ICS 03.100.01A 10备案号：56908-2017
中华人民共和国国内贸易行业标准
SB/T11168-2016
餐饮烹炸操作规范
Frying practice for catering establishments
中华人民共和国商务部 发布
本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准.
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草.本标准由中华人民共和国商务部提出并归口.本标准起草单位：中国烹饪协会、中粮食品营销有限公司.本标准起草人：姜俊贤、冯恩援、王旷、田明福、佟琳、吴桐、张肠.
餐饮烹炸操作规范
1范围
本标准规定了餐饮企业的食物烹炸的操作要求.本标准适用于各种业态的餐饮服务经营单位.
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件.凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂食品安全国家标准洗涤剂GB 14930.2 消毒剂GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB7102.1食用植物油煎炸过程中的卫生标准餐饮服务食品安全操作规范
3术语和定义
3. 1
3. 2
在用油oilin use
食物烹炸过程中使用的烹炸油.
废弃油uselessoil
经过多次使用并不能继续用于烹饪的烹炸油.
4基本准则
4.1烹炸油的选择4.1.1选择热稳定性好、适合油炸加工的食用油脂，例如常用的棕榈油、豆油、菜籽油、花生油等.4.1.2烹炸油的品质应符合相关国家和行业的质量标准.4.1.3适合油炸加工，不会影响油炸食物的风味.4.2烹炸设备设施要求4.2.1宜采用有加热温度控制的专用烹炸设备设施.4.2.2烹炸设备与烹炸油直接接触的内表面应为不易被腐蚀、耐高温的材质，易清洁和维护.4.2.3食物烹炸过程中使用的工器具，宜为不锈钢材质，或其它耐高温、不会引发油的品质不良变化的材质.4.2.4鼓励餐饮企业使用具备温度调节控制功能的专用烹炸设备，宜定期保养专用炸锅，保持良好安全状态.4.3烹炸过程控制4.3.1烹炸前的准备及过程4.3.1.1尽可能减少烹炸前食物表面的多余水分.4.3.1.2烹炸食物前，抖落食物上易脱落的食物碎片或者包裹物碎片和小冰晶.4.3.1.3避免在炸锅的上方向油炸食品撒盐或其它调味品，以免食盐、调味品直接掉入烹炸油或炸锅中.4.3.2烹炸油温度控制4.3.2.1如果采用的是固体或者半固体的烹炸油，京炸食物前应先融化烹炸油，融化温度不宜超过60℃.4.3.2.2烹炸食物时，油温不宜超过190°℃.4.3.2.3非烹炸食物期间，不宜继续高温加热烹炸油.4.3.3补充烹炸油4.4.3.1烹炸过程中，当在用油的油量不足时，应及时添加烹炸油，使炸锅中的油量达到使用要求.4.4.3.2补充烹炸油前，应确保在用油的品质符合GB7102.1.4.3.4在用油的过滤4.3.4.1鼓励使用专业过滤设备对在用油中的食物残渣进行过滤.过滤介质应符合相关国家标准或行业标准.4.3.4.2直接与烹炸油接触的过滤设备的内表面宜为不锈钢材质，表面平滑.
4.3.4.3每天至少对使用过的烹饪油过滤一次.
4.3.5在用油的品质检查
4.3.5.1鼓励餐饮企业使用快速检测方法测试在用油.如使用极性组分快速检测仪，油的废弃点建议设定为极性组分读数为27%.4.3.5.2没有条件采用快速检测方法的餐饮企业，应每日观察在用油外观和气味.如果在烹炸过程中，烹炸油出现浑浊、散发异味、过量油烟或大量的持续泡沫时，或者炸制的食品有不良风味或有异味、颜色不正常等迹象时，应将烹炸油全部废弃.
4.4卫生清洁
4.4.1定期过滤在用油，去除食物残渣.4.4.2清洁时，应排空炸锅中的在用油，彻底清洁油炸设备设施，并晾干.4.4.3定期拆卸烹炸设备进行清洁维护.
4.5.1餐饮企业应建立废弃油管理制度，严禁废弃油进入食品环节.4.5.2餐饮企业应执行废弃油管理的相关规定.
4.6烹炸安全操作管理
4.6.1烹炸时，食物应轻放入烹炸油中，避免炸油四溅.4.6.2油温宜降低后，再进行烹炸油更换操作，必要时使用毛巾或手套，以防烫伤.4.6.3不应搬运高温热油.4.6.4为保持油炸设备正常工作，应及时补充烹炸油.4.6.5烹炸区域地面应保持干燥，避免滑倒.4.6.6员工应定期接受烹炸安全操作管理培训.4.6.7经常检查在用油的品质.
