中华人民共和国国家标准
GB/T 19537-2004
Guide for audition on HACCP system for vegetable processing
中国国家标准化管理委员会 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布
前言
本标准符合国际食品法典委员会（CAC）《食品卫生通则》中关于HACCP的相关原理、文件格式和体系运行等规定.
本标准的附录A为规范性附录，附录B为资料性附录.
本标准由山东省质量技术监督局提出.
本标准起草单位：中华人民共和国山东出人境检验检疫局、烟台出人境检验检疫局.
本标准主要起草人：朱春泗、宫君秋，
蔬菜加工企业HACCP体系审核指南
1范围
本标准规定了蔬菜加工企业HACCP体系审核指南的定义与术语、审核内容、审核程序、结果判定及跟踪审核.
本标准适用于速冻蔬菜（frozen vegetable）、热风干燥蔬菜（air dry vegetable）、低温真空冷冻干燥蔬莱（frozen dry vegetable）出口加工企业的 HACCP体系的审核.内贸企业可参照执行.
2规范性引用文件
的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款.凡是注日期的引用文件，其随后是否可使用这些文件的最新版本.凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准.
GB14881-1994食品企业通用卫生规范国家质检总局《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》
国家质检总局《出口脱水果蔬生产企业注册卫生规范》
3术语、定义和缩略语
下列术语、定义和缩略语适用于本标准.
国际食品法典委员会（CAC）CodexAlimentarius Commission
隶属于联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的一个国际性组织.
3.2
良好操作规范（GMP）good manufacturingpractice
件、卫生质量控制等强制性的卫生法规. 国家或政府颁布的对食品生产企业包括工厂选址环境、厂房设计规划、内部卫生设施、设备卫生条
3.3关键控制点（Critical Control Point）的缩写.
3.4 HACCP危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的缩写.
3.5卫生标准操作规程（Sanitary Standard Operation Practice）的缩写.
4审核内容
4.1文件审核
4.1.1.1被审核方提供的HACCP计划书应是正在实施的、现行有效的HACCP计划版本，并针对一个品种加工工艺或者不同蔬菜品种基本相似的加工工艺.
4.1.1.2HACCP计划书规定的工艺内容应与现场的加工工艺相一致.4.1.1.3计划书编制的书面格式、步骤与内容应符合国际食品法典委员会（以下简称CAC)“HACCP4.1.1.4HACCP计划书中重点应是危害分析过程、已经确立的各个关键控制点（以下简称CCP）及各 体系及其应用准则"[AnnextoCAC/RCP1-1969，Rev.3（1997）]的相关规定.个关键限值、监控设计、纠偏程序、验证程序、记录程序等，4.1.2SSOP文件4.1.2.1有关卫生要求内容应不少于本标准附录A的规定.4.1.2.2内容应包括相关的卫生操作程序、检测、纠正措施和相应记录. 4.1.2.3各种记录表格应齐全、规范，并进行归类编号、集中归档；标题应与表格内容相符并无交叉.4.1.3GMP文件求（参见附录B)，或应符合GB14881-1994中第3章至第9章的规定.4.1.3.2应根据蔬菜加工类别的不同要求，对加工间（或冷库、仓库、暂存间、选别间、包装间等）提出相 应要求.4.1.3.3文件内容应与工厂实际水平相一致.计划扩建工程也应编写在内，但应予注明.4.2现场审核4.2.1.1HACCP计划中产品说明和生产流程图与现场实施相符合. 