中华人民共和国国家标准
GB 4789.3-2025
食品安全国家标准
食品微生物学检验 大肠菌群计数
中华人民共和国国家卫生健康委员会 国家市场监督管理总局 发布
前言
本标准代替GB4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》.本标准与GB4789.3-2016相比，主要变化如下：
一修改了术语和定义： 删除了检验原理：修改了设备和材料、培养基和试剂：一修改了检验程序、操作步骤、结果与报告和附录.
食品安全国家标准
食品微生物学检验大肠菌群计数
1范围
本标准规定了食品中大肠菌群（Coliforms）计数的方法.本标准第一法适用于大肠菌群含量较低的食品中大肠菌群的计数，第二法适用于大肠菌群含量较高的食品中大肠菌群的计数.
2术语和定义
在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌.
统计学和微生物学结合的一种定量检测法.待测样品经系列稀释并培养后，根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度，应用统计学概率论推算出待测样品中大肠菌群的最可能数.
3设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下.
3.1恒温培养箱：36℃士1℃、30℃土1℃.3.2冰箱：2C~8℃.3.4天平：感量0.1g. 3.3恒温装置：48℃土2℃3.5均质器及无菌均质袋、均质杯振荡器.3.6试管：15mm×150mm.18mm×180mm或其他合适规格，以及小倒管（杜氏管）或其他合适的产气收集装置，3.7无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、2 mL（具0.02 mL 刻度）、5 mL（具0.05 mL 刻度）、10 mL（具3.8无菌锥形瓶：容量500mL. 0.1mL刻度）或微量移液器及无菌吸头.3.9无菌培养Ⅲ：直径90mm.3.10pH计或精密pH试纸.3.11无菌接种环：10L（直径约3mm）.3.12放大镜或菌落计数器.
4培养基和试剂
4.2生理盐水：见A.2. 4.1磷酸盐缓冲液：见附录A中A.1.
GB 4789.3-2025
4.4煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤：见A.4.
4.5结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）：见A.5.
4.61 mol/L NaOH:见 A.6.
4.71 mol/L HCl:见 A.7.
4.8大肠菌群计数测试片（应以发酵乳糖产酸产气为阳性结果判断依据，且性能符合GB4789.28中相关培养基的质量要求）.
第一法大肠菌群MPN计数法
5检验程序
大肠菌群MPN计数法的检验程序见图1.
图1大肠菌群MPN计数法检验程序
6操作步骤
6.1样品的稀释
6.1.1固体和半固体样品：无菌操作称取25g样品，放人盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min~10000r/min均质1min~2min；或放入盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理 盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min~2min，制成1：10的样品匀液.
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6.1.2液体样品：用无菌吸管吸取25mL样品置于盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形 瓶（瓶内可预置适当数量的无菌玻璃珠）中充分混匀，或放入盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min，制成1：10的样品匀液，当样品不适宜进行体积取样时，按6.1.1操作.
6.1.3必要时用1mol/LNaOH或1mol/LHCl，调节样品匀液或液体样品原液的pH至6.5~7.5 之间.
6.1.4用无菌吸管或微量移液器吸取1：10样品匀液1mL，沿管壁缓缓注入装有9mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），将试管在振荡器上振荡混匀，制成1：100的样品匀液.
增稀释1次，换用1支无菌吸管或吸头.
6.2初发酵试验
索表，报告每克（毫升）样品中大肠菌群的MPN值，以MPN/g（mL)表示.
LST肉汤，每管LST肉汤接种1mL样品匀液（如接种体积超过1mL，则加到等体积的双料LST肉汤 每个样品，选择3个适宜的连续稀释度的样品匀液（液体样品可以选择原液），每个稀释度接种3管中).从制备样品匀液开始至接种到LST肉汤完毕，全过程不得超过15min.将已接种样品的LST肉汤管置于36℃士1C培养24h土2h，检查产气情况.小倒管或产气收集装置内有气泡产生，或轻轻报摇LST肉汤管可见试管内有细密气泡不断上升者，判断为产气，产气者进行复发酵试验（确认试验）.如未产气则继续培养至48h士2h再检查产气情况，产气者进行复发酵试验；培养至48h士2h.仍未产 气者判断为大肠菌群阴性.若培养至48h士2h.LST肉汤管均未产气，按照附录B中的MPN检
6.3复发酵试验（确认试验）
轻轻振摇各产气的LST肉汤管，分别用接种环取培养物1环，转种于BGLB肉汤管中，36C士1℃产气情况，产气者判断为大肠菌群阳性仍未产气者判断为大肠菌群阴性.
7结果与报告
根据复发酵试验中3个适宜连续稀释度中大肠菌群阳性的管数（如连续的稀释度超过3个，根据附录C确定最适的3个连续稀释度），按照附录B中的MPN检索表，报告每克（毫升）样品中大肠菌群的MPN值，以MPN/g（mL)表示.
第二法大肠菌群平板计数法
8检验程序
大肠菌群平板计数法的检验程序见图2.
