中华人民共和国国家标准
GB 4789.38-2025
食品安全国家标准
食品微生物学检验 大肠埃希氏菌计数
中华人民共和国国家卫生健康委员会 国家市场监督管理总局 发布
前言
本标准代替GB4789.38一2012《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数》.本标准与GB4789.38-2012相比，主要变化如下：
修改了范围； 一删除了术语和定义：增加了检验原理；修改了设备和材料、培养基和试剂：修改了检验程序、操作步骤、结果与报告和附录.
食品安全国家标准
食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数
1范围
本标准规定了食品中大肠埃希氏菌（Escherichiacoli）计数的方法.
本标准第一法适用于大肠埃希氏菌含量较低的食品中大肠埃希氏菌的计数：第二法适用于大肠埃希氏菌含量较高的食品中大肠埃希氏菌的计数，不适用于贝类及产品中大肠埃希氏菌的计数.
2检验原理
大肠埃希氏菌在44.5℃发酵乳糖产酸产气，具有3-葡萄糖醛酸苷酶活性，能分解5-溴-4-氯-3-吲哚-β-D-葡萄糖醛酸苷，在胰蛋白陈胆盐X-葡萄糖醛酸苷（Tryptone BileX-glucuronide TBX）琼脂上形成蓝绿色菌落.根据大肠埃希氏菌的以上特性，对其进行MPN计数和平板计数.
注：地大多数大肠埃希氏菌具有3-葡萄糖醛酸苷酶活性，但大肠埃希氏菌（0157等菌株没有-葡萄糖醛酸苷酶活 性.另外肠杆菌科内一些志贺氏菌、沙门氏菌等菌株也具有β-葡萄糖醛酸苷酶活性.
3设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下.
3.1恒温培养箱：36℃土1℃.3.2冰箱：2C~8℃3.3恒温水浴箱：44.5C土0.2℃.3.5天平：感量0.1g. 3.4恒温装置：48℃土2℃.3.6均质器及无菌均质袋、均质杯，振荡器.3.7试管：15mm×150mm.18mm×180mm或其他合适规格，以及小倒管（杜氏管）或其他合适的产气收集装置.0.1mL刻度）或微量移液器及无菌吸头. 3.8无菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、2mL（具0.02mL刻度）、5mL（具0.05mL刻度）、10mL（具3.9无菌锥形瓶：容量500ml.3.10无菌培养Ⅲ：直径90mm.3.11pH计或精密pH试纸.3.12无菌接种环：10L（直径约3mm）.
4培养基和试剂
4.1磷酸盐缓冲液：见附录A中A.1. 4.2生理盐水：见A.2.
GB 4789.38-2025
4.4EC肉汤：见A.4.
4.61 mol/L NaOH:见 A.6.
5检验程序
6操作步骤
6.1样品的稀释
4.3月桂基硫酸盐胰蛋白陈（LST）肉汤：见A.3.4.5胰蛋白陈胆盐X-葡萄糖醛酸苷（TBX）琼脂：见A.5.4.71 mol/L HCl:见 A.7.
大肠埃希氏菌MPN计数法的检验程序见图1.
第一法大肠埃希氏菌MPN计数法
图1大肠埃希氏菌MPN计数法检验程序
6.1.1固体和半固体样品：无菌操作称取25g样品，放人盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内.8000r/min~10000r/min均质1min~2min:或放人盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理2
盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min~2min，制成1：10的样品匀液.
6.1.2液体样品：用无菌吸管吸取25mL样品置于盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内可预置适当数量的无菌玻聘珠）中充分混匀，或放人盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min，制成1：10的样品匀液.当样品不适宜进行体积取样时，按6.1.1操作.
6.1.3必要时用1mol/LNaOH或1mol/LHCl，调节样品匀液或液体样品原液的pH至6.5~7.5.6.1.4用无菌吸管或微量移液器吸取1：10样品匀液1mL.沿管壁缓缓注入装有9mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），将试管在振荡器上振荡混匀，制成 1：100的样品匀液.
6.1.5根据对样品污染状况的估计，参照6.1.4的操作，依次制成10倍递增系列稀释样品匀液.每递增稀释1次，换用1支无菌吸管或吸头.
6.2初发酵试验
LST肉汤（贝类及产品每个稀释度接种5管LST肉汤），每管LST肉汤接种1mL样品匀液（如接种体积超过1mL，则加到等体积的双料LST肉汤中）.从制备样品匀液开始至接种至LST肉汤完毕，全过程不得超过15min.将已接种样品的LST肉汤管置于36C士1C培养24h士2h，检查产气情况.小 倒管或产气收集装置内有气泡产生，或轻轻振摇LST肉汤管可见试管内有细密气泡不断上升者，判断为产气，产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养至48h士2h，产气者进行复发酵试验；培养至48h士2h，仍未产气者判断为大肠埃希氏菌阴性，若培养至48h士2h，LST肉汤管均未产气，按照附录B或附录C中的MPN检索表，报告每克（毫升）样品中大肠埃希氏菌的MPN值，以MPN/g（mL）表示.
6.3复发酵试验
溶箱内.水浴箱的水面至少高于EC肉汤培养基液面1cm~2cm，44.5℃±0.2℃C培养24h土2h，检查产气情况，如未见产气则继续培养至48h士2h，记录48h土2h内产气的EC肉汤管数，并进行确认试验.若培养至48h土2h，EC肉汤管均未产气，判断为大肠埃希氏菌阴性，按照附录B或附录C中的MPN检索表，报告每克（毫升）样品中大肠埃希氏菌的MPN值，以MPN/g（mL）表示.
6.4确认试验
养18h~24h，观察TBX琼脂平板上的菌落，大肠埃希氏菌在TBX琼脂平板上的菌落为蓝绿色.TBX 轻轻振摇各产气的EC肉汤管，分别用接种环取培养物划线接种于TBX琼脂平板，36C士1C培琼脂平板上有蓝绿色菌落者，其对应的EC肉汤产气管为大肠埃希氏菌阳性，否则为阴性.
7结果与报告
报告每克（毫升）样品中大肠埃希氏菌的MPN值，以MPN/g（mL）表示. 依据3个适宜的连续稀释度中大肠埃希氏菌的阳性管数，按照附录B或附录C中的MPN检索表，
