中华人民共和国国家标准
GB 5009.168-2026
食品安全国家标准
中华人民共和国国家卫生健康委员会 国家市场监督管理总局 发布
前言
本标准代替GB5009.168-2016（食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定3、GB5009.257-2016《食品安全国家标准食品中反式脂肪酸的测定》.
本标准与GB5009.168-2016相比主要变化如下： 一内标法增加了乙酰氯-甲醇法；增加了反式脂肪酸的种类：一修改了外标法的计算公式；修改了归一化法的计算公式，增加峰面积校准因子.
食品安全国家标准
食品中脂肪酸和反式脂肪酸的测定
1范围
本标准规定了食品（特殊膳食用食品除外）中脂肪酸和反式脂肪酸的测定方法.第一法内标法和第二法外标法适用于食品中脂肪酸和反式脂肪酸的测定.第三法归一化法适用于油脂中脂肪酸组成、食品中饱和脂肪和反式脂肪的测定.
第一法内标法
2原理
三氟化硼-甲醇法、氢氧化钾-甲醇法：油脂试样加人内标物后，直接在碱性条件下甲酯化；其他试样加人内标物后，经水解提取脂肪，然后在碱性条件下甲酯化：生成的脂肪酸甲酯经气相色谱仪分析，内标 法定量.
乙酰氯-甲醇法：试样中的脂肪和游离脂肪酸，在乙酰氯与甲醇反应得到的盐酸-甲醇的作用下甲酯化，经气相色谱仪分析，内标法定量.
3试剂和材料
除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的一级水.
3.1试剂
3.1.1碘（1）.3.1.2碘化钾（K1）.3.1.3盐酸（HCI）.3.1.4乙醚（C、HO）.3.1.5石油醚（CH）:沸程30℃~60℃. 3.1.6甲醇（CHO）：色谱纯.3.1.7氢氧化钠（NaOH）.3.1.8氯化钠（NaCl).3.1.9氢氧化钾（KOH）：≥85%.3.1.10乙酰氯（CHCIO) 3.1.11无水碳酸钠（NaCO）.3.1.12正已烷（CH）：色谱纯.3.1.13α-淀粉酶：酶活力>1.5U/mg.3.1.14氨水（NH;HO). 3.1.15乙醇(CHO):≥95%
GB 5009.168-2026
3.1.16三氟化硼甲醇溶液：14%.3.1.17正庚烷（C H）：色谱纯.3.1.18无水硫酸钠（NaSO）.3.1.19异辛烷（CH）：色谱纯.3.1.20甲苯（CH）：色谱纯. 3.1.21硫酸氢钠（NaHSO）.
3.2试剂配制
3.2.1碘溶液（0.1mol/L）：称取12.7g碘和25g碘化钾用水溶解并定容至1000ml. 3.2.2盐酸溶液（8.3mol/L)：量取347mL盐酸，用水定容至500mL，混匀.3.2.3乙醚-石油醚混合溶液（11)：取等体积的乙醚和石油醚，混匀.3.2.4氢氧化钠甲醇溶液（2%）：称取2g氢氧化钠，用甲醇溶解并定容至100mL，混匀.3.2.5饱和氯化钠溶液：称取不低于360g氯化钠溶解于1000mL水中，搅拌至氯化钠无法再溶解，沉3.2.6氢氧化钾甲醇溶液（2mol/L）：称取13.2g氢氧化钾，用甲醇溶解并定容至100mL，可轻微加热 淀，上层澄清.或超声，加人无水硫酸钠干燥过滤，即得澄清溶液.3.2.7乙酰氯甲醇溶液（体积分数10%）：量取40mL甲醇于100mL干燥的烧杯中，准确吸取5.0mL乙酰氯逐滴缓慢加入，不断揽拌，冷却至室温后转移至50mL干燥的容量瓶，用甲醇定容至刻度（必要时可采用冰水浴）.临用前配制.
警示：乙酰氯为刺激性试剂，配制乙酰氯甲醇溶液时应不断搅拌防止喷溅，注意防护.
3.2.8碳酸钠溶液（6%）：称取6g无水碳酸钠于100mL烧杯中，用水溶解，转移并用水定容至100mL容量瓶中.
