团体标准
重庆老火锅底料
T/CQSPXH 001-2026
前言
本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任.
本文件由重庆市食品科学技术学会提出并归口.
本文件起草单位：聚慧食品科技（重庆）有限公司、重庆梅香园实业集团有限公司、聚豪食品（重庆）有限公司、重庆慧优源食品有限公司、重庆食品药品检验检测研究院、西南大学、重庆市北碚区教师进修学院.
本文件主要起草人：苟中军、王斌、吴旭楠、温霞、肖琳、陈世奇、黄思瑜、邹滢、赵博、黄丹丹、王利刚、李洁.
重庆老火锅底料
1范围
本文件规定了重庆老火锅底料的术语和定义、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验规则、标签、包装、运输和贮存.
本文件适用于重庆老火锅底料.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用面构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB2716食品安全国家标准植物油GB2718食品安全国家标准酿造酱GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB31644食品安全国家标准复合调味料GB/T191包装贮运图示标志
GB/T317 白砂糖GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 30382辣椒GB/T30391花椒DBS50/022食品安全地方标准火锅底料DB50/T1693地理标志产品永川豆豉JF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家市场监督管理总局（2023）第70号令《定量包装商品计量监督管理办法》
3术语和定义
3.1重庆老火锅底料
以食用动物油脂（牛油≥40%）和食用植物油、辣椒、花椒、豆瓣酱、豆豉、香辛料、食用盐等为原料，添加或不添加其他原辅料，经过预处理、配料、炒制或熬制、包装等工艺加工而成的，具有重庆传统火锅风味的非即食预包装火锅底料.
3.2重庆老火锅红油
以食用动物油脂（牛油≥40%）和食用植物油、辣椒、花椒、豆瓣酱、豆玻、香辛料、食用盐等为原料，添加或不添加其他原辅料，经过预处理、配料、炒制或熬制、分离提油、包装等工艺加工面成的，具有重庆传统火锅风味的非即食预包装火锅红油.
4技术要求
4.1原料要求
4.1.1食用动物油：应符合GB10146的规定.4.1.2食用植物油：应符合GB2716的规定.4.1.3辣椒：应符合GB/T30382的规定.4.1.4花椒：应符合GB/T30391的规定.4.1.5豆瓣酱：应符合GB2718的规定.4.1.6豆：应符合DB50/T1693的规定.4.1.7香辛料：应符合GB/T15691的规定.4.1.8食用盐：应符合GB2721的规定.4.1.9生产用水：应符合GB5749的规定.4.1.10其他原辅料：应符合国家相关标准和有关规定.
4.2感官要求
应符合表1的规定.
表1感官要求
项目 要求 检验方法色泽 具有产品应有的色泽.形态 具有产品应有的形态. 取适量样品置于洁净的白色容器中，在自然光气味及滋味 具有产品应有的浓郁的麻辣风味和复合油脂香气， 线下观察外观，再根据食用方法加热融化后， 观其色泽，其气味，品尝其滋味.无异味，无异噢.杂质 无正常视力可见外来杂质.
4.3理化指标
应符合表2的规定.
表2理化指标
项目 指标 检验方法酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg²g） 4.0 GB 5009.229过氧化值（以指肪计）/（g100g） 0.25 GB 5009.227铅（以Pb计)/(mg/kg ） 无机砷（以As计）/（mg/kg） 0.1 1.0 GB 5009.11 GB 5009.12
4.4微生物限量
微生物限量应符合表3的规定.
表3微生物限量
项 目 采样方案及限量 检验方法n c m M大肠菌醇/（CFU/g） 5 2 10 10² GB4789.3平板计数法注1：样品的采样及处理按GB4789.1执行. 注2：n为同一批次产品应采集的样品件数：c为最大可允许超出m值的样品数：m为微生物指标可接受水平的限量值：M为微生物指标的最高安全限量值.
4.5污染物限量和真菌毒素限量
4.5.1污染物限量应符合GB2762的规定.
4.5.2真菌毒素限量应符合GB2761的规定.
4.6农药残留限量和兽药残留限量
4.6.1农药残留限量应符合GB2763的规定.4.6.2兽药残留限量应符合GB31650的规定.
4.7食品添加剂和食品营养强化剂
4.7.1食品添加剂的使用应符合GB2760的规定.
