国家职业标准 6-12-08-01 肉制品加工工 劳社厅发[2003]1号.pdf

肉制品加工工国家职业标准

1.职业概况

1.1职业名称

肉制品加工工.

1.2职业定义

运用专用设备和工艺进行肉制品生产加工的人员.

1.3职业等级

本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）.

1.4职业环境室内，常温.

1.5职业能力特征

手指、手臂灵活，动作协调，色、味、噢、触等感官灵敏，形体感强.

1.6基本文化程度

初中毕业.

1.7培训要求

1.7.1培训期限

400标准学时：中级不少于300标准学时：高级不少于200标准学时：技师不少于150标准 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定，晋级培训期限：初级不少于学时：高级技师不少于100标准学时.

1.7.2培训教师

培训初级、中级、高级的教师应具有本职业技师职业资格证书或相关专业中级以上（含中级）专业技术职务任职资格；培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关 专业高级以上（含高级）专业技术职务任职资格：培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级以上（含中、高级）专业技术职务任职资格.

1.7.3培训场地设备

理论培训场地应具有满足教学需要的标准教室；实际操作培训应在具备必要的肉制品加工设备和工具的实际操作场所进行.

1.8鉴定要求

1.8.1适用对象从事或准备从事本职业的人员.

（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书.

（2）在本职业连续见习工作2年以上.

中级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书.

（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上.

（3）连续从事本职业工作7年以上，

（4）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书.

一高级（具备以下条件之一者）

规培训达规定标准学时数，并取得结业证书. （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正

（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上.

（3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书.

业工作2年以上. （4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职

技师（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书.

（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上.

（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年.

高级技师（具备以下条件之一者）

师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书. （1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技

（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，

1.8.3鉴定方式

分为理论知识考试和技能操作考核.理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式，理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上 者为合格.技师和高级技师还须进行综合评审.

1.8.4考评人员与考生的配比

理论知识考试考评人员与考生配比为1：20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人，

1.8.5签定时间

理论知识考试时间为90min，技能操作考核时间不少于180min，综合评审时间不少于30 min.

1.8.6鉴定场所设备

理论知识考试在标准教室进行，技能操作考核在具备必要的肉制品加工设备和工具的实

际操作场所进行.

2.1职业道德

2.2基础知识

2.1.1职业道德基本知识 2.1.2职业守则（1）遵纪守法，讲究公德.（2）忠于职守，爱岗敬业.（3）讲究质量，注重信誉.（4）相互尊重，团结协作. （5）积极进取，开拓创新.

2.2.1肉与肉制品的基本知识（1）原料肉的基本知识.（2）肉制品加工对原料肉的基本要求. （3）肉制品的分类与工艺流程.

2.2.2食品卫生知识（1）肉制品微生物基础知识.（3）食品卫生检验基础知识. （2）肉制品的储藏保鲜知识.（4）质量管理基础知识.

2.2.3安全生产知识（1）安全用电知识.（3）手动工具与机械设备的安全使用知识. （2）防火防爆安全知识.

2.基本要求

3.工作要求

本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别

的要求.

3.1初级

职业功能 工作内容技能要求 相关知识作中保持整洁 1.能清理操作台、地面，并在工（一）卫生整理 2.能保持工作服、围裙、帽子、 1.车间环境卫生知识工作靴等个人用品卫生 2.个人卫生知识操作 3.能按照卫生规范程序进出车间前的冻备 （二）工具、设 能使用、清洗和保养常用工具、 常用工具、设备的使用、保养备准备 设备 常识（三）原料选择 2.能对原料肉实施解冻 1.能正确识别猪肉、牛肉和鸡肉 原料肉的解冻方法5 （）剔骨 1.能磨刀 2.能持刀剔骨，使骨、肉分离 1.磨刀的操作方法 2.持刀剔骨的操作要领原料 1.能将肥瘦肉分离 1.肥瘦肉分离的操作要领整 （二）分制 重 2.能将分制的各种肉料分放并称 2.计量的基本知识3 1.能运用干腌法、湿腌法或注射原 料 胞制 制法对原料肉进行制 1.原料肉的胞制方法 2.注射机的操作规程2.能测量并记录腌制的温度和时 3.腌制的温度和时间要求制四、肉 1.能对特殊产品在胞制前进行擦制品加 胞睛制品加工 盐处理 2.装缸的要求 1.擦盐的方法工（ 2.能装缸 3.额缸的作用所加工 的肉制 3.能根据产品要求进行翻缸品的类别，选择 表中所 1.能将修整好的肉料预煮 2.能将预煮后的肉料脱水 1.预煮的要求列七项 干制品加工 3.能撤油、收汤 3.撤油的技巧 2.脱水的方法中的一 4.能把调味后的肉块或肉片摊盘 4.摊盘上架的要求项） 上架

续表

职业功能 工作内容 技能要求 相关知识1.能按要求婷水后码放装锅酱岗制品及油 2.能按要水翻锅、起锅 1.装锅、翻锅、起锅的要求炸制品加工 3.能使用绞肉机制作肉始 4.能制作不同规格的丸子 规程 2.绞肉机、丸子成型机的操作5.能准确测量汤温、油温1.能按产品要求进行熏烧烤前的四 重烧烤制品加 整形处理 1.熏烧烤前处理工艺要求肉 2.能给原料均匀上色 3.能按要求将原料挂人烤护 2.上色的技巧 3.烧炉的方法制品加工 4.能烧护，并测量护温（按所 1.能使用绞肉机和搅拌机绞肉制 1.绞肉机、搅拌机、充填机、工 馅 结扎机、煮锅、夹层锅的操作要的 肉 灌制品加工 钢银度 2.能按容量要求投料，并合理控 领的类别. 制 品 3.能完成一个品种灌制品的充填 求 2.不同产品制馆后的温度要和结扎 4.能完成一个品种准制品的煮制 3.煮制的方法适择表中所列1.能使用注射机、滚揉机进行注射制七项中 机制馅 2.能使用绞肉机、搅拌机、嫩化 嫩化机、煮锅、夹层锅的操作要 1.滚揉机、绞肉机、搅拌机、的 西式火腿制品 3.能按容量要求投料，并合理控 领加 制温度 2.压模的方法4.能使用模具压模成型 5.能完成一个品种西式火腿制品 3.煮制的工艺要求的煮制1.能按要水修制魅还中式火腿制品 2.能给修制后的艇还擦盐 3.能按要求洗腿 2.擦盐的要求 1.修割腿坏的步骤和要求加工 4.能将洗过的腿按大、中、小分 3.洗腿的步骤和要求类吊挂在晒架上、并标明批次