中华人民共和国国家标准
GB 12694-2016
食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范
中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 国家食品药品监督管理总局 发布
前言
本标准代替GB12694-1990（肉类加工厂卫生规范3、GB/T20094-2006（屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》、GB/T22289-2008冷却猪肉加工技术要求》
本标准与代替标准相比，主要变化如下：
一标准名称修改为“食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范”：整合修改了标准结构；整合修改了部分术语和定义： 整合修改并补充了对选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备的要求和卫生控制操作的管理要求：增加了产品追溯与召回管理的要求：增加了记录和文件管理的要求.
食品安全国家标准
畜禽屠宰加工卫生规范
1范围
本标准规定了畜禽屠宰加工过程中畜禽验收、屠宰、分制、包装、贮存和运输等环节的场所、设施设备、人员的基本要求和卫生控制操作的管理准则.
本标准适用于规模以上畜禽屠宰加工企业.
2术语和定义
GB14881-2013中的术语和定义适用于本标准.
2.1规模以上畜禽屠宰加工企业
实际年屠宰量生猪在2万头、牛在0.3万头、羊在3万只、鸡在200万羽、鸭鹅在100万羽以上的企业.
2.2畜禽
供人类食用的家畜和家禽.
2.3肉类
用副产品. 供人类食用的，或已被判定为安全的、适合人类食用的畜禽的部分，包括畜禽朋体、分割肉和食
2.4体
放血、脱毛、剥皮或带皮、去头蹄（或爪）、去内脏后的动物躯体.
2.5食用副产品
畜禽屠宰、加工后，所得内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄（或爪）、尾等可食用的产品.
2.6非食用副产品
畜禽屠宰、加工后，所得毛皮、毛、角等不可食用的产品.
2.7宰前检查
在畜禽屠宰前，综合判定畜禽是否健康和适合人类食用，对畜禽群体和个体进行的检查.
2.8宰后检查
在畜禽屠宰后，综合判定畜禽是否健康和适合人类食用，对其头、朋体、内脏和其他部分进行的检查.
2.9非清洁区待宰、致昏、放血、烫毛、脱毛、剥皮等处理的区域.
2.10清洁区
胸体加工、修整、冷却、分割、暂存、包装等处理的区域.
3选址及厂区环境
3.1一般要求
应符合GB14881-2013中第3章的相关规定.
3.2选址
3.2.1卫生防护距离应符合GB18078.1及动物防疫要求.3.2.2厂址周围应有良好的环境卫生条件.厂区应远离受污染的水体，并应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等污染源的工业企业或其他产生污染源的地区或场所.3.2.3厂址必须具备符合要求的水源和电源，应结合工艺要求因地制宜地确定，并应符合屠宰企业设 置规划的要求.
3.3厂区环境
3.3.1厂区主要道路应硬化（如混凝土或沥青路面等），路面平整、易冲洗，不积水.3.3.2厂区应设有废弃物、垃圾暂存或处理设施，废弃物应及时清除或处理，避免对厂区环境造成污 染.厂区内不应堆放废弃设备和其他杂物.3.3.3废弃物存故和处理排放应符合国家环保要求.3.3.4厂区内禁止饲养与屠宰加工无关的动物.
4厂房和车间
4.1设计和布局
4.1.1厂区应划分为生产区和非生产区，活畜禽、废弃物运送与成品出厂不得共用一个大门，场内不得共用一个通道.4.1.2生产区各车间的布局与设施应满足生产工艺流程和卫生要求，车间清洁区与非清洁区应分隔. 4.1.3屠宰车间、分割车间的建筑面积与建筑设施应与生产规模相适应.车间内各加工区应按生产工艺流程划分明确，人流、物流互不干扰，并符合工艺、卫生及检疫检验要求.4.1.4屠宰企业应设有待宰圈（区）、隔离间、急宰间、实验（化验）室、官方兽医室、化学品存放间和无害4.1.5对于没有设立无害化处理间的屠宰企业，应委托具有资质的专业无害化处理场实施无害化 化处理间，屠宰企业的厂区应设有畜禽和产品运输车辆和工具清洗、消毒的专门区域.处理.4.1.6应分别设立专门的可食用和非食用副产品加工处理间.食用副产品加工车间的面积应与屠宰加工能力相适应，设施设备应符合卫生要求，工艺布局应做到不同加工处理区分隔，避免交叉污染.
4.2建筑内部结构与材料
应符合GB14881-2013中4.2的规定.
4.3车间温度控制
4.3.1应按照产品工艺要求将车间温度控制在规定范围内.预冷设施温度控制在0℃～4C；分割车4.3.2有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置，并对温度进行监控，必要时配备湿度计，温度计和湿度计应定期校准.
5设施与设备
5.1供水要求
5.1.1屠宰与分制车间生产用水应符合GB5749的要求，企业应对用水质量进行控制.5.1.2屠宰与分制车间根据生产工艺流程的需要，应在用水位置分别设置冷、热水管.清洗用热水温度不宜低于40℃，消毒用热水温度不应低于82℃.5.1.4加工用水的管道应有防虹吸或防回流装置，供水管网上的出水口不应直接插人污水液面. 5.1.3急宰间及无害化处理间应设有冷、热水管.
5.2排水要求
5.2.1屠宰与分制车间地面不应积水，车间内排水流向应从清洁区流向非清洁区.5.2.2应在明沟排水口处设置不易腐蚀材质格栅，并有防鼠、防臭的设施. 5.2.3生产废水应集中处理，排放应符合国家有关规定.
5.3清洁消毒设施
5.3.1更衣室、洗手和卫生间清洁消毒设施
5.3.1.1应在车间入口处、卫生间及车间内适当的地点设置与生产能力相适应的，配有适宜温度的洗手设施及消毒、干手设施.洗手设施应采用非手动式开关，排水应直接接人下水管道.5.3.1.2应设有与生产能力相适应并与车间相接的更衣室、卫生间、淋浴间，其设施和布局不应对产品 造成潜在的污染风险.5.3.1.3不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，个人农物与工作服应分开存放.5.3.1.4淋浴间、卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁消毒.卫生间内应设置排气通风设施和防蝇防虫设施，保持清洁卫生.卫生间不得与屠宰加工、包装或贮存等区域直接连通.卫生间的门应 能自动关闭，门、窗不应直接开向车间.
5.3.2厂区、车间清洗消毒设施
5.3.2.1广区运输畜禽车辆出人口处应设置与门同宽，长4m、深0.3m以上的消毒池；生产车间人口及车间内必要处，应设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要. 5.3.2.2隔离间、无害化处理车间的门口应设车轮、鞋靴消毒设施.
5.4设备和器具
5.4.1应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染，5.4.2接触肉类的设备、器具和容器，应使用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、不易变形、不易脱落、可反复 清洗与消毒的材料制作，在正常生产条件下不会与肉类、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损：不应使用竹木工（器）具和容器.
