国家职业标准 5-04-03-01 水产品原料处理工 劳社厅发[2007]19号.pdf

水产品原料处理工国家职业标准

1.职业概况

1.1职业名称

水产品原料处理工.

1.2职业定义

从事水产品原料的分类、分级、清洗、分制、剖片、装盘等工作的人员. 根据水产品原料的特点，使用刀具或手工及操作洗鱼机、剥皮机、分割机等辅助设备，

1.3职业等级

本职业共设三个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）.

1.4职业环境

室内、常温.

1.5职业能力特征

具有一定的学习、分析、判断能力，手指、手臂灵活，动作协调.

1.6基本文化程度

初中毕业.

1.7培训要求

1.7.1培训期限

全日制职业学校教育的培训根据其培养目标和教学计划确定.晋级培训期限：初级不少于80标准学时：中级不少70标准学时：高级不少于60标准学时.

1.7.2培训教师

培训初级、中级人员的教师应用有相关职业高级及以上职业资格证书或具有中级以上专业技术职务任职资格，并有相应的教学经验：培训高级人员的教师应具有相关职业技师及以上职业资格证书或具有相关专业中级及以上专业技术职务任职资格，并有相应的教学经验.

1.7.3培训场地设备

具备满足教学需要的标准教室，具有主要水产品品种的生物标，配备相关的教学实验用具、设备及实验场地.

1.8鉴定要求

1.8.1适用对象 从事或准备从事本职业的人员.

1.8.2申报条件一初级（具备以下条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达到规定标准学时数，并取得结业证书.（2）在本职业连续见习工作1年以上.

一中级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业初级资格证书后，连续从事本职业工作2年以上，经本职业中级正规培训达到规定标准学时数，并取得结业证书. （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上.（3）取得经劳动保障部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）结业证书.（4）连续从事本职业工作5年以上. 一高级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上经本职业高级正规培训达到规定标准学时数，并取得结业证书.（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以土，（3）取得本职业或相关专业大专以上毕业证书后，连续从事本职业工作1年以上.

1.8.3鉴定方式

分为理论知识考试和技能操作考核.理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式.理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格.

1.8.4考评人员与考生配比

理论知识考评人员与考生配比为1：20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：5，且不少于3名考评员.

1.8.5鉴定时间

理论知识考试时间不少于60min：技能操作考核时间不少于60min.

1.8.6鉴定场所及设备

理论知识考试在标准教室进行：技能操作考核场所须配备与考核相关的操作用具和实验设备.

2.基本要求

2.1职业道德

2.1.1职业道德基本知识 2.1.2取业守则（1）遵章守纪，讲文明，懂礼貌.（2）讲究卫生，保护环境.（3）勤奋好学，实事求是，一丝不苟.（4）诚实守信，爱岗敬业，精益求精. （5）吃苦耐劳，团结协作.

2.2基础知识

2.2.1水产品加工基础知识（1）主要水产品种类的特征.（2）主要水产品的一般处理方法.

988农、林、牧、渔、水利业

（3）洗涤用水水质要求.（4）微生物学的基本知识. （5）主要水产品的冷藏、包装与运输.2.2.2安全卫生知识（1）防火、防资、防意外事故知识.（2）水产品加工冷冻设备使用常识.（4）卫生消毒常识. （3）室内外水、气、电安全使用常识（5）救助知识.2.2.3相关法律、法规知识（2）《中华人民共和国农产品质量安全法》的相关知识. （1）《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识.（3）《中华人民共和国环境保护法》的相关知识.（4）《中华人民共和国劳动法》的相关知识.

3.工作要求

本标准对初级、中级、高级的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求.

