国家职业标准X6-12-05-08调味品品评师人社厅发[2011]56号（1.22MB）.pdf

调味品品评师国家职业技能标准

（试行）

1.职业概况

1.1职业名称

调味品品评师.

1.2职业定义

以感觉器官对调味品的品质（色泽、香气、滋味、体态）进行综合评价的人员.

1.3职业等级

本职业共设三个等级，分别为：四级调味品品评师（国家职业资格四级）、三级调味品品评师（国家职业资格三级）、二级调味品品评师（国家职业资格二级）.

1.4职业环境条件

室内，常温.

1.5职业能力特征

身体健康，视觉、噢觉、味觉、触觉等感觉器官功能良好，有较强的分析、判断和语言、文字表达能力.

1.6基本文化程度

高中毕业（或同等学力）.

1.7培训要求

1.7.1培训期限

评师不少于80标准学时，三级调味品品评师不少于60标准学时，二级调味品品评师不少于 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定.晋级培训期限：四级调味品品60标准学时，

1.7.2培训教师

关专业中级及以上专业技术职务任职资格，培训三级调味品品评师的教师应具有本职业二级 调味品品评师职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格，培训二级调味品品评师的教师应具有本职业二级调味品品评师职业资格证书3年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格.

1.7.3培训场地设备

理论培训场地应具备能满足教学需要的标准教室.实际操作培训场地应具备符合GB/T13868-2009《感官分析建立感官分析实验室的一般导则》规定的调味品感官品评室，并具备符合感官品评照明条件清洗条件的操作台以及饮用水、三角瓶、烧杯、吸管、、杯、匙等必需的品评

1132生产、运输设备操作人员及有关人员

1.8鉴定要求

1.8.1适用对象

从事或准备从事本职业的人员.

1.8.2申报条件

四级调味品品评师（具备以下条件之一者）

（1）取得酱油酱类制作工、食醋制作工初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经四级调味品品评师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书.

以上. （2）取得酱油酱类制作工、食酷制作工初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年

（3）连续从事本职业工作7年以上，

（4）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书.

三级调味品品评师（具备以下条件之一者）

（1）取得四级调味品品评师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经三级调味品品评师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书.

（2）取得四级调味品品评师职业资格证书后，连续从事本职业工作6年以上.

养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书. （3）取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的、以高级技能为培

（4）取得四级调味品品评师职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上.

二级调味品品评师（具备以下条件之一者）

味品品评师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书. （1）取得三级调味品品评师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经二级调

（2）取得三级调味品品评师职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上.

）（）以上本专业或相关专业的毕业生，连续从事本职业工作2年以上.

1.8.3鉴定方式

分为理论知识考试和技能操作考核，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式，理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格.二级调味品品评师还须进行综合评审.

1.8.4考评人员与考生配比

操作考核考评员与考生配比为1：10，且不少于3名考评员：综合评审委员不少于5人.

1.8.5鉴定时间

少于 30 min. 理论知识考试时间不少于90min，技能操作考核时间不少于60min，综合评审时间不

1.8.6鉴定场所设备

理论知识考试在标准教室进行技能操作考核场地必须在符合GB/T13868-2009《感官分析建立感官分析 评室内进行，并具备5～

10人用符合感官品评照明条件、清洗条件的操作台、饮用水、三角瓶、烧杯、吸管、碟、杯、匙品评设施及专用器具.

2.基本要求

2.1职业道德

2.1.1职业通德基本知识2.1.2职业守则 （1）爱岗敬业，遵纪守法.（2）钻研业务，精益求精.（3）科学严谨，坚持原则.（5）团结协作，宽厚待人. （4）忠于职守，公正不偏.

2.2基础知识

2.2.1调味品生产基础知识（1）调味品分类知识.（2）调味品生产工艺基础知识.2.2.2调味品品评基磁知识 （1）人体感觉器官知识.（2）样品采集和制备基础知识.2.2.3食品安全基础知识2.2.4品评室安全与防护知识 （1）品评室安全操作知识.（2）品评室安全防护知识.（3）品评室有毒有害化合物使用和管理知识.2.2.5相关法律、法规知识（1）《中华人民共和国食品安全法》相关知识. （2）《中华人民共和国产品质量法》相关知识.（3）《中华人民共和国标准化法》相关知识.（4）《中华人民共和国计量法》相关知识（5）《中华人民共和国消费者权益保护法》相关知识.（6）其他国家标准和行业标准相关知识.

