中华人民共和国国家标准
GB 4789.15-2016
食品安全国家标准
食品微生物学检验 霉菌和酵母计数
中华人民共和国 国家卫生和计划生育委员会 发布
前言
本标准代替GB4789.15-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》和SN/T2552.3-2010（乳及乳制品卫生微生物学检验方法第3部分：酵母、霉菌菌落计数》.
本标准与GB4789.15-2010相比，主要变化如下：
一修改了设备和材料；一修改了检验程序和操作步骤： 修改了培养基和试剂；一修改了结果与报告；修改了附录A；一附录B修改为第二法.
食品安全国家标准
食品微生物学检验霉菌和酵母计数
1范围
本标准规定了食品中霉菌和酵母（moulds andyeasts）的计数方法.本标准第一法适用于各类食品中霉菌和酵母的计数，第二法适用于番茄酱罐头、番茄汁中霉菌的计数.
2设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：
2.1培养箱：28C±1℃.2.3电子天平：感量0.1g. 2.2拍击式均质器及均质袋.2.4无菌锥形瓶：容量500ml.2.5无菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）.2.6无菌试管：18mm×180mm.2.8无菌平ml：直径90mm. 2.7旋涡混合器.2.9恒温水浴箱：46℃±1℃.2.10显微镜：10倍~100倍.2.11微量移液器及枪头：1.0mL.2.12折光仪. 2.13郝氏计测玻片：具有标准计测室的特制玻片.2.14盖玻片.2.15测微器：具标准刻度的玻片.
3培养基和试剂
3.1生理盐水：见A.1.3.2马铃薯葡萄糖琼脂：见A.2.3.3孟加拉红琼脂：见A.3. 3.4磷酸盐缓冲液：见A.4.
第一法霉菌和酵母平板计数法
4检验程序
霉菌和酵母平板计数法的检验程序见图1.
图1霉菌和酵母平板计数法的检验程序
5操作步骤
5.1样品的稀释
液），充分振摇，或用拍击式均质器拍打1min~2min，制成1：10的样品匀液.5.1.2液体样品：以无菌吸管吸取25mL样品至盛有225mL无菌稀释液（蒸馏水或生理盐水或磷酸 盐缓冲液）的适宜容器内（可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）或无菌均质袋中，充分振摇或用拍击式均质器拍打1min~2min，制成1：10的样品匀液.5.1.3取1mL1：10样品匀液注入含有9mL无菌稀释液的试管中，另换一支1mL无菌吸管反复吹5.1.4按5.1.3操作，制备10倍递增系列稀释样品匀液.每递增稀释一次，换用1支1mL无菌吸管. 吸，或在旋涡混合器上混匀，此液为1：100的样品匀液.5.1.5根据对样品污染状况的估计，选择2个～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取1mL样品匀液于2个无菌平Ⅲ内，同时分别取1mL无菌稀释液加人2个无菌平Ⅲ作空白对照.1C恒温水溶箱中保温）倾注平Ⅲ，并转动平Ⅲ使其混合均匀.置水平台面待培养基完全凝固. 5.1.6及时将20mL~25mL冷却至46C的马铃薯葡萄糖琼脂或孟加拉红琼脂（可放置于46℃±
5.2培养
琼脂凝固后，正置平板，置28C士1C培养箱中培养，观察并记录培养至第5d的结果.
5.3菌落计数
用肉眼观察，必要时可用放大镜或低倍镜，记录稀释倍数和相应的霉菌和酵母菌落数.以菌落形成单位（colony-formingunits，CFU）表示.
选取菌落数在10CFU~150CFU的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母.霉菌蔓延生长覆
盖整个平板的可记录为菌落蔓延.
6结果与报告
6.1结果
6.1.1计算同一稀释度的两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数.6.1.2若有两个稀释度平板上菌落数均在10CFU～150CFU之间，则按照GB4789.2的相应规定进6.1.3若平板上菌落数均大于150CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多 行计算.不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算.6.1.4若平板上菌落数均小于10CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算.6.1.5若稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算.6.1.6若稀释度的平板菌落数均不在10CFU~150CFU之间，其中一部分小于10CFU或大于 150CFU时，则以最接近10CFU或150CFU的平均菌落数乘以稀释倍数计算.
6.2报告
6.2.1菌落数按“四舍五人"原则修约.菌落数在10以内时，采用一位有效数字报告；菌落数在10～ 100之间时，采用两位有效数字报告.代替位数来表示结果；也可用10的指数形式来表示，此时也按“四舍五人"原则修约，采用两位有效数字.6.2.3若空白对照平板上有菌落出现，则此次检测结果无效. 6.2.4称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告，报告或分别报告霉菌和/或酵母数.
第二法霉菌直接镜检计数法
7操作步骤
7.1检样的制备：取适量检样，加蒸馏水稀释至折光指数为1.3447~1.3460（即浓度为7.9%~8.8%），7.2显微镜标准视野的校正：将显微镜按故大率90倍～125倍调节标准视野，使其直径为1.382mm. 备用.7.3涂片：洗净郝氏计测玻片，将制好的标准液，用玻璃棒均匀的摊布于计测室，加盖玻片，以备观察.7.4观测：将制好之载玻片置于显微镜标准视野下进行观测.一般每一检样每人观察50个视野.同一检样应由两人进行观察. 7.5结果与计算：在标准视野下，发现有霉菌菌丝其长度超过标准视野（1.382mm）的1/6或三根菌丝总长度超过标准视野的1/6（即测微器的一格）时即记录为阳性（十），否则记录为阴性（一）.7.6报告：报告每100个视野中全部阳性视野数为霉菌的视野百分数（视野%）.
