中华人民共和国农业行业标准
NY/T 821-2019代替NY/T821-2004
猪肉品质测定技术规程
Technical code of practice for pork quality assessment
中华人民共和国农业农村部发布
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草.
本标准代替NY/T821-2004《猪肌肉品质测定技术规范》.与NY/T821-2004相比，除编辑性修改外主要技术变化如下：
删除了术语和定义中的"系水潜能、可榨出水、肌肉品质、酸肉”（2004年版的3.3.1、3.3.2、3.6 和3.9);将“宰前处理与屠宰条件、取样“修订为“要求”（见4.2004年版的4和5）；-将“比色板评分法和光学测定法”修订为"仅器法和评分法”（见5.1.1和5.1.2，2004年版的6. 1. 1. 1 和1 6. 1. 1. 2) ;将“肌肉pH"修订为"肉块测定法和肉廉测定法”（见5.2.1和5.2.2.2004年版的6.2）； 将“系水力测定方法中的滴水损失法"修订为滴水损失（见5.3，2004年版的6.3.1.1）；将“大理石纹评分法”修订为"大理石纹"（见5.5，2004年版的6.4.2.1）；将“内脂肪含量测定法”修订为“索氏浸提法和快速测定法”（见5.6.3.1和5.6.3.2，2004年版将“水分”修订为"直接干燥法和快速测定法”（见5.7.3.1和5.7.3.2.2004年版的6.5）： 的6.4. 1. 2);将“猪肌肉品质判定“修订为“结果评判"（见5.1.3、5.2.3和5.3.4.2004年版的7）；增加了“猪肉品质测定样品切取顺序与长度示意图和肉色与大理石纹评分示意图”（见附录A和
附录B).
本标准由农业农村部畜牧兽医局提出.
本标准由全国畜牧业标准化技术委员会（SA/TC274）归口.
本标准起草单位：华中农业大学、农业农村部种猪质量监督检验测试中心（武汉）、农业农村部种猪质量监督检验测试中心（重庆）、农业农村部种猪质量监督检验测试中心（广州）.
本标准主要起草人：倪德斌、赵书红、胡军勇、刘塑宏、白小青、雷明刚、李新云、陈迎丰、王可甜、陈亚静、夏欣、付雪林.
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
-NY/T821-2004.
猪肉品质测定技术规程
1范围
本标准规定了猪肉品质测定的要求、取样和测定方法.本标准适用于猪肉品质的测定.
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件.凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.NY/T825瘦肉型猪胸体性状测定技术规范NY/T1180肉嫩度的测定剪切力测定法
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件.
3.1肉色meat color，MC 宰后规定时间内，肌肉横断面的颜色.
3.2aAHd Hd宰后规定时间内，肌肉酸碱度的测定值.
3.3系水力water holding capacity，WHC 在特定外力作用下，肌肉在规定时间内保持其内含水的能力.
3. 4滴水损失driploss，DL在无外力作用下，肌肉在特定条件和规定时间内流失或渗出液体的量.
3.5 大理石纹marbling，MD肌肉横截面可见脂肪与结缔组织的分布情况.
3.6肌内脂肪intramuscular fat，IMF肌肉组织内的脂肪含量.
3.7PSE 肉pale soft and exudative PSE宰后规定时间内，肌肉出现颜色灰白、质地松软和切面汁液外渗现象的肌肉.
3.8宰后规定时间内，肌肉出现颜色深暗、质地紧硬和切面干燥现象的肌肉. DFD 肉 dark firm and dry DFD
4要求
4.1测定项目
NY/T 821-2019
包括肉色、pH、滴水损失、系水力、大理石纹、肌内脂肪、水分和嫩度.
4.2测定用水
pH5.5~7.5，电导率≤0.50mS/m，可氧化物质（以O计）≤0.4mg/L，蒸发残渣[（105±2）℃]≤2. 0 mg/L.
4.3测定试剂
若无特别说明，测定试剂均为分析纯（AR).
4.4样品来源
应从按照NY/T825规定屠宰的左半朋体中取样.
4.5取样
4.5.1取样时间
宰后40min以内.
4.5.2取样部位
JARD背最长肌（longi 测定项目所需的样品长度与重量.猪肉品 责调 G
4.5.3操作步骤
RESETAa）剥离取样 横晰 沿倒 满足谐 的样品长度与重量：c) 称量d) 标 所 的用靠将 人 品 的租关 血时 取样时间、样品重、 在样品袋上，送
5测定方法
5.1肉色
5.1.1仪器法
5.1.1.1测定时间
宰后45min测定，用肉色2表示.
操作步骤如下：
a）参照附录A切取厚2 b）采用色差计（D光源）测定 cm的肉块，逢中一 分为 （正）： 面朝上，置于瓷盘内；c）按仪器使用要求，选择Lab模式进行测量， 记录显示值：d）每个样品测定2个肉片，每个肉片测定3个不同点，用L值的平均值表述测定结果；
e）同一样品测定结果的相对偏差应小于5%.
5.1.1.3计算结果
按式（1）计算，计算结果保留2位小数.
式中：
MC-肉色L值的测定结果；
∑n肉片1测定的L值，i=1~3；
∑n肉片2测定的L值，j=1~3.
5.1.2.1评定时间同5. 1. 1.1.
5.1.2评分法
评定条件如下：
b）光照度宜为10001x~15001x，避免阳光直射，并排除干扰评定人员视觉的色彩、物体和光照； a）样品评定区域的颜色应为非彩色，以白色或浅灰色为宜：c）评定人员应具有正常色觉，无色盲或色弱.
5.1.2.3操作步骤
操作步骤如下：
b）参照附录B中的B1进行评分； a）样品制备同5.1.1.2a）；c）评定时，允许评定人员移动肉片和肉色评分示意图，以获得最佳评定条件；d）评分宜在切开肉样30min内完成：e）每个样品评定2个试样，每个试样给出1个评分值，两个整数之间可设0.5分档；g）同一样品评定结果的相对偏差应小于5%. f）用平均值表示评定结果；
5.1.2.4计算结果
按式（2）计算，计算结果保留1位小数.
MC-肉色的评定结果，单位为分；n-肉片1的肉色评分值，单位为分；n：一肉片2的肉色评分值，单位为分.
5.1.3结果评判
结果评判如下：
a）L值≥60，对应肉色评分值1分，PSE肉；b）L值为53~59，对应肉色评分值2分，趋近于PSE肉；c）L值为37~52，对应肉色评分值3分~4分，正常肉色；d）L值为31~36，对应肉色评分值5分，趋近于DFD肉；e）L值≤30，对应肉色评分值6分，DFD肉.
5.2pH
5.2.1肉块测定法（推荐法）
5.2.1.1测定时间
宰后45min~60min内测定，记为pH:pH测定后，0C~4C保存至宰后24h±10min测定，记为pH.
5.2.1.2操作步骤
操作步骤如下：
a）参照附录A切取试样，置于瓷盘内；b）按仪器使用要求使用至少2种（如pH=4.00和pH=7.00）pH标准缓冲液进行校准（正）；d）将电极直接插入试样一端的任意一个测量点，等待约30s，读取并记录显示值； c）测量肉样温度，并按仪器使用要求进行温度补偿：e）抽出电极，用水淋洗并吸干，再次插人试样一端的另一测量点，等待约30s，读取并记录显示值；f）重复d）和e）操作直至测定完毕；
