中华人民共和国国家标准
GB 31615.2-2025
食品安全国家标准 食品用菌种安全性评价程序
中华人民共和国国家卫生健康委员会 国家市场监督管理总局 发布
食品安全国家标准
食品用菌种安全性评价程序
1范围
本标准规定了食品用菌种（包括细菌、放线菌、丝状真菌、酵母及单细胞藻类）的安全性评价程序.
本标准适用于食品、食品添加剂用活的微生物菌种（包括细菌、放线菌、丝状真菌、酵母及单细胞藻类）的安全性评价.
本标准不适用于遗传修饰微生物的安全性评价.
2术语和定义
2.1致病性
微生物感染宿主造成健康损害引起疾病的能力.
2.2产毒能力
微生物产生对生物体有损伤作用物质的能力.
2.3毒性
微生物有毒代谢产物引起的宿主健康损伤.
2.4抗菌药物耐药性
微生物对抗菌药物的抗性，耐药性又分为固有耐药（又称天然耐药）和获得性耐药两类.
2.5固有耐药性
微生物对抗菌药物的天然耐药，反映了1个种内或儿乎野生型菌株的抗菌模式，一种由微生物基因组基因决定且代代相传、不依赖于基因的水平转移或染色体定位基因的自发突变且不随着 物种的系统发育进化而消失或出现的特性，与抗菌药物的存在无关.
2.6获得性耐药
代谢途径，使其能避免被药物抑制或条灭.可由水平转移元件（如质粒、转座子、整合子等）介导，或由染 当微生物接触抗菌药物后，原来敏感的微生物发生基因突变或获得外源性耐药基因而改变自身的色体突变引起.
2.7最低抑菌浓度
在规定的体外试验条件下、规定的时间内，可观察到抑制微生物生长的最低药物浓度（minimuminhibitory concentration MIC)
2.8全基因组测序
在1次测序中确定1个生物体DNA序列（包括生物体的全部染色体、质粒、线粒体以及植物叶绿
体等）的操作过程.
2.9诱变
通过物理方法、化学诱变剂、生物因子诱发生物体遗传物质发生1个或多个突变的过程，其变种的
发生颜率显著高于自发突变.
3拟评价微生物菌种的基本资料
3.1基本信息
包括菌种名称（包括中文名、拉丁名、别名等）、来源及用途.
3.2分类学资料
包括规范、科学的菌种分类学（属、种、亚种等）资料.当菌种分类学地位发生变化时，还应包含其重新分类后的名称及曾用名，
3.3鉴定资料
包括基于表型和基因型的菌种鉴定资料.
3.4生长环境条件资料
包括适宜于菌种生长的培养基及培养条件（包括但不限于培养时间、培养温度和湿度、需氧情况、光照等），以及菌种的保藏及复壮方法等.
3.5诱变菌种的资料
经诱变的菌种，应包括其详细的诱变方法（包括使用的诱变剂、诱变条件及诱变试验流程等），以及诱变后其表型和基因型等发生的变化.
3.6遗传稳定性资料
包括1个生产周期内最多传代次数2倍以上代数的菌种关键指标或特征的遗传稳定性资料.
3.7生产相关信息
业标准等资料. 包括但不限于菌种用于食品、食品添加剂等生产的原辅料记录、产品配方、工艺流程、技术要求或企
3.8其他资料
需要说明的其他技术资料.
4评价方法
在掌握3.1～3.8所列资料基础上，对微生物菌种按照以下方法开展安全性评价：
a）国内外安全性评价资料分析：对菌种国内、国外使用历史及安全性（包括但不限于其致病性和产毒能力报告、临床试验资料、科技文献或综述等）进行综合分析.若无上述资料，应对同种内其他株或在亲缘关系上与其相近种属菌种的使用历史和安全性评价资料（包括但不限于与该菌种的亲缘性关系说明、基因序列匹配度分析等）进行分析.
