国家职业标准 4-03-03-01 调酒师 人社厅发[2010]39号.pdf

调酒师国家职业技能标准

（2010年修订）

1.职业概况

1.1职业名称

调酒师.

1.2职业定义

在酒吧或餐厅等场所，根据传统配方或宾客的要求，专职从事配制并销售饮料的人员.

1.3职业等级

本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）.

1.4职业环境条件

室内、外，常温.

1.5职业能力特征

色觉、味觉、噢觉灵敏：手指、手臂灵活，动作协调.

1.6基本文化程度

高中毕业（或同等学力）.

1.7培训要求

1.7.1培训期限

120标准学时，中级、高级不少于100标准学时，技师、高级技师不少于60标准学时. 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定、晋级培训期限：初级不少于

1.7.2培训教师

培训初级、中级、高级的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格，培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格，培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2 年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格.

1.7.3培训场地设备

具备能同时培训25名以上学员的理论学习标准教室及实际操作教室：教室应具有讲台、吧台及必要的教学设备、调酒工具设备：备有实际操作所需的饮料、装饰物.教室采光、安 全、通风条件良好.

1.8鉴定要求

适用对象

1.8.2申报条件

初级（具备以下条件之一者）

（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书.

（2）在本职业连续见习工作2年以上.

（3）本职业学徒期满.

中级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书.

（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上.

（3）连续从事本职业工作7年以上.

（4）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书.

一高级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书.

（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作6年以上.

养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书. （3）取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的、以高级技能为珞

（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上.

技师（具备以下条件之一者）

规培训达规定标准学时数，并取得结业证书. （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正

（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上.

专业或相关专业的毕业生，连续从事本职业工作2年以上.

高级技师（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书.

（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上.

1.8.3鉴定方式

分为理论知识考试和技能操作考核.理论知识考试采取闭卷笔试等方式，技能操作考核采取现场实际操作、模拟操作和口试等方式.理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格.技师、高级技师还须进行综合评审，

1.8.4考评人员与考生配比

理论知识考试考评人员与考生配比为1：15，每个标准教室不少于2名考评人员：技能操作考核考评员与考生配比为3：1，且不少于3名考评员：综合评审委员不少于5人.

1.8.5签定时间

理论知识考试时间不少于90

15 min，中级不少

于20min，高级不少于30min，技师、高级技师不少于50min：综合评审时间不少于20 min.

1.8.6鉴定场所设备

理论知识考试在标准教室进行：技能操作考核在备有调酒必备的原料、装饰物，必要的调酒和酒吧服务工具以及冷藏、冷冻设备的场所进行，

2.基本要求

2.1职业道德

2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则（1）忠于职守，礼貌待人.（2）清洁卫生，保证安全.（4）爱岗敬业，遵守纪律. （3）团结协作，顾全大局.（5）钻研业务，精益求精.

2.2基础知识

2.2.1饮料基础知识 （1）饮料概述.（2）饮料的分类.（3）酒的分类.

（4）酒类酿造的基本原理.2.2.2食品营养卫生知识（2）饮食业卫生制度. （1）食品卫生基础知识.（3）营养基础知识.（4）饮食搭配.2.2.3公关关系与社交机仪 （1）仪表仪容，（2）礼节礼貌.（3）公共关系.（4）社交艺术.2.2.4酒吧英语 （1）酒吧常用服务英语，（2）酒吧常用专业术语.（3）鸡尾酒酒谱.（4）酒与原料的英文词汇.

（5）酒吧设备设施、调酒用具

2.2.5酒吧基础知识

（1）酒吧的定义与分类.（2）酒吧的结构与吧台设计. （3）酒吧组织结构与人员管理.（4）酒吧设备知识.（5）酒吧服务与调酒工具.

2.2.6相关法律、法规知识

3.工作要求

的要求. 本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别

3.1初级

职业功能 工作内容 技能要求 相关知识1.酒电员工岗位仅容仪表的基（一）个人仪容 2.能根据酒吧职业特点进行岗前 1.能按照酒吧职业要求进行着装 本要求仅表整理 绿 2.酒电员工岗位基本化妆方法1.能检查酒吧通风、消防系统（二）酒电工作 2.能检查酒吧音响系统 1.酒吧设备、设施的使用及保环境检查 3.能检查酒吧制冷设备 养方法 2.酒吧设备、设施检查记录表7 开 4.能检查酒吧上、下水设备 5.能检查、调整照明系统 格的使用方法吧准 备 （三）饮料补充 1.能完或饮料的领取 1.酒电提货流程2.能在提货时检查饮料质量 2.酒吧标准库存的原则和要求1.能识别饮料中英文名称，并判（四）开吧饮料 断其类别 1.酒吧常见各类饮料的质量要检查 2.能目测检查酒吧库存饮料质量 3.能根据酒吧常量标准检查开吧 求 2.酒吧饮料盘点表的使用方法饮料库

续表

职业功能 工作内容 技能要求 相关知识1.酒电的基本卫生要求清清 （一）清吧环境 1.能清洁酒吧内部陈设、地面 2.能清结酒吧外部公共区域 2.酒吧“门前三包”的卫生要5 求电 1.调酒用具的卫生要求清 （二）酒电用具 1.能检查调酒用具是否完好 2.调酒用具的清洗流程清清 3.能进行调酒用具的清洗和消毒 2.能检查调酒用具的卫生状况 3.酒吧洗杯机的使用方法4.酒吧杯具的擦拭方法1.能制作糖浆等调酒辅料 1.调酒辅料的种类及装饰物准备 （-）调酒辅料 2.能制作鸡尾酒装饰物 2.鸡尾酒装饰物的韧作要求3 调 3.能按要求对调酒辅料进行储存 3.调酒辅料的储存要求39 1.能识别酒吧常用调酒用具和杯准 备 （二）调酒用具 1.酒吧常用调酒用具和杯具准备 2.能根据需要备齐调酒用具和杯 规范使用方法 2.酒吧常用调酒用具和杯具的具四 1.能调配款饮料 1.酒吧常用软饮料的配方知识务 （一）软饮料服 2.能根据不同软饮料的特点进行 2.酒吧常用软饮料的制作知识料 对客服务 3.软饮料的服务方法制与服 （二）混合酒精 能制作10款泥合酒精饮料，每款 1.混合酒精饮料的配方知识务 饮料调制 在3 min内完成 2.混合酒精饮料的服务方法

3.2中级

职业功能 工作内容 技能要求 相关知识（一）本地统行 1.能调查、搜集本地特色饮食、饮料调制 特色饮料 2.能调制10款本地流行饮料 专业饮料知识饮料调制与务1.能使用调、摇，兑、搅等方法务 鸡尾酒调制 （二）国际统行 调制36款国际流行鸡尾酒 2.能对饮料进行色彩搭配 2.饮食美学知识 1.鸡尾酒的调制原理3.