NY
中华人民共和国农业行业标准
NY/T 4854-2025
鲜切菠萝加工技术规程
Technical code of practice for processing of fresh-cut pineapple
中华人民共和国农业农村部 了发布
前言
本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由农业农村部农产品加工标准化技术委员会归口.
所、广东金获食品科技有限公司、广东南派食品有限公司、湛江三木食品有限公司. 本文件起草单位：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所、中国热带农业科学院农产品加工研究
本文件主要起草人：卜智斌、徐玉娟、余元善、吴继军、李璐、周伟、温靖、邹波、林羡、张振超、郑英豪、魏仕旗.
鲜切菠萝加工技术规程
1范围
方法. 本文件确立了鲜切菠萝加工工艺流程，规定了鲜切菠萝加工的基本要求、加工工艺要求，描述了证实
本文件适用于鲜切菠萝的加工.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用面构成本文件必不可少的条款，其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB/T191包装储运图形符号标志GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.13食品安全国家标准食品接触用复合材料及制品 GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范NY/T450-2001获萝 GB31652食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件.
3. 1
鲜切菠萝fresh-cut pineapple
以新鲜菠萝为原料，在清洁环境中经筛选、预冷、清洗消毒、去皮切分、杀菌漂洗、去除表面水、包装等
处理加工的即食产品.
4基本要求
4.1原料和辅料
获萝应新鲜，无损伤、虫蛙、发霉或腐烂及被外来物污染的情况，并符合NY/T450一2001中4.1及
GB 2762、GB2763的规定.食盐应符合GB2721的规定.
4.2食品添加剂
应符合GB2760的规定.
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4.3生产用水
应符合GB5749的规定，水温应不高于10℃.
4.4生产人员
生产人员应熟练掌握加工技术规范及操作规程，人员的健康管理及卫生要求应符合GB14881-2025中6.4.1和6.4.2的规定.
4.5加工环境温度
去皮切分、杀菌漂洗、去除表面水与内包装作业区环境温度应不高于5℃；其他清洁作业区温度应不高于10℃
4.6生产加工过程中的卫生控制
应符合GB14881、GB31605、GB31652的规定.
5加工工艺流程
见图1.
图1工艺流程图
6加工工艺要求
6.1筛选
采用人工或者机器筛选表皮淡黄或青绿色带浅黄的菠萝，并去除损伤、虫蚌、发霉或腐烂及被外来物污染的薇萝.
6.2预冷
将筛选后的藏萝置于4℃恒温冷藏库预冷4h~24h，或置于冷水中预冷30min~60min，使菠萝中心温度达到5C~10℃.
6.3清洗消毒
将预冷后的菠萝置于流动水中用毛刷清洗除去表面异物，再将清洗后的菠萝置于消毒液中浸泡消毒2min~3min.消毒液宜选用100mg/L~200mg/L的二氧化氯水溶液.
6.4漂洗
将清洗消毒后的萝置于流动清水中漂洗，漂洗后宜采用沥干或风干方式去除表面水.
6.5去皮切分
通过机器或者人工对上述处理后的菠萝除果皮及芽眼，并按照需求使用刀具将去皮获萝切分为相应的尺寸规格，
6.6浸泡
根据不同品种获萝的需求，宜在10%NaCI溶液或国家食品安全许可使用食品添加剂的水溶液中浸泡8 min~10 min.
6.7杀菌
杀菌剂宜采用1.0mg/L~2.0mg/L浓度的臭氧水，将去皮或切分后的菠萝过臭氧水3s~5s进行杀菌处理，臭氧水可通过臭氧发生器或臭氧混合器制备，应临用现制，杀菌过程尽可能维持臭氧浓度不
