T/QD1FST001-2026
市食品 干锅酱质量通则
General rulefor the quality of dry pot sauce
前言
本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
本文件的某些内容可能涉及专利.本标准的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由青岛市食品科学技术学会提出并归口.
本文件起草单位：青岛花帝食品股份有限公司、青岛农业大学、中国海洋大学、山东省华侨中学、青岛大学、青岛普诺米斯饮品有限公司、青岛大厨四宝餐料有限公司、江苏大厨四宝食品有限公司、平度市教育和体有局.
本文件主要起草人：干晨晖、徐显龙、田宁宁、王林玲、孙庆杰、赵子军、董绪燕、孙杰、隋建新、张玉芳、王静雪、张廷婷、张晓健、王继东、李晓庆、姜志强、姬娜、徐兴风、代蕾、张志冉、徐奇、崔文杰.
干锅酱质量通则
1范围
本文件界定了干锅酱的术语和定义，规定了干锅酱的技术要求、食品添加剂要求、生产加工过程卫生要求、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存.
本文件适用于食品行业作为原料使用或直接食用的干锅酱.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB/T191包装储运图形符号标志GB/T317白砂糖GB2716食品安全国家标准植物油GB2717食品安全国家标准酱油GB2718食品安全国家标准酿造酱GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB/T15691香辛料调味品通用技术条件
GB/T18186酱油质量通则GB/T20886.2酵母产品质量要求第2部分：酵母加工制品GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T30642食品抽样检验通用导则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件.
3.1
干锅酱drypot sauce
以酿造酱、食用油、香辛料和/或食药同源物质为主要原料，添加或不添加食盐、味精、配、炒制或加热、搅拌、杀菌或不杀菌、冷却或不冷却，灌装、包装等工艺加工而成的半固态的即食或非即食类复合调味料.
酵母抽提物、白砂糖、酿造酱油、葱、姜、蒜等中的一种或几种为辅料，经原料前处理、调
4技术要求
4.1原辅料
4.1.1食用盐
应符合GB2721的规定.
4.1.2食用油
植物油脂应符合GB2716的规定：动物油脂应符合GB10146的规定.
4.1.3味精
应符合GB2720的规定.
4.1.4香辛料
应符合GB/T15691的规定.
4.1.5酵母抽提物
应符合GB/T20886.2的规定.
4.1.6白砂糖
应符合GB/T317的规定.
4.1.7酱油
应符合GB/T18186和GB2717的规定.
4.1.8酿造酱
应符合GB2718的规定.
4.1.9其它辅料
应符合其对应的国家食品安全标准或有关规定.
4.2感官
应符合表1的规定.
表1感官
色泽 项目 具有产品应有的色泽 要求 取适量试样置于洁净的白色瓷 检验方法派味、香气 具有产品应有的滋味和香气，无异味 盘中，在自然光下观察色泽和状态 具有产品应有的半固体状态，无霉变，无肉眼可 状态：闻其香气，用温开水漱见异物 口后品其滋味
4.3理化指标
应符合表2的规定.
表2理化指标
项目 0.25 指标 GB 5009. 235 检验方法60 GB 5009.3S
氨基酸态氮（以氮计），g/100g水分，g/100g
4.4微生物限量
应符合表3的规定.
