T/YLPX005-2025
玉林炒牛料制作技术规程
Technical regulations for making Yulin Beef Offal
玉林市烹饪协会 发布
前言
本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由玉林市烹饪协会提出、归口并宣贯.
本文件起草单位：玉林市检验检测研究院、玉林师范学院、广西工贸高级技工学校、玉林市烹饪协会、玉林市国际香料与大健康产业研究院、玉林市食品药品认证审评中心.
森、朱春林、莫飞林、陈荣、梁科容、何芷君、欧安军、罗舒瑶、刘鹏飞、鲁煊、陈祥念、龙杰、李杏 本文件主要起草人：唐任、覃俊杰、梁科平、李冠、黄博、滕永军、樊海光、黄明验、周健、莫东兰.
玉林炒牛料制作技术规程
1范围
本文件界定了玉林炒牛料的术语和定义，规范了加工过程卫生要求、技术要求、制作工艺、盛装.
本文件适用于玉林炒牛料的加工制作.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用面构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2714 食品安全国家标准酱腌菜GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB14881 GB14934 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB31654 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范
术语和定义
玉林炒牛料YulinBeef Offal
地方风味的菜肴.
3.2
牛杂
主要指炒牛料中牛的内脏及其他部位，主要包括包括牛玄缸、牛百叶、牛肠、牛黄哦等部位.
横纹切制
玉林炒牛料制作的核心工艺之一，即指横着牛肉肌肉纹理的进行切割的加工处理方法.
3.4
猛火快炒
玉林炒牛料制作的核心工艺之一，指在高温热油的锅中，将切配腌制好的原料快速翻炒的烹调方法.
因猛火快炒使食材在高温锅中快速受热，产生的一种独特香气和口感状态.
4加工过程卫生要求
应符合GB31654的规定.
5技术要求
5.1主料
5.1.1牛肉
选用符合GB2707要求的新鲜牛肉，优先选择牛键子肉等适合快炒的部位，肉质应紧实有弹性，无异味、无淤血.
5.1.2牛内脏及部位
选用新鲜的牛玄缸、牛百叶、牛肠、牛黄喉等，需经彻底清洗去除杂质、异味，符合食品安全要求.
5.2辅料
5.2.1酸菜、酸笋
应符合GB2714的规定.
5.2.2豌豆、生姜、葱、青蒜、芹菜
应新鲜、具有正常的色泽、气味、滋味，无霉变，无杂质，并符合GB2762、GB2763的规定.
5.3调味料
5.4 加工用水
制作工艺
制作流程
原料一清洗一切一腌制一辅料然剂一秒制一装盘成菜
图1玉林牛料制作工艺流程图
6.2原料加工
6.2.1清洗
牛肉洗净表面血水：牛内脏及其他部位根据不同品种分别采取相应方法进行初加工并清洗干净：辅料洗净沥干水分.
6.2.2牛料切制
每段中间划（3~4）刀：牛黄联根据口感需求切成适宜大小.
6.2.3配菜切制
青蒜茎切斜刀厚片，青蒜叶、芹菜、葱白切段，酸笋、酸菜切成粗丝.
6.3腌制
将切好的牛料放入容器中，按配方（见附录A）比例加入调味料，搅拌均匀，制（5~8）min，使其初步入味.
6.4辅料熟制
6.4.1鲜豌豆
将鲜豌豆放入锅中，加入适量的水、食用盐，大火烧开后转中火加热至豌豆软烂、能轻松捏碎的程度即可装入盛菜碟中垫底备用.
6.4.2酸笋、酸菜
将准备好的酸笋、酸菜丝炒干水分，放入适量食用油、食用盐、生抽、蚝油、白砂糖调味翻炒装入盛菜碟中备用.
6.5牛料炒制
姜丝、葱白段、青蒜茎段料头爆香（8s~10s），再加入腌制好的牛料快速翻炒至表面变色（1min~ 猛火热锅倒入适量食用油（以能覆盖锅底且略有富余为宜），油温升至七成热（180℃～200℃）.下2min）接着放入芹菜段、青蒜段继续翻炒（30s~60s），至食材熟透且保持鲜嫩，调味勾芡、淋少许明油出锅，装入盛装有配菜的碟中.
7盛装
7.1 盛器
宜采用浅口容器装盘，其质量符合GB14934的要求.
装盘
以熟制的豌豆、酸笋、酸莱丝装盘底， 上面覆盖炒制好的牛料即可
感官要求
应符合表1的规定.
表1感官要求
iSc 目盛装形态 拼摆整齐，层次分明、造型饱满泽 牛肉及牛内脏色泽鲜亮，配英色泽自然，整体色调协调牛肉嫩滑，牛玄缸脆口，牛百叶有劲，配菜爽脆，口感丰富有层次味 “镀气”浓邻，突出牛料本身的鲜香，调料香味与食材本味融合，无是味、异味
