中华人民共和国国家标准
GB/T35875-2018
Inspection of grain and oils-Noodles-processing quality evaluation of wheat flour
中国国家标准化管理委员会 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草.
本标准由国家粮食局提出.
本标准由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC270）归口.
本标准起草单位：国家粮食局科学研究院、农业部谷物品质监督检验测试中心、河北省粮油质量检测中心、山东省粮油检测中心、陕西省粮油产品质量监督检验所、河南工业大学.
本标准主要起草人：常柳、孙辉、陈瑶、周桂英、李利世、赵莹、潘静、段晓亮、方秀利、郑学玲.
粮油检验小麦粉面条加工品质评价
1范围
本标准规定了小麦粉面条加工品质评价的原理、原料、仪器和设备、操作步骤、样品编号和评价条件、评价方法及结果表述.
本标准适用于小麦粉面条蒸煮品质的评价.
2规范性引用文件
件.凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件. 下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文
GB1355小麦粉GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法GB/T10220感官分析方法学总论GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则 GB/T14614小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员GB/T16291.2感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第2部分：专家评价员
3原理
将小麦粉按本标准规定制成面条.煮6min后对其各项特征指标进行感官评定，评定结果以综合评分的平均值表示.
4.1小麦粉：符合GB1355的规定.4.2蒸馏水：符合GB/T6682中三级水的规定.
5仪器和设备
5.1搅拌机：针式搅拌机.5.2实验室专用面条机：面辊间距可以调节.5.4电子式游标卡尺：分度值0.01mm. 5.3食用自封袋：12号，5.5蒸锅：直径22cm~26cm，单层.5.6电磁炉：最低功率1600W.5.7天平：感量0.1g. 5.8量筒：50mL.
GB/T 35875-2018
5.9移液枪或移液管：5mL.
6操作步骤
6.1实验环境控制
控制实验室温度为25℃±5℃、相对湿度为40%~60%
6.2称样
参照附录A，称取质量相当于200g水分含量为13.5%的小麦粉（4.1）样品，精确至0.1g.将样品倒人搅拌机（5.1）和面钵中，加人一定量的蒸馏水（30℃）（4.2），每百克小麦粉加水量按粉质吸水率的46%~48%计算，具体加水量可视样品实际情况作适当调整.粉质吸水率按照GB/T14614测定.
6.3和面
启动搅拌机（5.1），先搅拌1min，清理粘于和面钵壁和底上的面，然后再搅拌2min.直至面粉呈均匀的颗粒（大小如小米粒），且手感湿润.
6.4压片
用实验室专用面条机（5.2）将和好的坯料以压辊间距3.0mm压片，将压片对折，压延1次，重复此对折和压延动作2次，再单片压延1次，置于食用自封袋（5.3）中.
6.5放置
将置于食用自封袋的面片于实验室条件下放置30min.
6.6压片、切面
调节面条机（5.2）压辊间距为2.5mm，压延一次：调节压辊间距为2.0mm，压延一次：调节压辊间距为1.5mm，压延一次：然后用电子游标卡尺（5.4）测试面片厚度，根据此厚度大小，将压辊间距调节为1.25mm±0.03mm，压延，将面片切成2.0mm宽的面条.
6.7装袋
将面条（6.6）切成200mm长的湿面条，装于食用自封袋备用（5.3）.
6.8煮面
称取100g制备好的面条样品（6.7），放人盛有1000mL沸水的蒸锅中（5.5），在电磁炉（5.6）上以1600W的功率煮6min，立即将面条捞出，效于盛有500mL的0C冰水中约30s，然后捞出面条至盛有冰块的样品盘中待品尝.
7样品编号和评价条件
7.1样品编号
样品采用统计学方法随机进行编号.
7.2评价条件
感官评价条件符合GB/T13868的规定.
8评价方法
8.1评价小组
参加感官评价的评价员均应符合GB/T10220的要求，并接受面条感官评价相关知识的专门培训，具有相同的资格水平和检验能力.每次感官评价应由5位及以上专家评价员或10位及以上优选评价员组成评价小组承担.优选评价员应符合GB/T16291.1的要求，专家评价员应符合GB/T16291.2 的要求.
8.2参照样品选择
小组（8.1）评价，选出综合评分的平均值在87分土1分样品一份，作为每次品评的参照样品. 选取不同面筋含量和面筋质量的小麦粉样品共5份，按本标准要求的方法制作成面条，经感官评价
8.3面条评价方法
面条感官评价方法按照附录B进行.
9结果表述
根据评价小组的综合评分结果计算平均值，个别品评误差超过平均值10分以上的数据应舍弃，舍弃后重新计算平均值，最后以综合评分的平均值作为小麦粉面条品质评价试验结果，计算结果取整数.