b）全基因组测序：对菌种进行全基因组测序，分别获得其基因组框架图和完成图（藻类除外），并2
c）动物致病性试验：分别参照附录A～附录D的方法或其他等效方法进行动物致病性试验，并 对测序数据的毒力基因、耐药基因、毒素产生相关基因等进行综合分析.对试验结果进行评价.d）耐药性试验：参照附录E中的方法或其他等效方法，对细菌菌种进行耐药性试验，同时结合全基e）产毒试验：对细菌菌种，应对其基因组中产毒基因携带及表达情况进行综合分析与评价，若携 因组测序获得的基因组完成图中耐药基因携带情况，进行综合评价.带产毒基因且能表达，应参照生产条件进行包括生产用培养基在内的多种基质中（单品种固体、多品种固体复合、不同成分液体组合等）的产毒试验.产毒试验的培养时间应不短于1个产品生产周期，并按照食品安全国家标准规定的检验方法或其他等效方法进行毒素（或抗菌物 质）含量（或活性）检测.对真菌菌种，其产毒试验应参照附录F中的方法进行，并按照食品安全国家标准规定的检验方法或其他等效方法进行真菌毒素含量的测定.放线菌产生的抗菌物质或藻类产生的藻类毒素应按照相应食品安全国家标准规定的检验方法 或其他等效方法进行检验.若产毒试验显示受试菌种产生毒素（或抗菌物质），则应根据产生毒素（或抗菌物质）的水平，并结合人群对用该菌种生产食品的摄人量，评估其对人群健康的影响.f）毒理学试验：对国内外均无食用习惯的菌种，应进行急性经口毒性试验/致病性试验、3项遗传区有食用习惯的菌种，应进行急性经口毒性试验/致病性试验、3项遗传毒性试验、90天经口毒 毒性试验、90天经口毒性试验、致畸试验和生殖毒性试验.仅在国外个别国家或国内局部地性试验：已在多个国家批准食用的菌种，可进行急性经口毒性试验/致病性试验、2项遗传毒性试验，其中，2项遗传毒性试验包括细菌回复突变试验和哺乳动物红细胞微核试验，3项遗传毒性试验按照GB15193.1《食品安全国家标准食品安全性毒理学评价程序》中规定的遗传 毒性试验组合进行，g）其他活性物质测定：直接添加到供1岁以下婴儿食用食品中的菌种，还应按照食品安全国家标准规定的检验方法或其他等效方法进行D-乳酸的测定.其他等效方法进行溶血活性物质或相关代谢产物的测定. 具有溶血活性或可产生其他代谢产物的菌种，还应按照食品安全国家标准规定的检验方法或
5结果判定
5.1致病性及产毒能力完全符合以下3种情况者认为该菌种是安全的：
a）全基因组序列分析结果显示不存在已知的毒力/致病相关基因或毒素合成关键基因；或存在可能与致病相关的基因，但根据菌种的功能特性及文献资料排除该基因与宿主致病相关.b）动物试验显示无致病性.
性，或产毒试验显示在受试的培养基中可产生已知的有毒活性代谢产物但水平较低，评估结果表明长期摄人对人体健康无影响，结合国内外安全使用历史，可认为该菌种是安全的.
5.3全基因组测序结果显示存在已知毒力/致病或毒素合成关键基因，且动物试验显示具有致病性或 产生高水平已知的有毒代谢产物，长期摄人可能影响人体健康，认为该菌种是不安全的.
5.4以下耐药性的判定原则仅适用于5.1及5.2中已确认为安全的细菌菌种：
a）对受试抗菌药物无耐药性，表现为菌种对1种或儿种受试抗菌药物的MIC值低于设定的阔值，且全基因组序列中未检测到与耐药表型直接相关的耐药基因，或检测到与耐药表型直接相关的耐药基因但经试验证实其不介导耐药，则认为该菌种是安全的.
b）对受试抗菌药物具有固有耐药性，表现为菌种对1种或几种受试抗菌药物的MIC值高于设定的阀值，且其携带的耐药基因位于染色体上，通过水平传播的可能性很小，认为该菌种是安全的.c）对受试抗菌药物产生获得性耐药，表现为菌种对1种或几种受试抗菌药物的MIC值高于设定的阔值，若产生耐药的机制是染色体突变所致，其水平传播的可能性很低，一般认为该菌种是 安全的.d）菌种对1种或几种抗菌药物的MIC值高于设定的阀值，若全基因组测序分析结果显示耐药决定子位于可移动遗传元件上具有水平传播的潜力则认为该菌种是不安全的.e）若该菌种基因组中存在对世界卫生组织关于人类医学至关重要抗菌药物和高度重要抗菌药物 列表中规定的抗生素耐药基因，则应结合其MIC值进行综合判定：若MIC值高于设定的阔值，则认为该菌种是不安全的；若MIC值低于设定的阔值，则应评估该耐药基因表达的可能性，若能表达，则认为该菌种是不安全的.