4.2.1HACCP计划实施4.2.1.2应按HACCP计划的要求监控CCP4.2.1.3应在计划规定的关键限值内实施工艺过程.4.2.1.4应准确并按要求的时间间隔完成监控记录.4.2.1.5应在HACCP计划中规定的位置，并按该计划规定的频率进行监控活动. 4.2.1.6若CCP偏离关键限值时，应按HACCP计划中规定的程序进行纠偏.4.2.1.7应按HACCP计划中规定的程序校准监控设备.4.2.2SSOP实施4.2.2.1食品和食品接触面使用的水及冰的供应应安全可靠，并与非饮用水之间无交叉. 4.2.2.2自备水源的供水设施、消毒设施及消毒程序、检测程序应保证水的安全供应.4.2.2.3食品加工人员的卫生要求应符合SSOP的有关规定.4.2.2.4加工设备、工器具、包装材料及空气等食品接触面应清洁并进行消毒.4.2.2.6洗手、消毒设施、卫生间维护状况与卫生保持情况良好. 4.2.2.5人流、物流、水流、气流的流向符合设计要求.4.2.2.7加工场地应有防止冷凝水、各种不洁物及不洁的食品包装材料污染食品的措施.4.2.2.8有毒化学品的采购、储存保管、使用标志、核销及使用的正确性可以保证人员及食品安全.4.2.2.9虫、鼠害防治效果及防治手段不妨碍食品安全.4.2.2.10各项卫生控制的监测、纠正和记录应确保其有效性、实用性及可追溯性. 4.2.3GMP符合性4.2.3.1加工场地远离有害场所，采购的原料来自未经污染的地区，运输工具、原料仓库无污染.4.2.3.2原料入口和加工废弃物出口有效分离并有明确标志，加工废弃物远离加工间.4.2.3.3加工间输水管道、蒸汽管道、冷库蒸发器排管、烟道出口、排风机等无内、外部锈蚀：净水循环4.2.3.4能源供应符合环保要求.锅炉用煤的储存场所应封闭或半封闭，运送煤和垃圾的途径不得污 和污水排放系统设计合理，不同管道标记清晰.染加工区.2
4.2.3.5各加工间门窗、人员出人口、排气扇等有良好的防蚊蝇设施.4.2.3.6部门设置、职责分工及卫生管理制度适应安全卫生管理工作的需要.4.2.3.7加工间、卫生设施、工艺流程及设备材料能满足产品安全卫生的需要.设备维修所用油和器械不污染加工产品.
4.2.4实验室要求
4.2.4.1化学药品应有正确的采购渠道、存放地点，并有标签和使用方法.4.2.4.2检验人员的资格及培训应符合体系要求；现场操作符合要求；各种记录真实、正确.4.2.4.4各工作间应有醒目的工作规程与标识，工作人员能遵守操作规程. 4.2.4.3有独立的、与实际工作相适应的文件化质量管理体系.4.2.4.5各工作间应具备与工作需要相适应的人员、场地、设备、检测标准、检测方法及相关记录.
5审核程序
5.1审核准备
由审核方任命审核组长，审核组长组成审核小组.审核人员应具备审核员资格，并熟悉蔬菜加工专业知识，审核组长制定审核计划，并由被审核方事前认可，双方约定审核时间.
5.2审核方式
应在文件审核通过后再进行现场审核.现场审核时间应不少于8h.审核方式为抽样审核，所抽样本不少于7天.通过询问、检查各操作程序、观察工人操作、检查现场记录等形式进行审核.
5.3见面会
互相介绍双方人员：填写见面会签到表：审核组长介绍审核依据、审核计划：被审核方介绍提请HACCP审核的目的、HACCP小组人员分工、体系运行进展概况：确定审核陪同人员.
5.4管理者面谈
5.4.1了解被审核方主管人员对HACCP相关知识、实施HACCP管理的意义和作用及内部审核情况的掌握程度.5.4.2了解HACCP小组组长及小组成员经过企业专门培训并获得合格证书情况.小组成员应由原料基地管理、品质管理、生产管理及实验室负责人组成.
5.5文件与记录审核
按本标准4.1规定的内容和要求进行逐项审核，抽查记录.
5.6现场审核
按本标准4.2规定的内容和要求逐项进行审核.
5.7审核汇总
符合项.组长填写审核报告. 若存在不符合项，应填写不符合项报告：审核组内部对审核情况进行讨论，对体系做出评价，确定不
5.8末次会（意见会议）
双方人员填写末次会签到表；评审组长宣布审核报告和审核结论.
6结果判定
6.1.1严重不符合项6.1.1.1危害分析不全面，明显遗漏CCP6.1.1.3监控设施设备不准确或失效. 6.1.1.2制定的关键限值不合理或纠偏程序不合理.6.1.1.4实验室缺乏对生物危害、化学危害进行监控的能力（包括设备、人员、检测方法和标准等）.
