国家职业标准 6-12-06-06 豆制品制作工 劳社厅发[2004]1号.pdf

豆制品制作工国家职业标准

1.职业概况

1.1职业名称

互制食品制作工.

1.2职业定义

操作清理、粉碎、煮浆等设备，将大互制成发酵性和非发酵性豆制食品的人员.

1.3职业等级

本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）.

室内，常温.

1.5职业能力特征

手指、手臂灵活，动作协调：色觉、味觉、噢觉、触觉等灵敏.

1.6基本文化程度

初中毕业.

1.7培训要求

1.7.1培训期限

400标准学时：中级不少于300标准学时：高级不少于200标准学时：技师不少于150标准 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定，晋级培训期限：初级不少于学时：高级技师不少于100标准学时.

1.7.2培训教师

培训初级、中级互制品制作工的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书或相关专业初级及以上专业技术职务任职资格：培训高级工的教师应具有本职业技师及以上职业资格证 书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格：培训技师的教师应具有本职业技师职业资格证书2年以上或相关专业中级专业技术职业资格证书2年以上及以上专业技术职务任职资格：培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格.

1.7.3培训场地设备

理论培训场地应具有满足教学需要的标准教室.实际操作培训场地应具备必要的豆制食品加工设备和工具.

1.8鉴定要求

1.8.1适用对象从事或准备从事本职业的人员.

1.8.2申报条件

（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书. -初级（具备以下条件之一者）（2）在本职业连续见习工作2年以上.中级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书. （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上.（3）连续从事本职业工作7年以上.（4）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书. 高级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书.（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上.等职业学校本职业（专业）毕业证书. （3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上.（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正 技师（具备以下条件之一者）规培训达规定标准学时数，并取得结业证书.（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上，（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年. 高级技师（具备以下条件之一者）（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书.（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上.

1.8.3鉴定方式

分为理论知识考试和技能操作考核，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式，理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格，技师和高级技师还须进行综合评审.

1.8.4考评人员与考生配比

理论知识考试考评人员与考生配比为1：20，每个标准教室不少于2名考评人员：技能操作考核考评员与考生配比为1：5，且不少于3名考评员：综合评审委员不少于5人，

1.8.5鉴定时间

理论知识考试时间为90min：技能操作考核时间不少于60min：综合评审不少于30min

1.8.6鉴定场所设备

实作场所进行. 理论知识考试在标准教室进行，技能操作考核在具备必要的豆制食品加工设备和工具的

2.基本要求

2.1职业道德

2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则（1）遵纪守法，讲究公德，（3）讲究卫生，文明生产. （2）忠于职守，爱岗敬业.（4）注重质量，团结协作.（5）积极进取，开拓创新.

2.2基础知识

2.2.1大豆与豆制食品基本知识 （1）原料大豆的基本知识.（2）豆制食品制作对原料大豆的基本要求.（3）互制食品制作辅料的种类及基本要求.（4）豆制食品包装基本知识. （5）豆制食品营养的基本知识.（6）豆制食品的制作基本原理.（7）豆制食品的分类及工艺流程.2.2.2豆制食品安全知识 （8）豆制食品生产专用设备介绍.（1）发酵性豆制食品生产微生物知识.（2）非发酵性豆制食品产品储存保质知识.（3）豆制食品卫生基础知识.2.2.3安全生产知识 （4）质量管理基础知识.（1）安全用电知识.（2）消防安全知识.(3）生产设备的安全使用知识.2.2.4相关法律、法规知识 （1）食品卫生法的相关知识.（2）产品质量法的相关知识.（3）消费者权益保护法的相关知识.（4）计量法的相关知识.（5）标准化法的相关知识，

（6）劳动法的相关知识.（7）环境保护法的相关知识. （8）食品标签通用标准的相关知识.

3.工作要求

本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求.

3.1初级

职业功能 工作内容 技能要求 相关知识1.能清理操作台、地面，并在工作中保持整洁 2.能保持工作股、围禮、帽子. 1.车间环境卫生知识操作前冻备 （一）卫生整理 工作靴等个人用品卫生 2.个人卫生知识3.能按照卫生规范程序进出车间（二）工具、设 1.能清洗常用工具、设备 常用工具、设备清洗、保养常备准备 2.能保养常用工具、设备 识1.能使用筛选、比重去石等设备（一）筛选、去 清理原料 2.能清除筛选、比重去石等设备 选料设备的操作、清理规程5 杂 筛选出的杂物原 科准 备 输送计量、称重计量等中任一方法， 1.能采用容积计量、水位计量. 1.原料计量方法（二）浸泡原料 并操作相应设备投料 3.泡料规定 2.计量设备的基本知识2.能按泡料规定加水泡料（一）磨制 料 1.能操作磨制、粉碑设备粉碎原 1.磨制、粉碎设备的操作要求2.能按磨制工艺要求调整加水量 2.磨制工艺的加水要求3制 （二）分离 能操作取浆机、高心机等设备分浆 离浆、渣、制取豆浆 分高设备的操作要求（三）煮浆 设备进行煮浆 1.能操作溢流煮浆罐或单罐煮浆 1.煮浆设备的操作要求2.能按工艺要求添加熟浆消泡剂 2.然浆消泡剂添加要求

续表

职业功能 工作内容 技能要求 相关知识浆 （一）点 械点浆制取豆脑 能使用凝固剂进行手工点浆或机 1.摄固剂的种类 2.点浆的操作方法（二）制 2.能使用切块工具、设备进行切 1.能操作压榨机压榨 1.压榨机的操作方法坯 块 2.切块工具及设备的操作要求（三）接 1.能操作降温设备控制接菌温度发 2.能根据接菌量要水进行接菌 接菌工艺要求性 （四）前 1.能按要求码放还块豆制食品 期发酵 提度 2.能手工调节前期发酵的温度、 前期发酵的操作要求（五）魔 1.能按产品要求控制加盐量，进 1.腌制方法半 制 行院制 2.能按产品要求控制腌制时间 2.腌制的工艺要求成品加T （六）半 1.能手工清洗包装物 2.能根据不同包装形式进行手工 1.包装物的清洗要求（根据 成品包装 装坪 2.半成品包装的形式 3.手工半成品的包装要求报情况任选其 电 3.能手工滩装汤料（）点 1.能按产品要求放浆 1.放浆要额浆 2.能按点浆要求加水降温 2.点浆要求（二）摄 1.能根据不同产品要求按照规定因 时河蹲脑 蹲脑工艺要求非发酵性 2.能按产品要求滤水（三）压 1.能根据不同产品要求上板 1.上板工艺要求2.能封包上榨 2.上榨要求制 食 （四）切 1.能按要求切块 1.切块要求品 块 2.能按半成品要求降温 2.半成品降温要求（五）计量 能称量半成品 称量器具的使用知识（六）报 1.能按要求搬运半成品 1.半成品搬运要求运 2.能在操作结束后清理工作现场 2.半成品工序卫生清理要求