3.工作要求

进，高级别涵盖低级别的要求. 本标准对四级调味品品评师、三级调味品品评师和二级调味品品评师的技能要求依次递

1134生产、运输设备操作人员及有关人员

3.1四级调味品品评师

职业功能 工作内容 技能要求 相关知识1.能按要求做好品评室温度、湿度、噪声、气味以及照明条件的准 室环境条件要求 1. GB/T 138682009 中品评（）品评室准 备 2.品评所需器Ⅲ、器材使用要备 的清洗、消毒 2.能按要求做好品评器Ⅲ、器材 求品评 前 3.能按要求准备品评用水 3.品评用水要求的冻备1.能按照标准抽样方法从待检产 1.调味品质量标准中规定的采（二）样品采集 品中抽取样品 2.能对抽取的样品进行处理 样方法3.能为样品进行编号、登记 2.样品编号、登记办法行感官评价 1.能对酱油原料、熟料的质量进2.能对酱油成曲、酱酪（酱醒） 1.酱油生产工艺流程和率成品的质量进行感官评价 2.酱油生产涉及的原辅料知识 3.酱油生产涉及的设备知识质量品评 （一）酱油感官 3.能识别酸造酱油和配制酱油 4.能识别高盐稀态酱油和低盐固 4.酱油的分类及名词术语态酱油 5.酱油感官质量特点量等级排序 5.能对同一工艺酱铂样品进行质 6.酱油感官品评方法 7.酱油产品质量标准路育品评 6.能识别酱油盲样中的同一样品（任 1.能对食原料的质量进行感官其 评价中 酒液、醋酪（醋醒）和半成品的质 2.能对食酯生料、熟料、糖化液、 1.食酯生产工艺流程类 量进行感官评价 2.食醋生产涉及的原辅料知识（二）食醋感官 3.能识别酸造食酯和配制食醋 3.食酯生产涉及的设备知识质量品评 酵食醋 4.能识别固态发酵食醋和液态发 4.食醋的分类及名词术语 5.食醋感官质量特点5.能识别生料制酯和熟料制醋 6.食精感官品评方法量等级排序 6.能对网一工艺食醋样品进行质 7.食醋产品质量标准7.能识别出食醋言样中的同一样品

续表

职业功能 工作内容 技能要求 相关知识1.能对酱、政类原料、熟料的质量进行感官评价2.能对酱、政类成曲、酱酯、败 2.酱、哦类生产涉及的原辅料 1.酱、或类生产工艺流程陪和率成品的质量进行感官评价 3.能通过品评区分发酵酱和非发 知识（三）酱、政类 酱 识 3.酱、哦类生产涉及的设备知感官质量品评 玻和由霉型发酵豆政 4.能通过品评区分细菌型发酵豆 4.酱、或类的分类及名词术语5.能识别同一工艺酱、政类样品 6.酱、或类感官品评方法 5.酱、或类感官质量特点质量差异 7.酱、或类产品质量标准一样品 6.能识别出酱、政类盲样中的同1.复合调味科生产工艺流程2.复合调味料生产涉及的基础略官品诞 1.能根据不同体态的复合调味料 原料知识评 （四）复合调味 选择相应的品评方法 2.能区分基础原料生产工艺类型 知识 3.复合调味科生产涉及的设备（任 速其中 料感官质量品评 （发酵型、半发酵型、配制型） 4.复合调味料的分类及名词术3.能识别复合调味料的风味特点 4.能区分同类样品的质量差异 语 5.复合调味科感官质量特点类 6.复合调味科感官品评方法7.复合调味科产品质量标准1.能对腐乳的原辅料质量进行感官评价 2.能识别红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、花色腐乳的滋味、香 1.腐乳生产工艺流程气、色泽、块形、质地等风味特征 2.腐乳生产涉及的原箱料知识 3.腐乳生产涉及的设备知识质量品评 （五）腐乳感官 地判断样品的细腻、软硬等质量构 3.能通过度乳样品外观和切面质 4.腐乳的分类及名词术语造特征 5.腐乳感官质量特点 6.腐乳感官品评方法品 4.能识别同类腐乳官样中同一样 7.腐乳产品质量标准5.能通过感官品评判定腐乳样品是否已经成熟