中华人民共和国国家标准
GB20799-2016
食品安全国家标准
肉和肉制品经营卫生规范
中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 国家食品药品监督管理总局 发布
前言
SB/T10395-2005（畜禽产品流通卫生操作技术规范》.一标准名称修改为“食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范”；修改了术语和定义.
本标准代替GB/T20799-2014《鲜、冻肉运输条件》、GB/T21735-2008《肉与肉制品物流规范》、
食品安全国家标准
肉和肉制品经营卫生规范
1范围
本标准规定了肉和肉制品采购、运输、验收、贮存、销售等经营过程中的食品安全要求.本标准适用于肉和肉制品经营活动.本标准的肉包括鲜肉、冷却肉、冻肉和食用副产品等. 本标准不适用于网络食品交易、餐饮服务、现制现售的肉和肉制品经营活动.
2术语和定义
2.1鲜肉
畜禽屠宰后，经过自然冷却，但不经过人工制冷冷却的肉.
2.2冷却肉（冷鲜肉）
畜禽屠宰后经过冷却工艺处理，并在经营过程中环境温度始终保持0C～4C的肉.
2.3冻肉
经过冻结工艺过程的肉，其中心温度不高于一15℃.
2.4食用副产品
畜禽屠宰、加工后，所得内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄（或爪）、尾等可食用的产品.
2.5肉制品
以畜禽肉或其食用副产品等为主要原料，添加或者不添加辅料，经腌、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、发酵、调制等有关生产工艺加工而成的生或熟的肉类制品.
3菜购
3.1应符合GB31621-2014中第2章的相关规定.3.2采购鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品时应查验供货者的《动物防疫条件合格证》等资质证件.3.3鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品应有动物检疫合格证明和动物检疫标志. 3.4不得采购病死、毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品，不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉、或者未经检验或者检验不合格的肉制品.
4运输
4.1应符合GB31621-2014中第3章的相关规定.4.2鲜肉及新鲜食用副产品装运前应冷却到室温.在常温条件下运输时间不应超过2h.
4.3冷却肉及冷藏食用副产品装运前应将产品中心温度降低至0℃～4℃，运输过程中箱体内温度应保持在0℃~4℃，并做好温度记录.4.4冻肉及冷冻食用副产品装运前应将产品中心温度降低至一15C及其以下的温度，运输过程中箱4.5需冷藏运输的肉制品应符合4.3的相关规定.需冷冻运输的肉制品应符合4.4的相关规定. 体内温度应保持在一15℃及其以下的温度，并做好温度记录.4.6冷藏或冷冻运输条件下，运输工具应具有温度监控装置，并做好温度记录.4.7运输工具内壁应完整、光滑、安全、无毒、防吸收、耐腐蚀、易于清洁.4.8运输工具应配备必要的放置和防尘设施，运输鲜片肉时应有吊挂设施.采用吊挂方式运输的，产 品间应保持适当距离，产品不能接触运输工具的底部.4.9鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品不得与活体畜禽同车运输.4.10头、蹄（爪）、内脏等应使用不渗水的容器装运.未经密封包装的胃、肠与心、肝、肺、肾不应盛装在同一容器内.4.12不能使用运送活体畜禽的运输工具运输肉和肉制品. 4.11鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品应采取适当的分隔措施.4.13装卸肉应严禁脚踏和产品落地.
5验收
5.1应符合GB31621-2014中第4章的相关规定.5.2验收鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品时，应检查动物检疫合格证明、动物检疫标志等，应开展冷却肉、冻肉的中心温度检查.5.3验收肉和肉制品时，应检查肉和肉制品运输工具的卫生条件和维护情况，有温度要求的肉和肉制 品应检查运输工具的温度记录.
6贮存
6.1应符合GB31621-2014中第5章的相关规定.6.2贮存冷却肉、冷藏食用副产品以及需冷藏贮存的肉制品的设施和设备应能保持0℃～4C的温度，并做好湿度记录.6.3贮存冻肉、冷冻食用副产品以及需冷冻贮存的肉制品的设施和设备应能保持一18℃及其以下的温度，并做好温度记录.6.5肉和肉制品的贮存时间应按照相关规定执行. 6.4不得同库存放可能造成申味的产品.
7销售
7.1应符合GB31621-2014中第6章的相关规定.7.2鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品与肉制品应分区或分柜销售.7.3冷却肉、冷藏食用副产品以及需冷藏销售的肉制品应在0℃～4C的冷藏柜内销售，冻肉、冷冻食用副产品以及需冷冻销售的肉制品应在一15℃及其以下的温度的冷冻柜销售，并做好温度记录.不正常、有粘液、有霉点和其他异常的，应停止销售.7.5销售未经密封包装的直接人口产品时，应佩戴符合相关标准的口罩和一次性手套.
GB 20799-2016
7.6销售未经密封包装的肉和肉制品时，为避免产品在选购过程中受到污染，应配备必要的卫生防护措施，如一次性手套等.
8产品追潮和召回
应符合GB31621-2014中第7章的相关规定.
9卫生管理
9.1应符合GB31621-2014中第8章的相关规定.9.2运输、贮存、销售人员在工作期间应遵循生熟分开的原则.9.3对贮存、销售过程中所使用的刀具、容器、操作台、案板等，应使用82C以上的热水或符合相关标准的洗涤剂、消毒剂进行清洗消毒. 9.4运输工具应保持清洁卫生，使用前后应进行彻底清洗消毒.
10培训
应符合GB31621-2014中第9章的相关规定.
应符合GB31621-2014中第10章的相关规定.
应符合GB31621-2014中第11章的相关规定.