3.1初级

职业功能 工作内容 技能要求 相关知识（一）清洗消毒 能按照要求对加工场地、工具进 1.场地、工具消毒知识及方法准 行清洗消毒 2.消毒药物种类知识备 （二）个人消毒 加工车间前的卫生消毒 能按照操作规程要求对本人进人 个人消毒知识1.能识别常见的水产品冻品 （一）分类分级 2.能根据要求将不同品种、大小 1.常见水产品原料的处观特征或 的水产品进行简单分类、分级 2.水产品的分类、分级要求鲜 品 1.能将分类、分级后的水产品清预处 的 （二）清洗整理 洗干净、不破损，无异物 1.水产品的清洗要求 2.水产品的整理要求理 2.能按工艺要求整理水产品（一）创制处理 处理 1.能对水产品进行去头、去内脏 水产品胆体的物理组成2.能对水产品进行去皮处理处 理 1.能根据加工的产品要求选择刀原 料 （二）剖片 1.水产品的制片方法品原料进行创片处理 2.能使用刀具按要求对普通水产 2.刀具的使用方法

续表

职业功能 工作内容 技能要求 相关知识四 （一）摸刺去黑 1.能应用灯光检查鱼片质量 1.灯检台的使用常识查与装 检 膜 的少量黑膜 2.能在灯检台上清除鱼肉上附着 2.黑膜的清除方法1.能使用称重工具称水产品 1.称重器具的使用知识盘 （二）称重装盘 2.能按工艺要求进行装盘、包装 2.装盘包装要求

3.2中级

职业功能工作内容 技能要求 相关知识（一）清洗消毒 能选择合适的消毒液对加工设备 1.加工卫生标冻 2.加工设备常用消毒液的配制准 进行消毒处理 和使用要求备 （二）解冻水产 能利用空气或水对水产品进行解品 冻 不同水产品的解冻方法1.能识别用于加工的各种水产品解 冻 （一）分类分级 2.能按产品规格和质量要求对水 2.一般水产品的加工方法 1.水产品的分类、分级标准品 产品进行分类、分级1.加工品保鲜质量与加冰量的预处 的 （二）清洗整理 2.能对清洗整理好的水产品原料 1.能根据保鲜要求称取适量碎冰 计算知识进行加冰保鲜 2.水产品的冰鲜工艺1.能使用分制机、脱皮机加工鱼三 （一）创制处理 片 1.鱼片加工设备的操作知识处 2.能使用税壳机加工贝类产品 2.贝类加工设备的操作知识理 原 1.能按要求将带鳍肉、红肉、残 1.鱼片的分类方法料 （二）分级洗 破片分开放置 2.鱼片的漂洗方法2.能根据要求对鱼片漂洗、沥水（一）摸刺去黑 鱼刺 能用触摸法检查并清除鱼片中的 鱼肉中骨刺的分布四 检查与装盘 （二）挑虫 体挑出 能根据鱼片的明略将鱼肉中的虫 携虫方法和要求能根据产品的包装要求准确称量 1.称重器具的使用方法（三）称重装盘 水产品 2.包装计量要求

3.3 高级

职业功能 工作内容 技能要求 相关知识（一）清洗消毒 能对解冻设备进行清洗消毒 解冻设备的消毒方法准 （二）解冻水产 常用解冻设备的结构及解冻原备 品 能利用解冻设备对水产品解冻 理1.能识别水产品的生物学特征（一）分类分级 2.能根据水产品的品种、大小. 水产品原料的生物学特征冻 鲜度和工艺确定分类、分级的标准品 和方法处 的 能根据水产品原料和产品质量要 1.冰的热力学特性理 （二）清洗整理 求确定加冰数量 的关系 2.水产品的品质变化与加冰量（一）剖制处理 能排除剖片机器的一般故障 相关机器设备的工作原理处 理 能根据鱼片的质量及成品要求制 1.鱼片的分类标准原 料 （二）分级洗 定漂洗方案 的影响 2.漂洗水温及时间对鱼片质量（-）制作表格 备检验用具 能按检验要求制作记录表格，准 检验记录表格的制定要求与分析 检 （二）采样 能按检验要求采样 产品的采样要求1.能使用检验工具进行检验并记 1.相关检验工具的使用（三）检验分析 录结果 2.水产品的检验方法及原理2.能分析处理检验结果 3.水产品质量管理知识设备缴 其 （-）设备维护 能对生产设备进行常规维护保养 机器设备的日常维护保养常识与保养护与检修 能及时发现生产设备的一般故障（二）设备检修 并排除 设备的机械原理