中华人民共和国国家标准
GB/T9960-2008代替GB/T 9960-1988
鲜、冻四分体牛肉
Fresh and frozen beef quarters
中国国家标准化管理委员会 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布
前言
本标准与GB/T9960-1988相比主要变化如下： 本标准代替GB/T9960-1988《鲜、冻四分体带骨牛肉》.
一对产品术语进行了补充及修改；一对产品的屠宰加工进行了更细致的要求：感官要求中增加了可见异物的要求：一细化了产品理化指标及检验方法： 增加了水分限量指标及检验方法：增加了农药兽药残留及检验方法：一增加了微生物指标及检验方法；增加了质量分级及评定方法：一增加了净含量要求及检验方法.
本标准由中华人民共和国商务部提出并归口.
本标准起草单位：商务部屠宰技术鉴定中心、吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司、南京农业大学.
本标准主要起草人：胡铁军、何彬、魏玉玲、周光宏、李春保、张新玲、胡新颖.
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
GB/T 9960-1988.
鲜、冻四分体牛肉
1范围
本标准规定了鲜、冻四分体牛肉的相关术语和定义、技术要求、检验方法和检验规则、标志、贮存和运输.
本标准适用于健康活牛经屠宰加工、冷加工后，用于供应市场销售、肉制品及端头原料的鲜、冻四分体牛肉.
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款，凡是注日期的引用文件，其随后的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然面，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本.凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准.
GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准 GB2763食品中农药最大残留限量GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.6食品卫生微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验 GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12食品中铅的测定GB/T5009.15食品中锅的测定GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB12694肉类加工厂卫生规范 GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程GB18394畜禽肉水分限量GB18406.3农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求GB/T19477牛屠宰操作规程NY/T676牛肉质量分级JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令）动物性食品中兽药最高残留限量（中华人民共和国农业部公告[2002]第235号）
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准.
3. 1
成熟aging or conditioning
牛屠宰后，体在0C～4C环境下吊挂存放，肉的pH值回升，嫩度和风味改善的过程.
GB/T 9960-2008
3.2
在0C~4C的环境下，36h内将肉块中心湿度冷却至7C以下的工艺过程.
肉块冷却后，在-28C以下48h内使中心温度降至一18C以下的工艺过程.
3.5
四分体牛肉beef quarters
将屠宰加工后的整只牛朋体先沿脊椎中线纵向锯（劈）成二分体，再将两分体横向截成四分体的牛肉，
4技术要求
4.1加工过程卫生要求
肉类加工过程卫生应符合GB12694的规定.
原料及屠宰加工工艺流程应符合GB/T19477的规定.
4.2原料
4.3质量分级
鲜、冻四分体牛肉的质量等级参照NY/T676的规定进行分级.
4.4冷加工
4.4.1冷却：活牛体经完成屠宰过程以后，在45min以内将牛体移入冷却间内进行冷却.库内温度在0C~4C，相对湿度在80%~95%.冷却时间在24h~36h.朋体后腿部、肩脾部深层中心温度不高于7C.
4.4.2冻结：在温度在一28C以下，速冻库内速冻36h.使肉块中心温度达到-18C以下.
4.5感官
鲜、冻四分体牛肉感官要求应符合表1的规定，
表1鲜、冻四分体牛肉的感官要求
项目 鲜牛肉 冻牛肉（解冻后）色泽 肌肉有光泽，色鲜红或深红：脂肪呈乳白 肌肉色鲜红，有光泽：脂肪呈乳白色或微或淡黄色 黄色粘度 外表微干或有风干股，不粘手 不粘手 肌肉外表微干，或有风干联，或外表湿润.弹性（组织状态） 指压后的回陷立即恢复 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强气味 具有鲜牛肉正常的气味 具有牛肉正常的气味煮沸后肉汤 透明澄清脂肪团聚于表面，具特有香味 固有的香味和鲜味 澄清透明，脂肪团聚于表面，具有牛肉汤肉眼可见异物 不得带伤斑、直点、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质
4.6理化指标
鲜、冻四分体牛肉理化指标应符合GB2707的规定.
4.7水分限量鲜、冻四分体牛肉水分限量应符合GB18394的规定.
4.8农药兽药残留限量
4.8.1鲜、冻四分体牛肉农药残留应符合GB2763的规定.4.8.2鲜、冻四分体牛肉兽药残留应符合《动物性食品中兽药最高残留限量》的规定.
4.9微生物指标鲜、冻分割牛肉微生物指标应符合GB18406.3的规定.
4.10净含量 净含量以产品标签或外包装标注为准，负偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定.
5检验方法
5.1感官检验5.1.1色泽、粘度、弹性（组织状态）、肉眼可见异物 目测、手触鉴别.
5.1.2气味嗅觉检验.
5.1.3煮沸后的肉汤 按GB/T5009.44中规定的方法检验.
5.2.1挥发性盐基氮按GB/T5009.44规定的方法测定.
5.2.2铅 按GB/T5009.12规定的方法测定.
5.2.3砷按GB/T5009.11规定的方法测定.
5.2.4 按GB/T5009.15规定的方法测定.
5.2.5汞按GB/T5009.17规定的方法测定.
5.3水分含量检验按GB18394规定的方法测定.
5.4农药兽药残留检验
5.4.1农药残留：按GB2763规定的方法测定.5.4.2兽药残留：按相应国家标准规定的方法测定.
5.5.1菌落总数 按GB/T4789.2检验.
5.5.2大肠菌群按GB/T4789.3检验.
5.5.3沙门氏菌 按GB/T4789.4检验.
5.5.4致泻大肠埃希氏菌按GB/T4789.6检验.