3.3标准品
3.3.1单一脂肪酸甲酯标准品：纯度≥99%，或经国家认证并授予标准物质证书的标准品，常见脂肪酸甲酯标准品见附录A.3.3.2混合脂肪酸甲酯标准品：经国家认证并授予标准物质证书的标准品.常见脂肪酸甲酯标准品见附录A.3.3.3十一碳酸甘油三酯（CHO，CAS号：13552-80-2）：纯度≥99%，或经国家认证并授予标准物 质证书的标准品.
3.4标准溶液
3.4.1单一脂肪酸甲酯标准储备液（10.00mg/mL）根据目标脂肪酸分别选择单一脂肪酸甲酯标准品 配制不同脂肪酸甲酯的单标溶液，用正已烷稀释定容，于一18℃及以下温度冰箱中保存，有效期6个月.3.4.2十一碳酸甘油三酯内标溶液（5.00mg/mL)：准确称取2.5g（精确至0.1mg）十一碳酸甘油三酯至烧杯中，加入甲醇溶解，移人500mL容量瓶后用甲醇定容，于一18C及以下温度冰箱中保存，有效期3.4.3混合脂肪酸甲酯标准工作溶液：根据目标脂肪酸将单一脂肪酸甲酯标准储备液（10.00mg/mL) 6个月.进行混合配制或者采用符合要求的混合脂肪酸甲酯标准品进行配制，使用正已烷定容，其中每种成分的质量浓度为0.0500mg/mL~5.00mg/mL，于一18℃及以下温度冰箱中保存，有效期3个月.3.4.4混合脂肪酸甲酯标准系列工作溶液：根据目标脂肪酸准确移取单一脂肪酸甲酯标准储备液 /0）
2
碳酸甲酯标准溶液（10.00mg/mL）200μL，使用正己烷定容，配制成质量浓度为0.0500mg/mL、0.10mg/mL、0.250mg/mL、1.00mg/ml、2.50mg/mL、5 00mg/mL的混合脂肪酸甲酯标准系列工作溶液（可根据样品含量适当调整工作溶液浓度）.其中十一碳酸甲酯的质量浓度为1.00mg/mL，于一18℃及以下温度冰箱中保存，有效期3个月.
注：加标试验时.应先将标准溶液加人到称样容器中，氮吹干溶剂后称样，其余按5.2步骤进行前处理.
4仪器设备
4.1分析天平：感量0.1mg和1mg. 4.2匀浆机或实验室用组织粉碎机或研磨机.4.3恒温水浴锅：控温范围40℃~100℃，控温士1℃.4.4旋转蒸发仪.4.5氮吹仪.4.7离心机：转速≥5000r/min 4.6冷凝回流装置，4.8气相色诺仪：具有氢火焰离子化检测器（FID）.4.9烘箱.
5分析步骤
5.1试样的制备
均匀液体样品、粉状固体样品直接摇匀后备用：非均匀液体样品、半固体样品用匀浆机打成匀浆后备用：乳酪等半固体样品可适当加热熔融，并趁热充分搅拌均匀后备用：其他固体样品使用组织粉碎机或研磨机粉碎混匀后备用.
5.2试样的前处理
5.2.1试样的预处理
油脂试样直接按5.2.4操作.
含淀粉的试样：称取均匀试样0.1g~10g（精确至0.001g，可根据样品脂肪含量适当调整称样量，含脂肪100mg~200mg）移入250mL平底烧瓶中，准确加入2.0mL内标溶液.加人约0.1gα-淀粉酶（根据酶活力适当调整用量），混合均匀后，加人8mL~10mL温水（40℃~45C），摇匀.董上瓶盖置于55C士2C水浴2h，每隔10min振摇一次.加入两滴0.1mol/L的碘溶液，检验淀粉是否水解完 全，若无蓝色出现，则水解完全，否则将平底烧瓶重新置于水浴中，直至蓝色消失，取出冷却至室温，根据试样的类别选取相应的水解方法.
不含淀粉的试样：称取均匀试样0.1g~10g（精确至0.001g，可根据样品脂肪含量适当调整称样量，含脂肪100mg~200mg）移入250mL平底烧瓶中，准确加人2.0ml内标溶液，加人8mL~10ml温水（40℃~45℃），摇匀.根据试样的类别选取相应的水解方法.
5.2.2试样的水解
酸水解法（乳及乳制品除外）：在经预处理的试样中加人盐酸溶液10mL混匀.将烧瓶放人70℃~80C水浴中水解40min.每隔10min振荡一下烧瓶，使黏附在烧瓶壁上的颗粒物混人溶液中.水解完成后，取出烧瓶冷却至室温.
