ICS 67. 020X 01备案号：56909-2017
中华人民共和国国内贸易行业标准
SB/T11169-2016
川点制作工艺
Standards for Sichuan pasta and snacks
中华人民共和国商务部 发布
本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准.
目次
前言.. I1范围，2规范性引用文件3术语和定义4工艺分类5预处理工艺5.1原料要求5.2坯团分类.5.3馅心制作工艺5.4面制作工艺6出坯及成形工艺6.1 出坯工艺.. 116.2成形工艺. 117调味及烹制工艺 147.1调味工艺. 147.2京制工艺.. 158装盘工艺 16附录A（规范性附录）川点预处理操作工艺 18附录B（规范性附录）川点特色味汁的调制工艺 25
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草.
本标准由四川省商务厅提出.
本标准由中华人民共和国商务部归口.
本标准起草单位：四川旅游学院、中国烹饪协会、四川省烹饪协会.
本标准主要起草人：卢一、杜莉、陈祖明、郑绍武、钟志惠、黄文刚、罗文、张松、辛松林、包奕燕、熊敏.
川点制作工艺
1范围
本标准规定了中国川点的术语和定义、工艺分类以及预处理、出坯和成形、调味和烹制、装盘等工艺要求.
本标准适用于川点的制作.
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件.凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB1355小麦粉 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T20886食品加工用酵母
GB/T21270食品馅料
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件.
3.1
还团 dough
以米、麦、杂粮等粮食为主要食材，并加入适当的调辅食材后经加工形成的团、浆的总称.
馅心fillings馅子心子将食材加工、调味、拌制或熟制后放入坏团内形成面点小吃成品风味的半成品.
3.2
面滕noodle toppings子
SB/T 11169-2016
将食材加工烹制后用以增加和改善面条色、香、味等，并决定面条口味和风味特色的半成品.
3.4
出坯 wrapper making
川点成形前将调制好的坯团按照成形要求加工成皮坯的操作工艺.
3.5
成形 shaping
直接用调制好的坏团或用坏团、馅料按照品种的要求造型，制成半成品或成品的操作工艺.
9
烹制cooking methods
将出坯成形后的半成品运用热加工方法使其成熟的操作工艺.
3. 7
川点 Sichuan pasta and snacks
川式面点的简称，起源于巴蜀地区，以米、麦、杂粮为主要食材，以动物性原料和蔬果为辅料，通过坯团调制、馅心及面瞬制作、出坯、成形、调味及烹制等工艺，制作的具有巴蜀风味特色的面点、小吃.
3.8
预处理pre-processing
半成品熟制前的坯团调制、馅心制作、面制作等操作工艺.
3.9
老面old dough
老酵面
面肥
酵种
在坯团制作过程中自行接种、培养的用于面团发酵的面种，其中含有能使坯团发酵的活性酵母菌.
3.10
用出条后的坯团按照成形要求分割成适当大小的剂子的操作工艺.
3. 11
装盘 presentation
将已烹制好的成品按照审美要求装入盛器中的操作工艺.
