国家职业标准 4-03-02-03 西式烹调师 人社厅发[2018]145号.pdf

职业编码：4-03-02-03
西式烹调师 国家职业技能标准 (2018年版） 1.职业概况 1.1职业名称 西式烹调师 1.2职业编码 1.3职业定义 运用俄、法等西式加工切配技巧和烹调方法，进行烹调原料、 辅料、调味加工，制作西式风味菜看的人员。

1.4职业技能等级 本职业共设五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、 三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。

1.5职业环境条件 室内，常温。

1.6职业能力特征 具有一定学习和计算能力；具有一定空间感和形体知觉；手指、 手臂灵活，动作协调；具有一定审美能力。

1.7普通受教育程度 初中毕业（或相当文化程度）。

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1.8职业技能鉴定要求 1.8.1申报条件 具备以下条件之一者，可申报五级/初级工： （1）累计从事本职业或相关职业①工作1年（含）以上。

（2）本职业或相关职业学徒期满。

具备以下条件之一者，可申报四级/中级工： （1）取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格证书（技能等 级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。

（2）累计从事本职业或相关职业工作6年（含）以上。

（3）取得技工学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得 毕业证书的在校应届毕业生）：或取得经评估论证、以中级技能为培 养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未 取得毕业证书的在校应届毕业生）。

具备以下条件之一者，可申报三级/高级工： （1）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等 级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作5年（含）以上。

（2）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等 级证书），并具有高级技工学校、技师学院毕业证书（含尚未取得毕 业证书的在校应届毕业生）：或取得本职业或相关职业四级/中级工 职业资格证书（技能等级证书），并具有经评估论证、以高级技能为 培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得 毕业证书的在校应届毕业生）。

（3）具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职 业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计 从事本职业或相关职业工作2年（含）以上。

①相关职业：西式面点师、中式烹调师，下同。

②本专业：西餐烹任，下同。

③相关专业：烹任。

下同。

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具备以下条件之一者，可申报二级/技师： （1）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书（技能等 级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。

（2）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书（技能等 级证书）的高级技工学校、技师学院毕业生，累计从事本职业或相 关职业工作3年（含）以上：或取得本职业或相关职业预备技师证 书的技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作2年（含） 以上。

其备以下条件者，可申报一级/高级技师： 取得本职业或相关职业二级/技师职业资格证书（技能等级证 书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。

1.8.2鉴定方式 分为理论知识考试、技能考核以及综合评审。

理论知识考试以 笔试、机考等方式为主，主要考核从业人员从事本职业应掌握的基 本要求和相关知识要求；技能考核主要采用现场操作、模拟操作等 方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平：综合 评审主要针对技师和高级技师，通常采用审阅申报材料、答辩等方 式进行全面评议和审查。

理论知识考试、技能考核和综合评审均实行百分制，成绩皆达 60分（含）以上者为合格。

1.8.3监考人员、考评人员与考生配比 理论知识考试中的监考人员与考生配比不低于1：15，且每个考 场不少于2名监考人员；技能考核中的考评人员与考生配比不低于 1：5，且考评人员为3人（含）以上单数；综合评审委员为3人 （含）以上单数。

1.8.4鉴定时间 理论知识考试时间不少于60min：技能考核时间：五级/初级工 3
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不少于90min，四级/中级工不少于120min，三级/高级工不少于 180min，二级/技师和一级/高级技师不少于240min；综合评审时间 不少于20min。

1.8.5鉴定场所设备 理论知识考试在标准考场进行；技能考核在具有相应的西式炉 灶设备及必要的工作台、冷藏设备、上下水系统、进排风系统等辅 助设备的场所进行。

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2.基本要求 2.1职业道德 2.1.1职业道德基本知识 2.1.2职业守则 （1）忠于职守，爱岗敬业。

（2）讲究质量，注重信誉。

（3）尊师爱徒，团结协作。

（4）积极进取，开拓创新。

（5）坚持匠心，精益求精。

2.2基础知识 2.2.1西式烹调概述 （1）西餐的概念与发展。

（2）西餐主要菜式的风味特点。

2.2.2烹调原料知识 （1）肉制品的分类、品质鉴定、保鲜与存储。

（2）水产类原料的分类、品质鉴定、保鲜与存储。

（3）蔬果类原料的分类、品质鉴定、保鲜与存储。

（4）乳品与蛋品的分类、品质鉴定、保鲜与存储。

（5）调味品的分类、品质鉴定、保鲜与存储。

2.2.3西式烹调工艺方法 （1）原料初步加工的常用方法。

（2）汤菜制作的常用方法。

（3）冷菜制作的常用方法。

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