国家职业标准 6-12-05-03 酱油酱类制作工 劳社厅发[2004]1号.pdf

酱油、酱类制作工国家职业标准

1.职业概况

1.1职业名称

酱油、酱类制作工.

1.2职业定义

采用酿造技术，以脱脂大豆或大豆、麸皮、小麦或面粉、食盐、水等为原料，进行酱油、酱类制作的人员.

1.3职业等级

本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）. 级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一

1.4职业环境

室内、外，常温.

1.5职业能力特征

手指、手臂灵活，动作协调：色觉、味觉、噢觉、触觉等灵敏.

1.6基本文化程度

初中毕业.

1.7培训要求

1.7.1培训期限

全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定.晋级培训期限：初级不少于400标准学时：中级不少于300标准学时：高级不少于200标准学时：技师不少于150标准学时：高级技师不少于100标准学时.

1.7.2培训教师

专业技术职务任职资格：培训高级工的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专 培训初级、中级工的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书或相关专业中级及以上业中级及以上专业技术职务任职资格：培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格：培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格.

1.7.3培训场地设备

理论培训场地应具有满足教学需要的标准教室.实际操作培训场地应具备必要的酱油、酱类加工设备和工具.

1.8鉴定要求

1.8.1适用对象从事或准备从事本职业的人员.

1.8.2申报条件（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书. -初级（具备以下条件之一者）（2）在本职业连续见习工作2年以上.（3）本职业学徒期满.（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正 中级（具备以下条件之一者）规培训达规定标准学时数，并取得结业证书.（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上.（3）连续从事本职业工作7年以上.本职业（专业）毕业证书. （4）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校高级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书.（3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上.等职业学校本职业（专业）毕业证书.（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上， 技师（具备以下条件之一者）（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书.（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上，职业工作满2年. （3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本高级技师（具备以下条件之一者）（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书. （2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上.1.8.3鉴定方式

分为理论知识考试和技能操作考核，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作和口试结合方式.理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格.技师和高级技师还须进行综合评审.

1.8.4考评人员与考生配比

操作考核考评员与考生配比为1：5，且不少于3名考评员：综合评审委员不少于5人.

1.8.5鉴定时间

理论知识考试时间不少于90min：技能操作考核时间不少于60min；综合评审时间不

2358生产、运输设备操作人员及有关人员

少干30 min.

1.8.6鉴定场所设备

理论知识考试在标准教室进行，技能操作考核在具备必要的酱油、酱类加工设备和工具的场所进行.

2.基本要求

2.1职业道德

2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则（2）忠于职守，爱岗敬业. （1）遵纪守法，讲究公德，（3）注重质量，讲求信誉，（4）相互尊重，团结协作.（5）积极进取，开拓创新.

2.2基础知识

2.2.1普油、普类酿造基础知识（1）酱油、酱类的生产原料、辅料基础知识.（2）酱油、酱类的生产工艺基础知识.（3）酱油、酱类生产设备基础知识.

2.2.3晋油、警类的营养与卫生基本知识（1）酱油、酱类的营养基础知识.（2）酱油、酱类的卫生基本知识.

2.2.4质量管理基础知识（1）与食品安全生产有关的质量管理知识. （2）与市场准入相关的质量管理知识.

（5）环境保护法的相关知识.

3.工作要求

的要求. 本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别

3.1初级

职业功能 工作内容 技能要求 相关知识1.能保持工作服、工作帽、工作鞋等个人用品的卫生 2.能按照卫生规范程序出、人车 1.个人卫生知识操作前冻 （一）卫生整理 2.车间卫生知识 3.车间卫生管理规定境和工作场地进行清理 3.能按照卫生规范程序对车间环备备准备 （二）工具、设 1.能准备和清理常用工具、器具 2.能清洗常用设备 2.常用设备清洗知识 1.常用工具、器具使用常识（一）原料前处 1.能识别主要原料 1.原料识别知识理 2.能对原料、辅料杂质进行清理 2.原料、辅料去杂方法（二）原料、辅 1.能按工艺要求对原料进行计量 1.计量基础知识料粉路 料细度达到要求 2.能按工艺要求粉碑原料.使原 3.原料粉碎标准 2.原料粉碎操作规程原 （三）原料、辅 能按工艺要求进行原料、辅料浸 1.浸润方法料 处 料浸润或浸泡 润或浸泡 2.浸泡方法理1.能按工艺要水将原料、辅料输送到蒸料容器 2.能使用蒸料设备将淀粉原料膨 1.蒸料设备操作要求（四）蒸料 化、柳化 2.蒸料工艺要求3.能按工艺要求使蛋白质原料适度变性

续表

职业功能 工作内容 技能要求 相关知识（一）接种 1.能对熟料进行破碎降温 2.能按接种量对熟料进行接种 接种的工艺要求3制 1.能按要求将曲料装人制曲设备 2.能按工艺要求测量并记录制曲 1.制曲人料要求曲 （二）制曲 的室银、品温和湿度 2.制曲的操作规程3.能按要求对曲料进行翻曲、出 3.翻曲、出曲的工艺要求由1.能按工艺要求配制盐水备 （一）发酵前准 2.能将成曲加盐水混合装入发酵 1.盐水配制要求 2.成曲装人发酵容器的方法容器四发 并填写相应记录 1.能对酱醉或酱醒进行温度控制，（二）发酵 2.能按酱油工艺要求进行倒酯或 1.发酵工艺要求浇淋 2.酱陪浇淋、刨酯的要求 3.酱类倒酯、搅拌的要求搅拌 3.能按工艺要求对酱进行例酯、1.能按工艺要求将成照酱酪移人淋临油提取及酱类成品 法提取 移泡浸出油池 1.移酪装池要求三淋、盐水（或水） 2.能分次将二淋、 2.酱酷浸泡方法（一）酱油提取 加人酱浸泡（根据申报情况任 原池浸出 能按要求抽取头作 选其一) 法提取 油、二油、三油 原池浸出方法（根据） 1.能按要求进行申报情况任选其 压滤法提布 布酱或装袋 1.酱醒的布酱或装袋方法取 2.能使用压棕机 2.压榨机的操作要求进行压滤（二）酱类成品 酱类磨制方法制作 能按工艺要求制作酱类成品