中华人民共和国国家标准
GB8951-2016
食品安全国家标准
蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范
中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 国家食品药品监督管理总局 发布
前言
本标准代替GB8951-1988（白酒厂卫生规范》.本标准与GB8951-1988相比，主要变化如下： 标准名称修改为“食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范”；修改了标准结构；修改了标准适用范围：增加了配制酒生产相关要求.
食品安全国家标准
蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范
1范围
本标准规定了蒸馏酒（白酒）、蒸馏酒的配制酒生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则.
本标准适用于蒸馏酒（白酒）、蒸馏酒的配制酒的生产.
2术语和定义
GB14881-2013中的术语和定义适用于本标准.
3选址及厂区环境
应符合GB14881-2013第3章的相关规定.
4厂房和车间
4.1设计和布局
4.1.1应符合GB14881-2013中4.1的相关规定.4.1.2根据生产工艺需要，原料贮存、原料处理或提取加工、培菌或制曲、制酒、基酒贮存、调配、成品包装、成品贮存应设置独立的厂房或车间，并有效分隔.
4.2建筑内部结构与材料
应符合GB14881-2013中4.2的相关规定.
4.3白酒厂房设计特性要求
4.3.1纯菌种培养车间（室）4.3.1.1无菌室的设计与设施应符合无菌操作的工艺技术要求.4.3.1.2菌种培养车间（室）内环境应避免杂菌污染纯菌种，应符合纯种微生物生长、繁殖、活动的工艺技术要求. 4.3.2制曲车间4.3.2.1制曲车间的设计与设施应能满足配料、成型、培养、贮存、粉碎的工艺技术要求，应利于制曲微生物的生长和繁殖.4.3.2.2制曲车间应按照工艺要求划分相应的功能区域，包括粉碎区、曲块成型区、培养区、贮存区等.4.3.2.3根据工艺需要，粉碎区应有除杂、防尘设施，粉尘浓度应符合相关要求， 4.3.2.4培养区、贮存区应有符合工艺要求的通风措施.4.3.3原料粉碎车间
4.3.3.1根据工艺要求，原料需要粉碎的，应有独立的原料粉碎车间，车间应能满足原料除杂、粉碎、防尘的工艺技术要求.4.3.3.2配制酒的原材料粉碎车间，应安装捕尘设备、排风设施或设置专用厂房（操作间），避免交叉4.3.3.3车间内的除尘设施应保证室内粉尘浓度符合相关要求：架空构件和设备的安装应便于清理，防 污染.止和减少粉尘积聚.4.3.4制酒车间4.3.4.1固态法制酒车间的设计与设施应满足固态法制酒条件下配料、化、糖化、发酵、蒸馏的工艺技 术要求.窖、池、缸、箱等发酵容器应有利于酿酒微生物的生长与繁殖.4.3.4.2半固态法制酒车间的设计与设施应满足半固态法制酒条件下配料、蒸煮、接种、糖化、发酵、蒸馏的工艺技术要求.槽、池、缸、罐等发酵容器应有利于酿酒微生物的生长和繁殖.4.3.4.3液态法制酒车间应满足液态法制酒条件下配料、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏的工艺技术要求，发酵4.3.4.4厂房内应根据生产需要设置相应的功能区域如晾堂操作区、发酵区、馏酒区等功能区域. 区域应与其他区域分开，并有良好的调温设施.4.3.4.5燕馏区域应保持清洁，无积水.4.3.5如有基酒暂存区域的，应划分固定区域，贮酒容器应做好标识并加盖；该区域应通风良好，便于清洁4.3.6包装车间 4.3.6.1应设有与生产能力相匹配的包装车间，应远离锅炉房和原材料粉碎、制曲、贮曲等粉尘较多的场所.4.3.6.2包装车间的设计与设施应满足洗瓶、灌装、压盖、装箱等工艺技术要求.材料暂存区、待包装酒暂存区、洗瓶区、成品滥装区等.4.3.6.4包装车间各区域按不同的卫生要求进行控制和管理.成品灌装区从洗瓶到压盖生产过程的设备和链道应采用防尘、防异物的设施；从更衣区进人成品灌装区入口处应设置洗手和干手设施；人员进4.3.7成品库 4.3.7.1成品库的容量应与生产能力相适应，符合国家相关规定.4.3.7.2成品库内应阴凉、干燥，不得与可能影响酒体质量的物品混存.
4.4配制酒厂房设计特性要求
4.4.2若设置制酒区，应满足配料、发酵或提取、调配、澄清处理的要求. 4.4.1根据生产工艺需要，配制酒生产区应设置原料处理区、制酒区、贮酒区、液装区等区域.
5设施与设备
5.1设施
5.1.1应符合GB14881-2013中5.1的相关规定.
5.1.2酒糟存放设施
应有便于存放和清理的设施.
5.1.3供汽设施
5.1.3.1应配备与生产能力相适应的供汽系统.5.1.3.2供汽设施、设备应定期检查、维护、保养.
5.2设备
应符合GB14881-2013中5.2的相关规定.
6卫生管理
6.1应符合GB14881-2013第6章的相关规定.6.2应对与酒体直接接触的容器、机械设备、管道、工器具等建立相应的卫生管理制度.6.3灌装区应有防虫措施.
7原料、食品添加剂和相关产品
7.1应符合GB14881-2013第7章的相关规定. 7.2生产使用的原料应符合国家相关标准要求，应有采购记录和验收记录，不得使用发霉、变质或含有毒、有害物以及被有毒、有害物污染的原料生产.7.3采购与酒体直接接触的材料或物料时，应有易迁移的醇溶性有害成分含量检测报告，如重金属、邻苯二甲酸酯等.
8生产过程的食品安全控制
8.1白酒生产过程的食品安全控制
8.1.1应符合GB14881-2013第8章的相关规定.8.1.2生产场地环境等应按工艺要求进行清理，保持整洁卫生.8.1.3生产过程应防止有害生物污染，出现异常时应及时处理. 8.1.4生产过程中应监测不良代谢产物产生情况，如氨基甲酸乙酯，必要时采取措施控制.8.1.5原酒贮存过程中宜监测易迁移的醇溶性有害成分的含量，如重金属、邻苯二甲酸酯等.
8.2配制酒生产过程的食品安全控制
8.2.1原料处理和提取过程的控制
8.2.1.1车间应设置专用的工器具清洗或消毒场所，对原料处理车间、提取车间、原料处理和提取过程中使用的设备、工器具、容器、管道及其附件进行清洗或消毒管理.
8.2.2澄清处理和灌装
8.2.2.1调配好的半成品酒应根据稳定性实验结果，采取相应的处理措施. 8.2.2.2根据酒精度、总糖及pH，确定杀菌及灌装方式（冷灌装或热灌装）.
