gelatum exudation 聚集在内容物表面的胶状物.
3.4硫化铁sulphide stain内容物与罐壁铁基板作用而产生的黑色物质.
4产品分类和代号
4.1产品分类
4.1.1根据产品工艺、配料及组织形态的不同，猪肉糜类罐头分为火腿猪肉罐头、午餐肉罐头和火腿午4.1.2火腿猪肉罐头产品代号为02. 餐肉罐头.4.1.3午餐肉罐头产品代号为08.4.1.4火腿午餐肉罐头产品代号为092.
5技术要求
5.1原辅材料
5.1.1猪肉应符合GB9959.1和GB/T9959.2的要求.
5.1.2食用盐应符合GB5461的要求.
5.1.3白砂糖应符合GB/T317的要求.
5.1.4亚硝酸钠应符合GB1886.11的要求.
5.1.5淀粉应符合GB8884或GB8885的要求
5.1.6水应符合GB5749的要求.
5.1.7谷氨酸钠（味精）应符合GB8967的要求.
5.1.8其他原辅料
应符合其他相应标准的要求.
5.2配料要求
5.2.1优级品火腿猪肉罐头的投肉量大于或等于85%.5.2.2优级品午餐肉罐头的投肉量大于或等于80%，5.2.3优级品火腿午餐肉罐头的投肉量大于或等于80%.
5.3感官要求
应符合表1的要求.
表1感官要求
项目 火腿猪肉碳头 午餐肉罐头 火艇午餐肉罐头优级品 合格品 优级品 合格品 优级品 合格品呈该产品应有的 呈锁红色，允许 表面色泽正常， 提变色切面呈 色泽正常，无明 呈鲜艳的粉 切面呈淡粉色泽 淡红色 表面略带黄色 切面呈锁粉红色 淡粉红色，稍有 红色 红色，允许表 面略带黄色光泽滋味 具有火猪肉罐头应有的滋味与 浓郁的滋味与气 具有午餐肉罐头 具有午餐肉罐头 较好的滋味与气 具有火题午餐肉罐头应有的气味 气味 味，无异味 味，无异味 滋味与气味，无异味组织紧密、富有 组织紧密细嫩，弹性，切片光滑、 有弹性感，略有 收腰、缺角和粘 组织紧密、细 缴，有弹性 组织紧密、细量的大块肥肉夹 夹花均匀，无明 罐，切面光滑，稍 嫩、富有弹 性，表面完整 感，略有收组织 组织紧密，含有组织紧密，含有 粗纹瘦肉夹花， 粗绞瘦肉夹花、 花或大蹄筋，允 有大块肥肉夹花 并有租绞瘦 腰、缺角和粘形态 形态完整 形态完整 许有极少量最大 或大踪筋，允许 少量最大直径小 肉夹花允许 罐，切面光洁 并有租纹瘦的小气孔，无明 直径小于8mm 于8mm的气孔， 有极少量小 气孔，无缺角 肉夹花，允许望缺角 的30% 缺角不超过周长 有小气孔允许稍有脂肪和 允许少量脂肪和 脂肪和胶冻析出 脂肪和胶冻析出 量不超过净含量 脂肪和胶冻 脂肪和胶冻析出物 胶冻析出析出 胶冻析出析出 的0.5%，净含量 的1.0%，净含量 析出量不超 过净含量的 析出量不超 过净含量的净重的4% 脂肪总量不超过 净重的5% 脂肪总量不超过 量不超过1% 为198g的析出 为198 g的析出 量不超过1.5% 0 5% 1 0%杂质 无外来杂质
5.4理化指标
应符合表2的要求.
