前言
本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草.本标准由中华人民共和国育务部提出并归口.本标准主要起草人：原静、赵红红、孙玉亭、曲发川、部吉和、颜丽、祁晓丹. 本标准负责起草单位：青岛部大厨酒店服务有限公司、山东省标准化研究院.
餐饮分餐服务操作规范
1范围
本标准适用于饭店、餐馆等餐伙服务机构的分餐服务. 本标准规定了餐饮分餐的分餐形式、分餐服务要求、餐具更换要求，
2术语和定义
2.1
3分餐形式
3.1桌前分餐形式
服务员上菜时，在每道菜中放签去用勺、支等管具，由宾客自助进行取督：或根据菜种的不同，由饭店或餐馆厨房或服务员实施分餐：或在厨师现场别作进行分餐的形式
3.2自助餐光式
由饭店或售馆提供不同品种的某肴，饮品及主食由宾客自主选择就餐的形
4分餐服务要求
4.1采用桌前分餐形式时，其服务操作规范见表1的规定.
桌前分餐服务要求
项准备用品 根据定餐人数、菜品内容准备需分餐的器皿、刀、又、勺等相应餐具.展示菜品 1）提台要求：骨碟、茶碟、茶、汤确、汤勺等餐具的摆效应符合正餐宴会摆台要求： 派菜前向宾客报票名井展示菜品，介绍票品特色及营养价值.2）每个餐桌上配备公槟、公勺，并强放于正副主人前：派菜姿势：服务人员左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿派菜用的叉句，右题在前，腰自助方式a）派菜分菜法4）从主窦右侧开始，按顺时针顺序绕台进行，依次将菜品分派到宾客面前的相应的器 那微弯，上身略向前倾，呼吸均匀：内，同时向宾客介绍菜品特色及营养价值：6）根据宾客人数多少进行分案，如有特殊要求宾客可根据喜好进行分菜： 5） 派菜时要掌握好分量，做到分配均匀，不应从宾客盘中向外按案；7）分餐后剩余的票品应放回餐桌.
表1（续）
项 日1）服务员将菜品从餐桌上端到服务工作台上：b) 服务工作台2）在服务工作台上将菜品分至相应的器Ⅲ内： 分票法 3）分好后从主宾右侧按原时针方向将菜品送上：自助方式 4）在工作台分菜时应避免背对宾客，以便宾客观赏.1）在厨房内由专门的分票人员将菜品分成一人一份：各客分菜法 2）由传菜员将分好的菜品迅速送到餐厅桌旁：3）传菜员协助服务人员，从主窦右侧按顺时针方向将票品送上. 手法卫生，严禁掉落的菜品再分绘宾客，手部位于餐碟边缘，避免污染餐碟：注意事项 2) 动作麻利，服务员在保证分类质量的前提下，千净利落的将菜品分完：3) 分量均匀，要保证每位宾客分得的菜品分量大致相等，不可偏多编少：跟上佐料，需要佐料的菜品要跟好，并子以说明，
4.2采用自助餐形式时，其服务操作规范见表2的规定.
表2自助餐服务要求
项 目 求餐前准备 1）根据自助餐预定情况准备相应的餐具、用具； 2）根据自助餐预定情况安排专门的各项服务人员.D)- 摆台要求：骨碟、茶疆、茶确、汤碗、汤勺等餐具的摆放应符合正餐宴会摆台要求；2）强双：未配备金银器的房间，摆双筷，强放时应作到明确区分，且架应放在骨疆的右前方：4）介细菜品：介绍菜品并告知菜品位置： 3）迎接：宾客进人餐厅应主动问候“您好”领引宾客人座，为宾客拉让座：8) 双槟自 5）巡台撤盘：宾客开始用餐后，巡台服务人员要随时将宾客用过的空餐盘搬下，保持台助法 为宾客添加饮品、菜点：在服务过程中，要随时关注宾客，征询宾客意见，为宾客添加 面的整洁：自助方式 饮料、食品，做到服务在宾客开口之前：更换餐具：在自助餐用餐过程中，随时注意为宾客更换餐具，及时提供相应的服务： 其他服务：宾客的酒杯不用时，征得宾客同意后，将酒杯搬下，注意撤走用后的盘、8） 碗和调味碟，及时清除桌面垃圾.摆台要求：骨碟、茶碾、茶碳、汤碗、汤勺等餐具的摆放符合应正餐宴会操台要求：b）公、公勺 2） 配有金银器的房间，放置金银勺子金银槟架的勺托应效置在正、副主人的正前方；自助法 3）未配备金银器的房间，摆放公额、公勺于正副主人前.并根据菜品内容准备需用的4）餐中服务网a）中要求， 刀、叉、勺等相应器Ⅱ放置在每盘票品种；1）留意自助餐台上食品的数量、消费情况以及宾客就餐情况，并及时与房取得联系，注意事项 补充相应的菜品；2）随时注意宾客在拿取食品时、用餐过程中是否将食品、汤计酒落在餐台、地面上，如 有应及时进行清理.
5餐具更换要求
宾客用餐过程中，应随时更换餐具，其操作规范见表3的规定.
表3餐具更换要求
项 1）在宾客用餐过程中，服务人员要根据实际情况，为宾客准备额杯、骨碟、汤确等餐具： 求准备餐具 2）将需更换的餐具放到服务托盘上.更换酒杯：当实客换饮另一种酒水时，妥为实客更换酒杯；更换餐具 2）更换骨础：当实客面前的骨碟残渣较多时，要为宾客更换骨碟：3） 更换汤碗：当食用另一种汤类之前要为宾客更换函碗： 更换餐具时要从宾客右侧进行，先嫩下脏的餐具，再换上干净的餐具.4)
