中华人民共和国国家标准
GB4789.1-2016
食品安全国家标准
食品微生物学检验总则
中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 国家食品药品监督管理总局 发布
前言
修改了检验后样品的处理；
剩除了规范性引用文件.
食品安全国家标准
食品微生物学检验总则
1范围
本标准规定了食品微生物学检验基本原则和要求.本标准适用于食品微生物学检验.
2实验室基本要求
2.1检验人员
2.1.1应具有相应的微生物专业教育或培训经历，具备相应的资质，能够理解并正确实施检验， 2.1.2应掌握实验室生物安全操作和消毒知识.2.1.3应在检验过程中保持个人整洁与卫生，防止人为污染样品.2.1.4应在检验过程中遵守相关安全措施的规定，确保自身安全.2.1.5有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验.
2.2环境与设施
2.2.1实验室环境不应影响检验结果的准确性.2.2.2实验区域应与办公区域明显分开.2.2.3实验室工作面积和总体布局应能满足从事检验工作的需要，实验室布局宜采用单方向工作流 程，避免交叉污染.2.2.4实验室内环境的温度、湿度、洁净度及照度、噪声等应符合工作要求.2.2.5食品样品检验应在洁净区域进行，洁净区域应有明显标示.2.2.6病原微生物分离鉴定工作应在二级或以上生物安全实验室进行.
2.3实验设备
2.3.1实验设备应满足检验工作的需要，常用设备见A.1.2.3.2实验设备应放置于适宜的环境条件下，便于维护、清洁、消毒与校准，并保持整洁与良好的工作状态.2.3.3实验设备应定期进行检查和/或检定（加贴标识）、维护和保养，以确保工作性能和操作安全. 2.3.4实验设备应有日常监控记录或使用记录.
2.4检验用品
2.4.1检验用品应满足微生物检验工作的需求，常用检验用品见A.2.2.4.2检验用品在使用前应保持清洁和/或无菌. 2.4.3需要灭菌的检验用品应放置在特定容器内或用合适的材料（如专用包装纸、铝箔纸等）包裹或加塞，应保证灭菌效果.
2.4.4检验用品的储存环境应保持干燥和清洁，已灭菌与未灭菌的用品应分开存放并明确标识.2.4.5灭菌检验用品应记录灭菌的温度与持续时间及有效使用期限.
2.5培养基和试剂
培养基和试剂的制备和质量要求按照GB4789.28的规定执行.
2.6质控菌株
2.6.1实验室应保存能满足实验需要的标准菌株，2.6.2应使用微生物菌种保藏专门机构或专业权威机构保存的、可溯源的标准菌株.2.6.3标准菌株的保存、传代按照GB4789.28的规定执行. 2.6.4对实验室分离菌株（野生菌株），经过鉴定后，可作为实验室内部质量控制的菌株.
3样品的采集
3.1采样原则
3.1.1样品的采集应遵循随机性、代表性的原则. 3.1.2采样过程遵循无菌操作程序防止一切可能的外来污染.
3.2采样方案
3.2.1根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案.3.2.2采样方案分为二级和三级采样方案.二级采样方案设有n.c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值. n:同一批次产品应采集的样品件数；c：最大可允许超出m值的样品数；m：微生物指标可接受水平限量值（三级采样方案）或最高安全限量值（二级采样方案）；M：微生物指标的最高安全限量值.注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值. 注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值：允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间：不允许有样品相应微生物指标检验值大于M 值 -
例如：n=5，c=2.m=100CFU/g，M=1000CFU/g.含义是从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值（≤100CFU/g），则这种情况是允许的；若≤2个样品的结果 （X）位于m值和M值之间（100CFU/g1000CFU/g），则这种情况也是不允许的.
3.2.3各类食品的采样方案按食品安全相关标准的规定执行.
3.2.4食品安全事故中食品样品的采集：
a）由批量生产加工的食品污染导致的食品安全事故，食品样品的采集和判定原则按3.2.2和 3.2.3执行，重点采集同批次食品样品.b）由餐饮单位或家庭烹调加工的食品导致的食品安全事故，重点采集现场剩余食品样品，以满足食品安全事故病因判定和病原确证的要求.
3.3各类食品的采样方法
3.3.1预包装食品
3.3.1.1应采集相同批次、独立包装、适量件数的食品样品，每件样品的采样量应满足微生物指标检验的要求.3.3.1.2独立包装小于、等于1000g的固态食品或小于、等于1000mL的液态食品，取相同批次的 包装.3.3.1.3独立包装大于1000mL的液态食品，应在采样前摇动或用无菌棒搅拌液体，使其达到均质后采集适量样品，放人同一个无菌采样容器内作为一件食品样品；大于1000g的固态食品，应用无菌采样器从同一包装的不同部位分别采取适量样品，放人同一个无菌采样容器内作为一件食品样品.
3.3.2散装食品或现场制作食品
用无菌采样工具从n个不同部位现场采集样品，放人n个无菌采样容器内作为n件食品样品.每件样品的采样量应满足微生物指标检验单位的要求.
3.4采集样品的标记
应对采集的样品进行及时、准确的记录和标记，内容包括采样人、采样地点、时间、样品名称、来源、批号、数量、保存条件等信息.
3.5采集样品的贮存和运输
3.5.1应尽快将样品送往实验室检验.3.5.2应在运输过程中保持样品完整.3.5.3应在接近原有贮存温度条件下贮存样品，或采取必要措施防止样品中微生物数量的变化.
4检验
4.1样品处理
4.1.1实验室接到送检样品后应认真核对登记，确保样品的相关信息完整并符合检验要求.4.1.2实验室应按要求尽快检验，若不能及时检验，应采取必要的措施，防止样品中原有微生物因客观条件的干扰面发生变化.4.1.3各类食品样品处理应按相关食品安全标准检验方法的规定执行.
4.2样品检验
按食品安全相关标准的规定进行检验.
5生物安全与质量控制
5.1实验室生物安全要求
应符合GB19489的规定.
